Sanırım "N ° C'de pişirmek" ile bileşenler pıhtılaşıyor veya katılaşıyor mu?
Yumurtanın tüm yağı yumurta sarısında bulunmasına rağmen, yağ, yumurta akı ve yumurta sarısının katılaştığı farklı sıcaklıklarla ilgili değildir. Buna neden olan işlem, yumurtada bulunan proteinlerin denatürasyonu olarak adlandırılır. Denatürasyon kavramı aslında daha geniş bir konudur ve gerçek protein türüne bağlı olarak, denatürasyon protein moleküllerinde farklı kimyasal değişikliklere neden olur, farklı yollarla tetiklenebilir ve geri dönüşümlü olabilir veya olmayabilir. Yumurtalarda bulunan proteinlerin aksine, süt proteinleri örneğin ısıya karşı özellikle hassas değildir. Süt proteinlerinde reaksiyona neden olmadan sütü yüksek sıcaklıklara ısıtabilirsiniz. Bununla birlikte, az miktarda asit (örneğin limon suyu) eklenmesi, süt proteinlerinin düşük sıcaklıklarda denatura olmasına ve peynir peyniri olarak akmasına neden olur.
Yumurtanın başına ... Hem yumurta akında hem de yumurta sarısında taze yumurtaların sulu maddesinde birçok farklı protein türü çözülür. Yumurta akında yaklaşık 40 farklı protein ve çoğunlukla farklı, ancak yumurta sarısında kapsamlı bir karışım bulabilirsiniz. Bu proteinlerin çoğu, moleküler yapıyı suda çözünürlüğü kaybedecek ve az çok katı bir yapıya dönüşecek şekilde yeniden düzenleyerek denatüre olur. Kesin proteine bağlı olarak, denatürasyon farklı sıcaklıklarda başlar ve farklı hızlarda ilerler. Tüm yumurta proteinlerinin denatürasyon sıcaklığının tam bir listesine sahip değilim, ancak genel bir kural olarak, yumurta akındaki proteinlerin çoğu 62 ve 65 ° C arasında denatüre olurken, yumurta sarısındaki proteinler 65 ila 65 arasındadır. 70 ° C. Özellikle yumurta sarısı durumunda, denatürasyon, sarısı kalınlaşmasıyla başlayan, ancak kalan sıvı olan, 70 ° C'nin üzerinde katı hale gelmeden önce kademeli bir işlemdir. Soslar veya çöller için koyulaştırıcı bir ajan olarak yumurta sarısı kullanıldığında kolayca görülebilir. Sos kabaca 65 ° 'de kalınlaşmaya başlayacaktır, ancak 70 °' ye ulaşırsanız, yumurta sarısı anında katılaşıp akabilir (tıpa süte asit eklerken olduğu gibi).
