Pencere bölmesi testi ne kadar doğru? (ekmek yapımı)

Geçenlerde Michael Ruhlman'ın Oranını aldım ve fırınlamaya başladım. Ekmeğimi yaklaşık 10 ila 15 dakika yoğurdum, ancak pencere bölmesi testi (bir parça hamur çekerek yırtılmadan yarı saydam olması) benim için hiç işe yaramadı. Yaklaşık% 80 çok amaçlı un ve% 20 tam buğday kullanıyorum.

Pencere bölmesi testi çalışana kadar yoğurmaya devam etmeli miyim, yoksa tam zamanında bakmakta başarılı mıyım? İki somun ekmek yaptım ve her ikisi de iyi tadı ve hoş bir dokuya sahip olmama rağmen. Kepekli unun bununla bir ilgisi olup olmadığını merak ediyorum.

Tecrübelerime göre, beklenen somun ne kadar hafif olursa, pencere camı testi o kadar etkili olur.

Pencere camı testi, glüten engelleyici katkı maddesi içermeyen çok ince veya rafine undan yapılan yüksek proteinli ekmeklerde en iyi sonucu verir. Bu, ekmek unu, su, tuz ve mayadan yapılan "esnaf" tarzı somunlar anlamına gelir. Bu somunlardaki glüten çok iyi gelişmiştir ve çok hafif, açık somunlar oluşturmak için buna güvenirler.

Fransız ekmeği yapışkan tayfın bir tarafındaysa, diğer taraftan yoğun bir hamur mayası olacaktır. Çavdarla çalışmak için bir pencere camı testi yaptırmak çok zor olurdu, çünkü çok az glüten var. Çok yoğun bir somun yapar.

Tabii ki, ekmeğin ortasında bir yer olacak. % 60 standart sandviç ekmeği türleri için iyi bir orandır. Glüten gelişimine müdahale edecek herhangi bir bileşen, pencere camı testini zorlaştıracaktır. Kaba buğday unu daha az glütene sahip olacak ve mevcut glüteni kesecek; eklenen yağ bazı glüten oluşumunu inhibe edecektir.

Her iki durumda da, zamana göre gitmem. Hamurunuzun kasenin kenarından çekilmesini ve "yumuşak ve elastik" olmasını istiyorsunuz. Daha az yapışkan olmalı ve manipüle edildiğinde geri çekilmelidir. Küçük bir uygulama ile yoğrulurken bu durumu tanımak kolaydır ve zamanlama artık gerekli değildir.

Not

Ekmeğinizin dokusu sizi memnun ediyorsa test o kadar önemli değildir. Pencere camı testini geçip, somunlarınızı daha hafif ve daha az kırılgan bir şekilde yapmak istiyorsanız, yardımcı olacak birkaç şey vardır:

1. Tarif yağ gerektiriyorsa, azaltın veya dışarıda bırakın
   Yağ hassasiyet ve lezzet verir. Sık sık azaltırım, ancak dışarıda bırakmak tatsız bir somun bırakabilir.
2. Daha yüksek proteinli buğday unu kullanın
   Ekmek sert kırmızı veya beyaz buğday ile yapılmalıdır. Yumuşak buğday unu, Güney mutfağında bisküvi gibi glüten gerektirmeyen gıdalarda kullanılır.
3. Daha ince buğday unu kullanın Buğday unu
   üzerindeki eziyet ne kadar inceyse, gluten ipliklerini o kadar az keser.
4. Glüten ekleyin
   Buğday gluteni satın alabilirsiniz. Özellikle buğday unu yüksek ekmeklerde çok yararlıdır.
5. Asit ekle
   Az miktarda asit glüten oluşumuna yardımcı olur. Bir C vitamini tabletini (askorbik asit) öğütebilir veya biraz sitrik asit ekleyebilirsiniz. Bazen artık portakal suyu kullanacağım, ancak ekleyeceği sıvıyı ve tadı hesaba katmayı unutma.

Ekmek pişirme işleminde üst düzey otoritelerden biri olarak kabul edilen Jeffrey Hamelman, "Ekmek: Fırıncının Teknik ve Tarifler Kitabı" adlı kitabında şöyle yazmıştır: (s. 8):

Bazı fırıncılar küçük bir hamur parçasını çıkarır ve hamuru hafifçe mümkün olan en ince tabakaya (bazen "pencere camı testi" olarak adlandırılır) gererek "glüten penceresine" bakarlar. Bu, glüten gelişimini ölçmenin bir yoludur, fakat dikkatli olun: Eğer pencere tamamen temizlenmişse ve glüten tamamen gelişmişse, hamur neredeyse kesinlikle fazladan karıştırılmıştır. Uygun gelişme tam olarak tam glüten gelişimi anlamına gelmez ve göreceğimiz gibi, birçok faktör bir hamurun ikinci hızda karıştığı zaman miktarını ve dolayısıyla karıştırma kabında glüteni ne kadar tam olarak geliştirmemiz gerektiğini etkiler. Tek hedefimiz hamur hacmiyse, mikserde çok fazla maya ve maksimum glüten gelişimi tercih edilen yöntemdir. Maksimum sesbununla birlikte, bir şeydir ve maksimum lezzet başkadır ve en yüksek hacmi destekleyen bir karıştırma tekniği de optimum lezzet vermeyecektir.

(Burada "İkinci hız", dev mikserlerde yapılan büyük profesyonel ekmek yapım işlemlerinde "yoğurma" aşamasını ifade eder. Mikserleri önce malzemeyi karıştırmak için önce düşük hızda, sonra da daha yüksek bir hızda çalıştırın - "ikinci hız "- glüteni daha da geliştirmek için. Etkili bir şekilde, elle yoğurma yaparken yaptığınız şey hakkında konuşuyor.)

Hamelman, lezzet konusunda ne hakkında konuştuğunu açıklamaya devam ediyor. Temel olarak, yoğurma veya daha uzun süre karıştırmak suretiyle, hamurda, bazı lezzet bileşenlerini (özellikle karotenoidler) yok etmeye başlayacak fazla oksijen içerir.

Sonunda ılımlı bir karıştırma seviyesi (genellikle pencere camı testini geçmeyecek) ve glüten gelişimini arttırmak için iki seçenek daha önerir:

1. Uzun mayalanma süreleri ve / veya tercihlerin kullanılması (yani, hamura asit eklenmeden önce son hamura eklenmeden önce birkaç saat ila 24 saat arasında herhangi bir yerde karıştırılmış olan hamurun bir kısmı) gluten yapısına.
2. Hamurun ilk yükselişi sırasında katlanması, aksi takdirde "uzatma ve katlama" tekniği olarak bilinir.

Şahsen, esnetme ve kıvrımların, glüteninizin gücünü önemli ölçüde arttırmanın en kolay ve en etkili yolu olduğunu gördüm. İlk yükselme sürenizin 1/1 / 1'i geçene kadar bekleyin. Sonra hamuru bir köşeden çıkarın, gerin ve ardından hamurun ortasına doğru katlayın. Dört taraftan da tekrarlayın. O zaman yükselmeye devam etsin. İsterseniz, ilk yükselişiniz boyunca bunlardan 2-4'ünü yayabilirsiniz. Eğer hamur yoğurmak etmedi bile hiç (sadece ilk başta araya karıştırma), ilk yükselişi yayılmış birkaç streç-ve-kıvrımlar genellikle hamur ilk yükselişi sonuna kadar pencere camı testi geçen olacaktır.

Bugünlerde nadiren yoğruyorum. Maddeleri iyice karışana kadar (ki biraz yoğurma içerir) karıştırın ve sonra ilk yükselti boyunca birkaç periyodik germe ve kıvrım yapıyorum. Bunu yaparak ekmeğimin genellikle daha yükseğe çıktığını ve bazen daha iyi bir tada sahip olduğunu buldum (Hamelman'ın öngördüğü gibi). Başlangıçta bazı yoğurma işlemlerinde yanlış bir şey yok, ama şahsen pencere camı testinin abartıldığını düşünüyorum.