Hangi etleri orta derecede nadir servis edebilir ve neden?

Domuz eti ve tavuğun tamamen pişirilmesi gerektiği (güçlü bir kürleme işlemi uygulanmadığı sürece), bazı sığır ve kuzu kesimlerinin nadir olarak servis edilebilmesi genellikle kabul edilir . Bu neden?

Bazı bakteri popülasyonları bazı hayvanlarda bulunur, ancak bazılarında hayatta kalamazlar mı? Yemek yerken farkı yaratan bu hayvanlar arasındaki doğal farklar nelerdir? Nadiren, daha tecrübeli olanların "ortak bilgisine" güvenmeyi içermeyen, kısmen nadir bir şey yemenin güvenli olup olmadığına nasıl objektif olarak karar verebilirim.

(Beni yanlış anlama - her şeyde olduğumdan daha deneyimli bir kişiden aldığım her türlü tavsiyeyi takdir ediyorum, ama sonuçlarına nasıl geldiklerini bilmek isterim ).

Sığır Eti (ve Kuzu): Sığır eti yüzeyi genellikle e-coli gibi patojenlerle kirlenir. Bununla birlikte, et çok yoğundur ve bakteriler yüzeyden ete geçemez. Bu nedenle, dış sıcaklık 160 derece F'yi aştığında sığır eti tüketmek güvenlidir. İç kontamine olmayan et çiğ yemek için güvenlidir.

Domuz eti: Sığır eti gibi domuz yüzeyinin tamamen pişirilmesi gerekir. Sığırların aksine domuzlar Trichinella spiralis adında parazitik bir yuvarlak solucan barındırır. Solucanla enfeksiyona trikinoz denir ve ölümcül olabilir. Bu kurt, et 150 dereceye F ulaştığında öldürülür ve birkaç dakika orada tutulur. Bu nedenle, orta boy pişirildiğinde domuz eti tüketmek güvenlidir. (Kuzey Amerika'daki ticari domuzlar neredeyse hiç yuvarlak solucan içermez. Son 15-20 yıldaki hemen hemen her trikinoz vakası (hepsi?) Az pişmiş yaban domuzu veya ayı etinden gelmiştir). Trichinella spiralis da donarak öldürülebilir (zamana ve sıcaklığa bağlı).

Tavuk: Hemen hemen tüm tavukların yüzeyinde Salmonella veya Campylobacter bulunur (en azından). Ancak, tavukların domuzlardan, koyunlardan veya ineklerden daha az yoğun bir eti vardır. Bu nedenle, bakteri etin derinliklerine göç edebilir. Ayrıca, tavukların işlenmesi daha önce belirtilen hayvanlardan çok daha istilacıdır, bu da iç etin kontamine olabileceği anlamına gelir. Bu, etin iyice pişirilmesi gerektiği anlamına gelir.

Ördek: Ördek ile tavuk işleme ayetleri işleyişe dönüşmüş gibi görünüyor. Ayrıca, patojenlerin yayılmasını önlemeye yardımcı olan daha az sınırlı bir malikanede yetiştirilirler. Az pişmiş ördekden salmonella enfeksiyonu alma olasılığı hala var ama göğsün iyi pişirilmesi temelde onu mahvediyor, bu yüzden insanlar (küçük) risk alıyor.

Kıyma: Öğütme eti, doğası gereği, yüzeyi ifade eder ve iç kısım karıştırılır. Bu nedenle, bir kişi etin tamamen kirlenmiş olduğunu varsaymalı ve tamamen iyi pişmiş şekilde pişirilmelidir.

Tavuk eti ve yumurta salmonella riski taşır. Salmonella, şiddetli semptomlara neden olan ve diğer hafif gıda zehirlenmelerinden farklı olarak ölümle sonuçlanabilen bakterilerdir. Bunlar aynı zamanda sert bakterilerdir ve hızlı bir şekilde ölmeleri için gereken sıcaklık, ortamın nadir olduğu sıcaklığın üzerindedir. Teoride, yeterince uzun bir süre daha düşük bir sıcaklıkta kaldığından emin olursanız, ancak ilişkinin doğrusal olmadığını ve ihtiyaç duyduğunuz zamanları iyi bilmiyorsanız ve bir Sonuç olarak termometre, iyi şekilde ısıtılması daha güvenlidir.

Domuz eti, parazitten kaynaklanan olası bir trichinoz kaynağı olarak bilinir. Ayrıca ölmesi için çok yüksek sıcaklıklara ihtiyacı var. Sistematik veteriner kontrolü, gelişmiş ülkelerde ticari domuz eti için neredeyse trikinozu ortadan kaldırmıştır, bu nedenle orta az pişmiş domuz eti yemek günümüzde oldukça güvenli kabul edilir. Yaban domuzu hazırlıyorsanız, oyun domuzlarında önemli bir trichinoz riski bulunduğundan dikkatli olmalısınız. (Küçük kesimhaneler ve kasap dükkanları avlanma sezonunda yaban domuzlarından domuz eti sunabilir.)

Diğer etler, özellikle de E.coli'nin kendi paylarına sahiptir - bunlar genellikle tatsızdır, ancak bazı suşlar, geçen yaz Almanya'daki gibi, çok tehlikeli olabilir. Modern güvenlik prosedürleriyle, gıda zehirlenmesini üretmekten (çoğunlukla ısıtılmadığından, salata olarak yenildiği için) etten daha fazla alacağınız konusunda uyarılırsınız. Bu yüzden sebzelerini yıkamayı unutma.

Neredeyse herhangi bir protein ortamına hizmet edebilirsiniz. Kanatlıları o sıcaklıkta yemek istemem, dikkat et.

Proteini yüksek sıcaklığa kadar pişirmek, güvenle pişirmenin tek yolu değildir. Yüksek sıcaklık neredeyse tüm bakterileri saniyeler içinde öldürür. Ancak, daha uzun bir süre için daha düşük bir sıcaklık da aynı şekilde geçerlidir.

Örneğin, bu çizelge bazı ortak proteinlerin pastörize edilmesinin ne kadar zaman alacağını (bakterileri ve diğer organizmaları öldürür) listeler.

Gönderen http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tablo 5.1: Listerileri en az bir milyona düşürmek için gereken zaman, Salmonella'yı en az üç milyona bir ve E. coli çözdürülen ette 41 ° F (5 ° C) 'den başlayan en az yüz bin ila bir . O'Bryan ve arkadaşlarından lineer regresyon kullanarak D ve z değerlerini hesapladım. (2006), Bolton ve diğ. (2000) ve Hansen ve Knøchel (1996): E. coli için D554.87 = 19.35 dk; Salmonella için D557.58 = 13.18 dk; ve Listeria için D559.22 = 12.66 dk. kullanıyorum. Hesaplamalarıma göre 1.11 × 10-7 m2 / s'lik bir termal yayılma, 95 W / m2-K'lık bir yüzey ısı transfer katsayısı kullandım ve 0 = 0'dan 30 mm'ye ve β = 0,28'i 30 mm'nin üstüne çıkardım (simülasyon yapmak için). 2: 3: 5 bir kutunun ısıtma hızı). Günlük indirimlerini hesaplama hakkında daha fazla bilgi için Ek A'ya bakın.

Bu bilgiden daha fazlası var. İçin bak pişirme süreleri sous vide proteinin tercih yapmakta uygun pişirme süresini görmek için.

Geleneksel olarak domuz eti ve tavuk daha fazla hastalık kullanıyor, parazitlerin taşıyıcıları ve yüksek yüzey bakteri sayımı var. Bu yüzden kapsamlı pişirme her zaman tavsiye edildi

Domuz eti veya tavuğun kaynağını biliyorsanız, onu da nadir pişirebilirsiniz. Bazı kültürler çiğ yer

Her şey et sağlayıcınıza ne kadar tanıdığınız ve güvendiğinize bağlı

Dışarıda da sığır eti ve kuzu tedarikçileri var. Bunlardan sığır ve kuzuları iyice pişirmek en iyisidir.