Hâlâ içinde bulunan kemikler / sebzelerle stoğun soğumasına izin vermeli miyim?

14

Biraz stok yaptım ve şimdi yatak zamanı. Yatmadan önce stoğumu zorlamam gerekiyor mu yoksa bir gecede içindeki tüm malzemelerle bırakıp sabahları zorlayabilir miyim? Biri diğerine tercih edilir mi? Neden?

stock

— Sam Tutucu
kaynak

Gerçekten tercih edilen seçenek daha önce stok yapmaktır, böylece süzmek ve soğumaya zamanınız vardır. :-)

— ceejayoz

Ceejayoz sunuyor musunuz?

— Sam Holder

İlgili: nytimes.com/2011/08/24/dining/…

— KatieK

18

Soğutmadan önce stoğu süzmeniz ve 40 derece F veya altına kadar soğutmanız gerekir.

Bir gece ocakta soğumaya bırakmak bir bakteri fossepisi yaratacaktır. Sıcaklık tehlike bölgesi 40 ila 140 derece arasındadır. Bu, bakterilerin büyümesi için en önemli aralıktır. Gıda güvenliği yönergeleri, 2 saat içinde 70 derecenin altına veya daha sonra 4 saat içinde 40 derecenin altına soğumasını gerektirir. 40 dereceye ulaşmak için gereken toplam maksimum süre 6 saattir.

İçindeki tüm sebze ve kemiklerle soğumasanız bile, sorun gece boyunca jelatinleşecek şekilde süzmek için sabahları ısıtmanız gerekecek (eğer yeterince uzun pişirilmişse) iyi bir jelatin ekstrakt edin - iyi bir tavuk stoğu için genellikle yaklaşık 4-6 saat ve dana eti / sığır eti stoğu için 12-16 saat). Yeniden ısıtıldığında, havuç ve diğer sebzelerin daha küçük parçalara ayrılma ve stoğu bulanıklaştırma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.

Süzün ve buzdolabına koymadan önce bu gece soğutun. Hızlı bir şekilde soğutmak için, ya birkaç tavaya bölün (daha büyük yüzey alanı, ısıyı daha hızlı gidereceği için derinlikten daha iyidir) veya BÜYÜK bir stok kabınız yoksa, süzün ve bir buz banyosuna (su ve buz) koyun küpler) takın.

Çok fazla stok yaparsanız, plastik süt sürahilerini kaydedebilir ve 3/4 su ile doldurabilir ve dondurucuda saklayabilirsiniz. Stoku süzdükten sonra, içten dışa soğutmaya yardımcı olmak için stok kabından birine yerleştirebilirsiniz.

Sabahları konjüge edilmiş yağ tabakasını üstten süzebilirsiniz. Tavuk stoğu ise, patatesleri kızartmak için yağları ekstra lezzetle saklayın!

— Darin Sehnert
kaynak

3

Bu, 70 derece oda sıcaklığı ise sadece 40 dereceye kadar aşağı inmeniz gerektiği anlamına gelmez mi? Evet, buzdolabı içine doğrudan haşhaş buzdolabı (orada geri kalan maddelerin bakteriyel büyüme etkileri olan) sıcak, ancak edecektir serin - buzdolabı en üstünde tekme ve tam patlama çalışacak soğutma.

— ceejayoz

3

Süt sürahileri yoksa (bu arada, güzel bir fikir!) Bazı depolama ziploclarını buzla doldurabilir ve bunları stokta daldırabilirsiniz.

— Peter V

2

@ceejayoz & Yock: Niyetin sobada bırakılıp bırakılmayacağı belirtilmedi, bu yüzden en kötü senaryoya göre cevapladım. Hayır, sıcaklık bir yazım hatası değildi. Bakteri büyümesini en aza indirmek için 6 saatlik bir süre içinde 40 dereceye kadar soğutulması gerekir. Yukarıda bahsettiğim yanı sıra, buz banyosunda soğutma sırasında ısı ve buharın dağılmasına yardımcı olmak için sık sık karıştırmak bu sürece yardımcı olur. Ayrıca, süzdükten sonra, plastik bir yalıtkan olduğundan ve sıvıda ısıyı daha uzun süre tutacağından, plastik bir saklama kabı yerine metal bir kapta soğutduğunuzdan emin olun.

— Darin Sehnert

3

Bir küçük kelime oyunu: ~ 100F'deki gerçek stok bakteri için harikadır, ancak stok saatlerce sıkı bir kapakla kaynatılırsa, kapak çıkarılana kadar tenceredeki ortam sterildir. Kapak rahatsız kadar Bakteriler içinde büyümek olmayacak, bkz secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation

— Adam Shiemke

1

@Adam Shiemke: Bir düdüklü tencerenin bile bakterileri dışarıda tutacak kadar iyi kapatıldığından şüpheliyim. Bahsetmemek gerekirse, bazı bakteri sporları (diyelim ki Clostridium botulinum için) kaynamaya devam edecek (ama ne kadar sürdüğünden emin değilim)

— derobert

2

Buzdolabında taze yapılmış stokta - gerilmiş veya değil - bir güveç haşlaması ile ilgili temel endişe, diğer maddeleri ısıtması ve bakteri büyümesini teşvik etmesidir.

— ceejayoz
kaynak

2

Sadece bütün gece stokları açık bırakın, çok düşük. Her zaman yapın, ardından sabahları açık bir pencerede soğutun ve süzün. Soba tepeniz yeterince aşağı dönmezse, 90 C / 190 F'ye ayarlanmış fırına koyun.

— Frankie
kaynak

2

Bakterilerin büyümesi ile ilgili diğer yayınlara ek olarak, sebzeleri parçalamaya devam edeceği için stoğunuzu bulanıklaştıracaksınız. Bazı şeyleri orada çok uzun süre bırakmak lezzet üzerinde de olumsuz bir etki yaratabilir.

— questie760
kaynak

0

Darin'in yanıtında belirttiği tüm nedenlerden dolayı bir gece boyunca oda sıcaklığında bir et stoğu bırakmayı önermem.

Sadece vejetaryen stok ise, özellikle bunu yapmayı planlıyorsam, konserve kavanozlarına yerleştirmeden önce ertesi gün oturup kaynatmaya izin verebilirim; sebze stoğu, jelatin konusunda etle aynı endişelere sahip değildir ve bulanıklaşmaktan endişe ediyorsanız ilk pişirmenizi kısaltabilirsiniz. Et stoğu ile bela istiyorsunuz.

— acrosman
kaynak

1

Adamları sobada bırakmak istediği fikrini nereden alıyorsunuz?

— ceejayoz

Amacım çoğunlukla Darin Sehnert tarafından verilen ve sadece sebzenin işlenmesinin biraz farklı düşüncelerle sonuçlanacağı önerisiyle verilen büyük cevabı arttırmaktı.

— acrosman

@ceejayoz: adil bir varsayım, bunu daha önce yapan birkaç kişiyi tanıdığım için. (ve şahsen ediyorum var keşke buzdolabımda sığacak ediyorum daha küçük bir kaba transfer, önce onu süzerek)

— Joe