Yanıtlar:
Evet!
Şeker genellikle pişirme işleminde "ıslak" bir bileşen olarak kullanılır. Bu, çok fazla glütenin üretilmesini önlemek için suda erimeye ihtiyaç duyduğu anlamına gelir (sonucu kabarık / lapa lapa yapar ve çiğnenmez). Farklı şekerler farklı miktarlarda nem tutar (örneğin, kahverengi şeker beyazdan daha fazla tutar) ve çok büyük (veya çok küçük) kristalleri olan şekeri kullanmak dokuyu tamamen yanlış yapar. Çok küçük ve pastanız kauçuk olacak; çok büyük ve bisküvi parçalanacak.
Ayrıca, şekeri krema için kullanıyorsanız (yağlı), genellikle daha kaba bir şeker kullanmanız gerekir. Çok ince şeker çok hızlı bir şekilde çözünecektir ve yeterli havanın dahil edilmesine izin vermeyecektir. Şekerleme şekeri krema yapımında iyidir ancak kristal şekerden tamamen farklı özelliklere sahiptir - "işlenir" ve mısır nişastası eklenir, bu nedenle eşit miktarlarda ikame edemezsiniz.
Tabii ki, tadın da farklı olduğunu söylemeye gerek yok. Ancak tattan daha da önemli olan, yukarıda açıklandığı gibi tarifin diğer kısımları üzerinde belirgin etkileri olan çözünürlük özellikleridir.
Ne pişirdiğine bağlı; Şeker sadece lezzet vermek için kullanılıyorsa, istediğiniz şekeri kullanabilirsiniz. Ancak pişirme işleminde çoğu zaman, şeker tatlandırmaktan daha fazlası için kullanılır ve bunun farkında olmak önemlidir. Şeker krema veya eritiliyorsa, ne yaptığınızı bilmediğinizden emin değilseniz ikame etmeyin.
Kahverengi ve beyaz şeker arasında kabaca aynı doku / kıvamda olmasına rağmen bir fark vardır. Çerezler daha fazla kahverengi şeker kullanırsanız daha çiğnenmiş olur.
Evet, çok öyle.
Pek çok şeker çeşidi vardır: pudra şekeri, açık kahverengi şeker, koyu kahverengi şeker, pudra / süper ince şeker, Demerara şekeri, toz şeker.
Bunların her biri (kahverengi şekerler ve Demerara hariç), pekmezin (koyu renkli, şeker benzeri bir yan ürün) ilave edildiği melas ('beyaz' ın aksine) de bulunabilir daha koyu bir şekerle sonuçlanan şekere geri dönün. Bu ham şekerler, daha belirgin bir "karamel" tadı olan ürünlerle sonuçlanan beyaz şekerler (beyaz şeker visorunun tersi gibi) belirten herhangi bir pişirme ürününe ikame edilebilir. Unutulmaması gereken tek şey, bir beze içerisindeki ham şekerlerin daha yumuşak bir beze ile sonuçlanmasıdır.
Buzlanma şekeri genellikle sadece buzlanmalarda ve buzlanmalarda, özellikle 'çabuk buzlanmalarda' ve buzlu buzdolaplarında kullanılır. Kek ürünlerinde, bitmiş ürüne daha kuru, neredeyse 'huysuz' bir sonuç verir. Ancak, erime momenti bisküvilerde kullanılırlar.
Pudra şekeri ve toz şeker birbirleriyle ikame edilebilir, ancak pudra şekeri kullanımı, ince kristaller daha kolay çözüldüğü için 'ağızda eriyen' daha iyi kremler oluşturur. Bunu söyleyerek, toz şeker kullanılırsa hiç felaket olmaz.
Esmer şekerler daha fazla melas bulunduğundan içlerinde daha fazla neme sahiptir, ancak çoğu kullanımda da ikame edilebilir. Koyu kahverengi şeker, açık kahverengi şekerden daha fazla pekmeze sahiptir.
Demerara şekeri genellikle ufalanan malzemelerde ve bazen kaba bisküvi nedeniyle bazı bisküvilerde kullanılır. Bununla birlikte, keklerde veya buzlanmalarda sıklıkla bulunmaz.
Biscotti'yi yaptım ve kendi tarifimi yerine getirmede büyük başarı elde ettim, ancak sadece çiğ şeker kullanan kızımı ziyaret ederken, çırpılmış yumurtalara eklediğim ve tereyağını erittiğimde çerezin yapısını değiştirdi. Büyük bir hatmi gibi kabardı, ama kalanları eklemeye devam ettim.
Somunu pişirdikten sonra, beklendiği gibi yükselmedi, kurabiyenin ortasında biraz çiğdü ve tamamen pişirilmesi çok daha uzun zaman aldı. Harika bir tadı vardı, ama önce biraz araştırma yapmazsan, pişirmede çiğ şeker kullanılmasını önermiyorum.