Makaronlarımın üst kısımlarını nasıl pürüzsüz hale getirebilirim?


9

Fransa'ya yakın zamanda yaptığım bir geziden sonra, makaron yapmakla bu takıntılı hale geldim ( bu tarifi kullanarak ). Şimdiye kadar birkaç parti yaptım - birincisi , çırpılmış yumurta akı ve çok kaba badem nedeniyle macarons'dan daha çok kurabiye gibi iyi çıkmadı .

İkinci parti daha iyi çıktı, daha çok makaronlar gibi . Yumurta aklarını sert, parlak zirvelere çırptım ve topakları çıkarmak ve bademleri daha ince hale getirmek için bir mutfak robotunda badem, pudra şekeri ve kakaoyu blitzledim. Bazı makaronlarda karakteristik küçük 'ayaklar' bile vardır.

Bununla birlikte, lezzet ve doku genellikle iyi görünse de, uygun bir macaronun pürüzsüz, mükemmel yüzeyine sahip değildir . Çevrimiçi videolara baktığımda, karışımım çok sert görünüyor, çünkü boru torbasının bıraktığı küçük bir karışım ucu macaronun ana kısmına ' erimiyor' - sadece orada oturuyor. Ayrıca, karışımdaki hava deliklerinin bıraktığı küçük kraterler kendilerini düzeltemez , bu nedenle sonuç engebeli bir makarondur .

Yumurta beyazlarının sert ve parlak olması gerektiği göz önüne alındığında, pürüzsüz bir macaron elde etmede başka bir faktör ne olabilir ? Pudra şekeri miktarının bir faktör olduğunu varsayıyorum, ancak miktarı ne kadar güvenle azaltabilirim?


Sert ve parlak olmaları gerekiyor mu? Onları hiç yapmadım, ancak çoğu tarif en iyi yumuşak zirveler yumurta beyazı ile ve tarif ettiğiniz şekilde, sert beyazlar hem uç-yumru problemi hem de krater problemi (benim deneyimime göre, yumuşak zirveler) beyazlar krater oluşturmaz, ancak çırpılmış beyazlarda kabarcıklar oluşur).
rumtscho

@rumtscho tarifi çok sert ve parlak olmaları gerektiğini ve denediğim ikisinden birinin daha başarılı olduğunu söylüyor. Bununla birlikte, sven'in mükemmel cevabı (her zamanki gibi) doğru olabileceğinizi gösteriyor.
ElendilTheTall

@ElendilTheTall Hala sorun yaşıyorsanız yeni bir soru gönderin ve ben (tekrar) yardım etmekten mutluluk duyuyorum ;-)
Sven

Bir süredir yapmayı denemedim ama son zamanlarda çok ince Fransız zemin bademine benzeyen bir çanta aldım, bu yüzden başka bir bıçak olacak. Daha önce fırınlama dışında her şeyi aldım ve bu sefer de yeni, daha iyi bir fırınım var. Parmak çarpı
işareti

Yanıtlar:


10

Beze parlak olmalı ve yumuşak tepeler oluşturmalıdır. Çırpma tencerenizi beze dışına çıkardığınızda şöyle görünmelidir:

beze

beze

Fransızlar, çırpmayı beze dışına çıkardığınızda, biraz kuş gagası gibi görünmesi gerektiğini söylüyor, bu nedenle beze hafifçe aşağı doğru bakan yumuşak bir tepe oluşturuyor.

Ama dürüst olmak gerekirse, bunun senin sorunun olduğuna inanmıyorum. Sanırım meyilliğin altını oyuyorsun. İnsanlar genellikle bir şerit veya magma gibi düşmesi gerektiğini söylerler, ancak her zaman bunun hayal edilmesi zor olduğunu düşündüm. Bir bıçak alıp meyveyi kesebilirsiniz. Hemen geri akarsa, hazırdır. Ama size söyleyeyim: Spatula ile bir veya iki vuruş çok fazla ve meyilli kullanılamaz hale geliyor.

Ve size verebileceğim bir ipucu: Hamuru boru torbasına aktarma işlemi de meyveyi 'karıştırır', bu yüzden emin değilseniz çok ileri gitmeyin.

Daha önce de belirtildiği gibi, borudan sonra tepsiye alttan dokunmak önemlidir, çünkü içerideki hava kabarcıklarını gidermeye yardımcı olur. Ayrıca, daima doğrudan üstten borulayın (90 ° açı). Bu da meyilli yumuşatmaya yardımcı olur.

Fransızların makaronları için Tant pour Tant (TPT) kullandıkları için, pudra şekeri şansını şansa bırakmanızı tavsiye etmem, bu da ince badem yemeği ve pudra şekeri orantılı olarak karıştırılır.

Mükemmel karıştırıldığında şöyle görünür:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Çok ileri gittiğinde, şöyle görünür:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Belki karıştırırken vuruşlarınızı saymayı deneyin, bazı insanlar onlara yardımcı olduğunu söylüyor.


Hamuru zayıflattığınızda, kuru bileşenlerin katlanmasından mı bahsediyorsunuz? Belki dikkatle yanıldım - kesinlikle akmıyor veya akmıyor. Çok ileri gittiğini nasıl anlayabilirim?
ElendilTheTall

Evet - beze diğer malzemelerle katlayın. Tamamen aktığında meyilli üzerine karıştınız. Sonra borudan sonra şöyle görünür: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Hamurun nasıl olması gerektiğini göstermek için yukarıdaki cevabımı düzenlediğimi lütfen unutmayın.
Sven

Ah, mükemmel. Böylece hile onu yeterince katlayacak, böylece pürüzsüz olacak kadar sıvı olacak, ancak bir sıvıya dönüşecek kadar fazla değil. Bu durumda kesinlikle çok temkinli davrandığımı düşünüyorum.
ElendilTheTall

Daha önce karışımda katlamayı denedim ve meyilli koşarken, oldukça doğru değildi ve pişirildikten sonra doğru çıkmadı. Macaronlar her yerde koşmadı, ama uygun bir kabuk oluşturmadılar ve ayrıca oldukça karanlık, bu da bana çok fazla hava dövüldüğünü gösteriyor. Belki de kullandığım tarifte yumurta akı yeterli değil mi?
ElendilTheTall

Tarif olduğunu sanmıyorum. Biliyorsunuz, insanlar makaronların bir nedenden dolayı ustalaşması zor olduğunu söylüyor ;-) Hangi beze kullanıyorsunuz, Fransızca veya İtalyanca? Macaronlarınızı pişirmeden önce dinlendiriyor musunuz? Ayrıca, her fırın farklı olduğu için sıcaklığın doğru olması biraz zaman alabilir. Onları fan açıkken pişiriyor musunuz? İsterseniz, doğru yapıldığında% 100 çalışan bir macaron tarifi: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/…
Sven

4

İnsanların geçmişte makaron yaptığını gördüğümde, tepsiyi fırına gitmeden önce oturmak için bırakmadan önce bir veya iki kez (nispeten düşük bir yükseklikten) çalışma yüzeyine bırakırlar. Bunu sizde yapmadıysanız, sorunlarınıza yardımcı olabileceğine inandığım için bu adımı işleminize eklemeyi deneyebilirsiniz.


Bunu yapıyorum. Dahili olarak yardımcı olabilir, ancak macaronun üstündeki herhangi bir 'sivri' tıkanmaz.
ElendilTheTall

3

Adriano Zumbo'ya göre, karışımı inceltme hilesi, elenmiş tüm malzemelerinizi sert sivri yumurta beyazınıza katladıktan sonra gelir: bir elektrikli çırpıcı kullanarak karışımı gevşetmek için bir darbe verin. Kontrol edin ve gerekirse tekrar darbeleyin. Gevşetmek için sadece birkaç atım gerekir. Elde etmeye çalıştığınız kıvam hala çok kalın ama lav gibi çırpıcılardan yavaşça akacak. Ayrıca, boruları döşediğinizde, karışımın pürüzsüz kubbeli bir yüzeye akmasına yardımcı olmak için küçük tepeler düz bir şekilde işaretlenmelidir. Boru tesisatından sonra hava kabarcığının çıkmasına yardımcı olmak için tepsinin altına hafifçe iki kez dokunun. Pürüzsüz bir yüzey ve ayak elde etmek için pişirmeden önce tezgahta 10-15 dakika oturmaları ve kurutmaları gerekir. Zumbobaking web sitesinde bazı çok ayrıntılı videolar var.


Pürüzsüz üstleri elde etmek için neyin gerekli olduğu konusunda özellikle hangi videoların yararlı olduğunu biliyor musunuz?
Cascabel

Merhaba zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video 'Karıştırma' ve "Borulama" adlı birini
izleyin

Teşekkürler, bazı yararlı videolar, özellikle istenen tutarlılığı gösteren videolar.
ElendilTheTall

-1

muhtemelen badem unu / şekerlemecilerin şeker karışımını gıda işlemcide karıştırdıktan sonra elemeniz gerekir, bu da arzu ettiğiniz pürüzsüz kubbeleri elde etmenizi sağlar.


Bunu birkaç kez yaptım. Sorun, daha sonra telafi edilmesi gereken badem ağırlığını değiştirmesidir.
ElendilTheTall
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.