Bir restoranda aşçılar risottoyu nasıl hazırlar?

Bir Risotto tarifi arıyorum. Çok güzel bir risotto yapıyorum, çok teşekkür ederim.

Ancak, bir risotto yapmak yaklaşık 20 dakika sürer. Bana bir aşçı bir restoranda sıfırdan başlayacak bana mantıksız görünüyor.

Peki bunu nasıl yapıyorlar? Önceden pişirilmiş bir pişirme işlemi olmalı ve ardından yaklaşık 5 dakikada sipariş verildiğinde işlem tamamlanır.

Neredeyse tamamen pişirildiği zaman tutmak zor - aslında soğumasına izin verirseniz yapışkan olmaya başlar, ancak karıştırılmazsa tabanda kavurmaya başlar ve stok eklemeye devam ederseniz çok akıcı olur.

Mario Batali, risotto'nun ortada titiz olmadığını söyledi - bu yüzden parçayı pişirebilir, soğutabilir (sanırım çabuk soğumaya çarşaflara yaydığını söyledi), sonra sıcak stok ekleyip pişirebilirsiniz Bu nokta, zaten çoktan 10 dakikalık bir başlangıç ​​yaptın.

Ayrıca sadece bir buçuk saat hizmet veren bir restorana gittim.

Ben bir İtalyan restoranında aşçıyım. 20 dakikadan az bir sürede sıfırdan siparişe risotto pişiriyoruz.

Sıcak bir tavaya, sıcak bir tencereye ve sıcak bir Fransız üst / yakıcıya ihtiyacınız var.

Bu kolay. Soğan, tereyağı, zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyin, soğanı terleyin (zaten sıcak tavanda). Pirinci ekleyin, kızartın ve tencereyi kurutun. stok, krem, tuz ekleyin. 10-15 dakika içinde geri gelin (Bütün bu karıştırma aslında gerekli değildir). Sebzeni, suyunu ve tuzunu ekle. Peynir ve tereyağı ile bitirin.

Mükemmel al dente risotto için 18-20 dakika gerekir.

Risotto bir süre oyalanabilir ve bol miktarda lezzetli olabilir ve biraz sıvı eklerseniz tekrar ısınır. Arborio çiviler kadar serttir ve tonlarca kötüye kullanıma dayanabilir. Ben olsaydım, yaklaşık% 75'i bitinceye kadar pişirir ve sonra soğuturdum.

Sonra bir tavaya atıp biraz daha et suyu ve biraz rendelenmiş parmesan ile birkaç dakika içinde bitirebilirsiniz.

Ancak birçok insanın, bunun, risottoyu bir nişastanın kabuğuna dönüşmeden yapamayacağını söylediğini okudum. Bazı insanlar arborio'nun sıvıyı emme yeteneğini yavaşlatmak için krem ​​ekler. Bence, tamamen kalabalığınıza bağlı. Güzel bir restoranda servis yapıyorsanız, risotto üzerinde tutulan muhtemelen kesmeyecek.

Bir İtalyan aşçı tarafından Carnaroli pirinci, diğer pirinç suşlarından daha uzun süre katı kalma kabiliyeti nedeniyle restoranlarda sıkça kullanıldığı söylendi. Sanırım, Carnaroli'yi kullanırken neredeyse tamamen pişirebilir, ardından yemeği biraz daha et suyu ile bitirebilirsiniz.

Tüm hazırlıkları yapabilirsiniz, örneğin soğanları, sebzeleri vb. Sote edin, böylece bir Risotto tabağı sipariş edildiğinde 20 dakika içinde hazır olabilir. Yemek yediğim bazı restoranlar Risotto'ya sipariş verirken sizi uyarması biraz zaman alır ...

Düzgün pişirme, uygun şekilde yapılırsa, pirincin yapısını değiştirmez. Anahtar hızlı soğutmaktır! Ardından, stokların çok sıcak olduğundan ve bitirme işleminde pirinci oda sıcaklığında olduğundan emin olun. Bu, temelde pişirme işlemini tam olarak başlangıçta bıraktığınız yerden hızlı bir şekilde soğutduğunuzdan toplayacaktır ve böylece pişirme işleminin devam etmesini sınırlayacaktır. En büyük hata, bitirmek için gereken zaman miktarının durmadan, sadece hızlı bir şekilde soğutulmadığında, durduktan sonra pişirmeyi sürdürdüğünü ve sonra aşırı pişmiş olduğunu, bu nedenle de kabarık hale geldiğinin farkına varmadan almak olduğunu varsaymak olacaktır. Bu varsayımı yapmazsanız ve pirinci test ederseniz, kalite kaybı olmadan iyi olacaksınız.

Böyle hileler hakkında can sıkıcı olmayı seven Bourdain, Les Halles yemek kitabında 'yarıya kadar' bittiğinde levha tepsilere yayabileceğinizi ve serinleyebileceğinizi söylüyor. Bunun mantıklı bir saldırı planı olduğunu düşünüyorum, özellikle de 20'yi değil Risotto'yu yapmak için genellikle 45 dakikaya ihtiyacım var.

Bu, denemedim, bu yüzden şahsen yorum yapamam dedi. İddiaya girerim burada da bazı kolay sözler vardır; Bu konuda bir şefin yorumunu almak isterim.

Par pişmiş risotto için bazı hayranları var gibi görünüyor. Bir kez soğutulduğunda, tahıl dış kısımdan içeriden çok daha hızlı ısınır ve fazla sıvıyı daha hızlı emer ve her bir tanede iç çekirdeğin içinde pişirilmesi gereken mantarlı bir dış katman oluşturur.

Son lezzet ve dokuya sahip en büyük tek faktör, sıvı eklenmeden önce tahılların ilk sote veya kızartmasıdır. Bir tencereye doğranmış soğan ve zeytinyağı ekleyin ve pirinci eklemeden önce biraz ısıtın. Sote esnasında, her tanecik, dış kısımda ve uç kısımlarda yarı saydam hale gelirken, orta kısım hala beyaz olur. Pirinç aynı zamanda güçlü bir aroma salmaya başlayacaktır. Bu aroma nihai ürüne taşınır. Pirinç bu aşamada çok sıcak veya çok uzun süre pişirilirse, aromayı kaybedecek ve sıvıyı doğru emmeyecek, dışarısı sert ve sert bir içerik oluşturacaktır.

Dünyadaki herhangi bir usta şefi, Battle Risotto Demir Mutfak'ta ürünlerini soğutmak ve tekrar ısıtmak zorunda kalmaktan sakınırken, durmadan fırının tepesinde baştan sona erdirebilirken memnuniyetle karşılayacağım. İçindeki diğer içerikleri ne olursa olsun kesinlikle kazanacağım.

EDIT: Iron Kitchen'da, kısa taneli pirinçle yapıldığına inanıyorum ki, tüm Avrupa mutfağında teknikte ilave puanlar almak için tek teknik yemek haline geldiğine inanıyoruz. Nasıl yapılır.

Burada bahsetmediğim bir çözümle çalıştım.

Her yarım saatte bir risotto yedik. Bu ortak bir tabak restoran oldu, bu yüzden gerçekten iyi çalıştı. Bir masa yeni bir partinin başlangıcında bir risotto sipariş etse bile, masada her zaman meze, salata vb.

Buradaki diğer cevaplar risottoyu kısmen pişirebileceğinizi veya hareket etmeden pişirebileceğinizi göstermektedir. Bu doğrudur, ancak benim tecrübeme göre, büyük bir risotto sık sık harekete ihtiyaç duyuyor, koşturulamıyor ve çok kısa bir raf ömrüne sahip.

Bu nedenle, buradaki diğer cevapların doğru olduğuna inanıyorum, ancak şunu söyleyebilirim (ve herhangi bir parmağınıza basmak için özür dilerim) çoğu restoran çok iyi risotto sunmuyor.

Ev yapımı risottoda, pirinci pirinç ocağına koyarak ve yapılana kadar pişirerek zaman kazanıyorum. Risotto'yu bitirirken üzerimde hiçbir zaman parçalanmadı, çünkü artık pişmiyor, kaynamayan ve tavada bulunan ve düşük ila orta sıcaklıkta birkaç dakikadan fazla olmayan stoktan yeniden ısıtılıyor. Bu yöntemi kullanıyorum, böylece risottoyu 20 ila 30 dakika boyunca izlememe gerek kalmıyor ve diğer menü öğelerini hazırlarken zaman kullanıyorum.

Dün gece risotto yaptım, bu da beni nasıl restoranların bu kadar çabuk hallettiği sorusuna götürdü. Pirinci su değil, stokta kaynatın. Kimse bu kadar büyük ayrıntıdan bahsetmiyor.