Makaronlarım neden kırılır?

Geçenlerde İtalyan beze yöntemini kullanarak makaron yapmaya başladım. Bu tarifi Waitrose Aşçılık Okulunda (İngiltere'de) okuduğum bir macaron sınıfından aldım. Onları sınıfımda yaptığımda mükemmeldi, ama aynı şeyi evde yapmak için de söyleyemem.

Karışımla ilgili yanlış bir şey olduğunu düşünmüyorum, daha ziyade makaronlarımı sarkık ya da "bağırsaklarını" dışarı çıkaran fırınımla ilgili bir şey olduğunu düşünmüyorum.

Karıştırıcıdan çıkardığımda beze parlak / parlak ve aşırı duygusal. Macun sağlam. Beze macunun içine karıştırıldıktan sonra, spatuladan düşmediği için doğru kıvam yani akıcı değil ve sağlam değildir. Daha iyi bir açıklama eksikliği için karıştırmaya devam ederseniz biraz dondurma gibi görünüyor.

Onları boru, şekil ve boyutlarını korumak ve üstte "meme ucu" var. Onları tezgahın üzerine vurmak / düzeltir ve gitmeye hazır görünürler.

Tarifin fırını 14 dakika boyunca 145 santigrat derece (fanlı) (293 ° F) üzerinde tuttuğu söyleniyor.

Fırının ortasında bir tepsi var ve ilk partim çatladı. Onları koymadan önce birkaç dakika ayarlamak için bir sonraki partiden ayrıldım ve bu benim çatlama sorunumu çözdü.

Ancak şimdi sadece yanları dışarı atıyorlar ve sarkık taraflar. Buna ne sebep olabilir?

Farklı sıcaklıkları denemeye başladım, fanları açıp kapadım, çift tepsiyi, tepsiyi daha yükseğe yerleştirdim ama hiçbir şey gerçekten düzelmedi.

Fırın yeterince havalandırılmamış mı?
Çok sıcak mı?
Çok fazla nem var mı? (bugün oldukça nemli ve yağmurlu)

Elektrikli bir fırınım var (üst ve alt elemanlar).

En iyi sonuç, ortada çift tepsili, fanlı 125 santigrat derece (257 ° F) gibi görünüyordu. Hiçbir çatlak ve dökülme ama sadece sarkık taraflı (sadece bir tarafında "ayak" vardı). Boruları olabildiğince düz denedim ama bu da yardımcı olmadı.

Herhangi bir fikri olan var mı? Bunların çalışmasını gerçekten istiyorum :(

Muhtemelen bildiğiniz gibi, Macarons yapmak zor, özellikle onları evde yapmak. Ama ev mutfağımda İtalyan ve Fransız beze kullanarak mükemmel makaronlar oluşturabildiğim için mümkün. İtalyan beze her zaman bana daha iyi sonuçlar verdi.

Macaronlarınızın beklendiği gibi çıkmamasının birçok nedeni vardır. Öncelikle beze. Söylediğiniz gibi parlak ve parlak olmalı ve aynı zamanda sağlam, ancak çok kalın olmamalıdır. Çırpma tencerenizi beze dışına çıkardığınızda şöyle görünmelidir:

Fransızlar, çırpmayı beze dışına çıkardığınızda, biraz kuş gagası gibi görünmesi gerektiğini söylüyor, bu nedenle beze hafifçe aşağı doğru bakan yumuşak bir tepe oluşturuyor.

Badem ezmesi ile karıştırılmış beze kıvamı çok önemlidir. İnsanlar genellikle bir şerit veya magma gibi düşmesi gerektiğini söylerler, ama her zaman bunun hayal edilmesi zor olduğunu düşündüm. Bir bıçak alıp meyveyi kesebilirsiniz. Hemen geri akarsa, hazırdır. Ama size söyleyeyim: Spatula ile bir veya iki vuruş çok fazla ve meyilli kullanılamaz hale geliyor.

Her zaman yeterince karıştırmamaya çalıştım. Sonra, Macarons'u her yaptığımda, bir gün aşırı karışık bir hamurla bitene kadar biraz daha karıştırdım. O zamandan beri daha iyisini yok etmeden ne kadar ileri gidebileceğimi biliyorum. Bazı insanlar orada vuruşlar sayıyor, belki bu size yardımcı oluyor.

Ve size verebileceğim bir ipucu: Hamuru boru torbasına aktarma işlemi de meyveyi 'karıştırır', bu yüzden emin değilseniz çok ileri gitmeyin.

Deneyimlerime göre, fanlı macaron yapmak fırımda her zaman başarısız oluyor. Her fırın farklı olduğu için sizin için farklı olabilir, ancak fırının ortasında sadece 150 ° C'de 13 dakika üst ve alt ısı kullanıyorum.

Bunları borularken, doğrudan üstten (90 derece açı) borulamak gerçekten önemlidir. Boruları bağladıktan hemen sonra, hava kabarcıklarını gidermek için tepsinin altına da dokundum.

Gerçekten sıcaklık ve pişirme süresi ile denemek zorunda. Bu süreç benim için gerçekten zordu çünkü Macarons dışarıdan iyi görünse bile içi boş olabilirler.

Bazı kaynaklar bunun gerekli olmadığını söylese de, Macarons'umu pişirmeden önce her zaman birkaç dakika beklerim. Onlara dokunduğunuzda, yapışkan olabilirler, ancak parmağınıza yapışmamalıdırlar. Hiç dinlenmeden pişirmeyi denemedim. İlk partiniz çatladı, çünkü sıcaklık o kadar yüksekti ki, meyilli çok hızlı genişledi.

Lopsided ile tam olarak ne demek istiyorsun, Macarons'ların böyle mi görünüyor?

Yoksa böyle mi? (soldaki)

Belki onları daha düşük bir sıcaklıkta daha uzun pişirmelisiniz, burada denemek zorundasınız, her fırın farklı. Bunu anlayabilmem birkaç haftamı aldı.

Ayrıca, yeterince dinlenmelerine izin verdiğinizden emin olun.

Nem bir sorun olabilir, ama sanmıyorum. Dinlendikten sonra ve pişirmeden önce parmağınıza yapışmadıkları sürece, yağmurlu günlerde bile her zaman benim için çalıştı.

İlk önce deneyeceğim şey onları fansız pişirmektir. Bu başarısız olursa, pişirme süresi ve sıcaklığı ile denerdim.

Ayrıca, fırın kapısını tutmak için tahta bir kaşık veya bir çubuk kullanarak nemi fırından çıkarmaya çalışın.

İlk olarak, fırını tamir etmek kolaydır.

Yedek bir tepsi alın ve ısıtma elemanının yanına koyun. Bu ısıyı dağıtır ve hatta eşitler. 2 öğeniz olduğundan, belki birini kapatın ya da 2 tepsi kullanın?

Test etmek için başka bir tepsi alın, unla tozlayın ve fırının ortasına koyun. Un kızarana kadar pişirin. 100C 20 dakika falan.

Fırınınız düzensizse, unun bazı kısımlarının diğerlerinden daha koyu olduğunu görebilirsiniz. Dağınık tepsinizde, daha fazla ısıyı emmek için kahverengi alanların üzerine bir veya iki kat folyo yerleştirin. Yeniden test edin ve istediğiniz gibi ayarlayın.

Pişirme sıcaklığı o kadar yüksek olmadığı için bu makaronlar için işe yarar. Ama başka şeyler için harika değil.

Bana lob taraflı mermiler veren diğer şeyler:

• Karışım eşit değildir ve TPT karışımının topakları vardır. Beze katlanmasına yardımcı olmak için, beze küçük bir kısmını alın ve gevşetmek için TPT karışımında karıştırın. Sadece çalışmayı kolaylaştırmak için ıslatılmasını istiyorsunuz. Sonra beze kalanını katlayın. Kıvamı test etme yöntemim sadece kaseye biraz sallamak ve oluşan zirveler ve oluklar geri akacaktır.
• Tepsiniz düz değil. Çoğu insanın alüminyum tepsileri vardır ve bunlar muhtemelen yeterince ho aldıklarında fırında toklanırlar. Bir alanda mükemmel kabuklar ve başka bir alanda lob taraflı kabuklar yaşadım. Fırınlarda bükülmeyen çelik tepsiler kullanılır.

Ve aptalca bir İtalyan beze için, beze ile ilgili bir sorun olması durumunda:

• Oda sıcaklığında yumurta akı ile başlayın. Onları 'yaşlandırmak' için endişelenme. Bu gerekli değil. Bu beze fazla kırbaç etmemenizi sağlayan önleyici bir önlemdir.
• Bir şeker termometresi veya termokupl alın.
• Şurubunuzu yapmaya başlayın.
• Şurup 115C'ye çarptığında mikserinizi tam olarak açın.
• Şurubunuz 118C'ye çarptığında beyazlarınız yumuşak bir zirvede olmalıdır. Yaklaşık 2 dakika.
• Şurubu doğruca içine dökün. 118C'den hafifçe vurursanız, tamam olmalıdır. Ama birkaç saniyeden fazla değil.
• En fazla bir dakika boyunca karıştırmaya devam edin ve kase 'dokunma hissi' hissedene kadar ortama koyun. Bunun yaklaşık 50C olduğunu söylüyorlar, ama sadece kaseye dokunuyorum. Ayrıca bir donanım mağazasına gidebilir ve bu süslü kızılötesi termometrelerden birini alabilirsiniz. Biraz Star Trek'in faziletlerine benziyorlar. Bu size sadece yüzey sıcaklığını söyler, ancak burada sorun olmamalıdır.

Burada zaten birçok iyi bilgi var ve kapsamlı. Sorununuzla ilgili dört basit şey var ve benim için çalışın: 1) konveksiyon fanınızı kapatın, 2) tavaya borulama yaptıktan sonra, tezgahın birkaç inç üzerindeki tavayı kaldırın ve tezgahın üzerine bırakın ... iki kez, 3 ) fırına koymadan önce 30 dakika bekleyin ve 4) pişirme işleminin yarısında pişirme yapraklarını ters çevirin.

Ben eğimli / eğimli ve patlama macaron sorunumu çözdüm.

Sonuç olarak, fırınım çok sıcaktı. Ama makaronların kralı [Pierre Hermé] 180c [356f] 'de pişirdiğini söylüyor, ben de yaptım, sonra eğildi. Yine aynı sorunu 170c [338f] 'de denedi.

Googled ve googled bu sorunu yanı sıra benim fırın tanımak.

ÖNEMLİ: FIRINIZINIZI TANININ.

Kitap 180c diyebilir, ancak bu bile hassas ısıyı dağıtacak profesyonel fırınlara dayanmaktadır. 180c'de ayarlanan bir fanlı fırın daha sıcak olacak ve daha uzun kaldığında 180-185c civarında yüzecektir.

Bu web sitesini okuduktan sonra http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troewing-guide/#aesthetic-02-uneven-feet Sonra fırımı 150c [302f] ve bom! İnanılmaz üniforma macarons çıktı, bu harika görünüyordu.