Yapışkan ve yönetilemeyen maya

Kısa bir süre önce bir hamur mayası başlangıç ​​kültürüne başladım (eşit miktarda su ve yazıldığından un kullanarak) ve bunu Telgraftan aldığım bir maya ekmek tarifinde kullandım . Makaledeki tarifi yarıya indirdim, böylece 500g Brad Flour, 150g Starter, 10g Tuz kullanıyorum.

Talimatları izledikten sonra, hamurun çalışabilir hale getirilmesi için önemli miktarda un eklemem gerektiği ölçüde hamurun yapışkan ve yönetilemez olduğunu gördüm. Hamur mükemmel bir şekilde yükseliyor gibiydi ve (ki biraz hamur çıktı) somun pişmiş

Tarifte verilen oran TAMAM mı yoksa yanlış bir şey mi yapıyorum - hamuru nasıl daha yönetilebilir hale getirebilirim? (örneğin, hamurun yükselmesi için daha fazla zaman tanıyın)

Yanlış bir şey yaptığınızı düşünmüyorum, sanırım hamur alıştığınızdan daha gevşek. @Jay'ın belirttiği gibi, ıslak bir hamurla çalışmak biraz pratik gerektirebilir. Ancak bunu yaptıktan sonra, çok daha açık bir kırıntı ve daha iyi bir nihai ürün ile ödüllendirileceksiniz. Deneyimlerime göre, daha ıslak hamur ve daha yüksek fırın sıcaklıkları = daha iyi esnaf ekmeği buldum (genel olarak).

Tarif, okuyucunun sürece aşina olduğunu varsayar, ancak bazı ipuçları sunar. scraping the dough out onto the work surfaceÖyleyse o hakkında konuşuyor stretching-and-folding.

Tarif aşağıda yaptığım ciabatta kadar ıslak değil, ancak süreç benzer olacak, bu yüzden umarım bu yardımcı olur. Bir un yatağı koyup ıslak hamurun kabarcıklarını üzerine dökerek başlıyorum.

Sonra, tıpkı göründüğü gibi streç ve katlama parçası geliyor. Islak bir pasta kazıyıcı ve / veya ıslak eller kullanarak, sadece bir kenarın altına inin, kaldırın ve çekin, sonra ana hamur blobunun üstüne geri sürün. Sonra diğer tarafla da aynısını yapın. Plastik sargıyla örtün ve uzaklaşın. Alıştığınız gibi yoğurma işlemi yok. Bu fotoğraf 20 dakikalık aralıklarla birkaç streç ve katlamadan sonra (sanırım!) Ve hamurun yumuşamaya ve yapışkan hale gelmeye başladığını görebilirsiniz.

Şekillendirmeye hazır olduğunuz zaman, hamur çok daha uyumlu ve başa çıkması daha kolay olmalıdır. Benimkini küçük terliklere katladım ve yükselmek için bir tabağa koydum.

500 derece ve bir fırın taşı ekleyin ve açık ve jelatinleştirilmiş bir kırıntı ve hoş bir gevrek kabukla ödüllendirildim.

Bir noktaya kadar daha fazla un eklemek iyidir, ancak en iyi ekmek ıslak hamurdan yapılır. Hamurun üzerine yapışmasını önlemek için çalışma yüzeyine bol miktarda un koyun ve daha da önemlisi, hamuru katladığınızda ellerinizi tekrar tekrar soğuk suyla ıslatın - işlemeyi çok daha kolay bulacaksınız.

Ben kullanarak bulmak bir hamur kesici / kazıyıcı (ayrıca ıslak) sıra şeyler daha kolay hale getirir - Onunla hamur hemen altına alabilirsiniz.

Hamurun yükselmesi için daha fazla zaman verilmesi, yönetilebilirliğinde hiçbir fark yaratmayacaktır.

Hamuru kullanırken daha fazla un kullanmak yerine yağ kullanmaktır. Islak hamurlar için ellerimi ve çalışma yüzeyini biraz zeytinyağı ile kaplarım. Hamur ile sonuçlanan herhangi bir yağ tarifi değiştirmek için yeterli değildir ve hamurunuz nemli kalır. Bununla birlikte, sadece biraz yağ kullandığınızdan emin olun, çünkü çok fazla şey, bağladığınız (gerdirme ve katlama) tekniği kullanırken veya şekillendirdiğinizde hamurunuzun kolayca yapışmasını önleyecektir.

Marş ile yaklaşık% 65 hidrasyon ortaya çıkar, bu da ne kadar gevşek veya sağlam olduğu için kullandığınız unun markasına ve türüne bağlı olacağı anlamına gelir.

King Arthur ile Her amaca uygun veya kaliteli ekmek unu, muhtemelen oynamak için yeterince sağlam.

Altın Madalya unu veya düzenli AP veya daha ucuz bir ekmek unu ile, muhtemelen oldukça gevşek.

Neyse ki gevşek hamur ile çalışmak için birkaç püf noktası var.

1. Bir otoliz verin. Hamur 30 dakika karıştırıldıktan ancak yoğrulduktan sonra kısa bir dinlenme, suyun un içine emilmesine yardımcı olur ve daha kolay bir hamurun işlenmesine neden olur.

2. Biraz soğutun. Hamuru buzdolabında biraz daha soğuk bir şekilde soğutun.

3. Geleneksel bir yoğurma tekniğini denemeyin. Emin olun ve tarifin önerdiği gibi streç ve katlamayı kullanın. Gevşek hamur için çok daha uygun ve harika çalışıyor. Ama başlamak yapışkan bir karışıklık olacak.

4. Yapışkanlıkla mücadele etmek için çeşitli yöntemler vardır. Yani un, soğuk su ve yağ. Ben bir petrol hayranıyım. Biraz yoğrulur gibi ekmeğe biraz aldırmıyorum ve hamuru hem ellerinizde daha ince hem de işlemin sonunda daha esnek hale getiriyor. Sadece ellerinizi ve tezgahınızı hafifçe yağlayın.

Sadece yoğurmaya devam etmelisin. 10 ila 15 dakika sonra gluten geliştirmeye başlayacak ve ipeksi (ama yine de yapışkan, yapışkan) bir top haline gelecektir. Pencere bölmesi testini yapıp yapmadığını test edersiniz. Oranlarınıza bakarak un eklemeye devam etmenize gerek yok. Mutlu bir şekilde emecek ve son derece ağır bir hamur elde edeceksiniz. Sadece yoğurmaya devam edin ve hamur hazır olduğunda size söylesin. Yoğurup yoğurmaya ve yoğurmaya devam edene kadar bunun saçma olduğunu düşündüm .... Ve sonra sihir oldu. Hamur topuna dönüştü. Harikaydı.