Şimdi düzenlemeyi yaptınız, bana ne sorduğunuz daha açık. İşte iki sorunuzun cevapları:
2) Herhangi bir acenteye ihtiyaçları yoktur. Protein ısıtıldığında tutkal görevi görür. Protein, aslında işleri birbirine "yapıştıracak" tek gıda türüdür - badem unu gibi protein olmayan un ile glutensiz krep yapmayı deneyin ve ne demek istediğimi fark edeceksiniz. (Bir araya yapışacak kadar kütle yapan ksantan gibi hidrokolloidleri "aldatabilir" ve kullanabilirsiniz, ancak bu başka bir konudur). Diğer, daha kaba sosislerde, topaklar arasındaki farkı fark edebilirsiniz, çünkü topaklar daha büyüktür. Bazı kaba sosislerin de parçalanması muhtemel olabilir, ancak bunun nedeni pişirilmemeleri, çiğ pişirilmeleridir. Sosisli sandviç sosisleri hayvansal protein, hayvansal yağ, lezzet ajanları (çok fazla değil) ve dolgu maddelerinden yapılır. Et miktarı, kütlenin sıkı bir sosiste kıvrılmasına neden olmak için yeterlidir, tıpkı yumurta sarısındaki proteinlerin, bir krem brulee'nin kendi şekilli bir muhallebisinde kıvrılmasına neden olması için yeterlidir. Evde kendi sosislerinizi pişirebilirsiniz ve herhangi bir katkı maddesi olmadan bağlanırlar.
Bir sosisin yapışkanlığı, yağ ve olası dolgu maddeleri (ekmek gibi) ile karşılaştırıldığında nispeten düşük bir etle elde edilebilir. Bir üretici daha fazla dolgu maddesi kullanmaya karar verirse, sosiste normalden daha az et olsa bile sıkı doku elde etmek için transglutaminaz kullanabilir. Üreticilerin bunu gerçekten yapıp yapmadığını bilmiyorum, en azından bazılarının bunu yaptığından şüpheleniyorum. Bazı yargı bölgelerinde izin verilmiyor olabilir.
1) Daha önce de belirttiğim gibi, sosisli sandviç et, yağ ve birkaç dolgu maddesinden yapılır. Fazla baharat içermez. Bunun için kullanılan et, düşük kaliteli et, genç hayvanlardan, çoğunlukla domuz veya tavuklardan elde edilen saf üniform proteindir. Ve kaynatılır, doğrudan yüksek ısıya maruz kalmaz. Bu nedenle, lezzetin aroma bileşeni neredeyse tamamen eksiktir. Yediğiniz diğer etler, hayvana bağlı olarak ve yaşla birlikte gelişerek kendi aromasına sahiptir (yaşlı keçi yemeyi denediniz mi?). Aynı zamanda kaynamışla elde edilemeyen sıcaklıklarda karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarından bu güzel katılaşmış aromayı alırlar. Her ikisi de bir sosisli sandviç eksik. (İkincisi diğer sosislerden de eksiktir, ancak iyileştirilmiş salam veya lukanka gibi iyi sosisler yaşlı sığır veya eşeklerden yapılır ve cömert otlar ve baharatlar ekler, genellikle de sigara kullanırlar).
Lezzetin tat bileşeni de fazla içermez. Baharattan tuz var ve etten biraz umami var (ama çok değil, bu genç et). Umami gibi çoğu insan, yiyeceklerin aromasını arttırmak için, tatlılığın olduğu gibi bilinçli olarak hoş bir lezzet olmaktan daha iyi bilindiğini unutmayın. Parmesan, domates, et - sadece umami nedeniyle değil, sahip oldukları aroma nedeniyle lezzetlidirler. Saf MSG çok umami, ama kendi başına yemeye çalışırsanız çok hayal kırıklığı yaratıyor. Sosisteki yağ, bir lezzet arttırıcı gibi davranır. Hem saf proteinin umami tadı hem de yağ, geliştirilecek bir şeyleri varsa harika olurdu, ancak sosisli sandviçte geliştirilecek hiçbir şey yoktur, bu nedenle lezzet yumuşak ve üniform kalır.
Sebzeli sosisli sandviç üreticileri bunu iyi kullanabilirler. Neredeyse saf soya proteini, tadın söz konusu olduğu neredeyse saf tavuk veya domuz proteininden farklı değildir. Doku farklıdır, ancak her ikisinin de doğru miktarda nem ile ince bir macun haline getirilmesi bunu halleder. Tadı değiştirmeden ağız hissi için nötr yağ eklenebilir. Teorik olarak, soya proteini sosisleri kıvrılma üzerine bağlayabilmelidir. Uygulamada, soya proteinini fasulye tadma bitki maddesinden saflaştıran ekstraksiyon işleminin proteini kıvrıldığından ve daha sonra sosisleri "yapıştırmak" için bir çeşit katkı maddesi kullandığından şüpheleniyorum. (En azından et ikamesi olarak sahip olduğum saf soya proteini zaten kıvrılmıştı. Belki bunu gerektirmeyen başka işlemler de vardır).
Sosisli sandviç sosis nedir? Et neredeyse saf protein olduğu noktaya işlenir, yağ nötr, tuz tadına gelene kadar işlenir. Dokuyu iyileştirmek için bazı nişastalar. Her şey bir sosis şeklinde birlikte pişirilir. Çok iştah açıcı gelmiyor, ama ucuz, dolduruyor ve hardal ve ketçapın tat saldırısı o kadar güçlü ki, daha iyi bir sosis bir sosisli sandviçte boşa harcanacak.