Sous-vide yemek pişirmek için bir vakum kesinlikle gerekli mi?

Her zaman, sous-vide pişirilen şeylerin ('vakum altında' olarak tercüme edilir!) Ete en verimli ısı transferi için iyi bir vakum altında olması gerektiğini varsayıyordum, çünkü hava sudan daha az konvektiftir. Ayrıca etin torbada havaya maruz kalmasıyla ilgili bir hijyen sorunu olabileceğini düşündüm.

Bununla birlikte, bu Kickstarter sayfasındaki videoda (yaklaşık 1.00'da), biftekleri mühürlü bir Ziploc torbasına ve daha sonra torbayı boşaltmadan su banyosuna koyar. Endişelerim asılsız mı?

Evet, Ziploc torbaları iyidir, ancak pişireceğiniz her sıcaklık için uygun şekilde ısıya duyarlı olanlara sahip olduğunuzdan emin olun. Pişirme Sorunları blogunda iyi bir rehber var:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Bir kabı, yiyeceklerinizi ve çantanızı kolayca batıracak kadar derin suyla doldurun.

2. Torbaya her zaman bir çeşit sıvı ekleyin - yağ, stok, sos vb. Sıvı, yiyeceklerinizin etrafındaki boşlukları doldurmak ve torbanın havasını atmak için gereklidir.

3. Yiyecek öğenizi ekleyin. Vakum torbalarına göre Ziplocs'un önemli bir avantajı gıdanın sıcak torbaya eklenebilmesidir. Tüm vakumlu torbalama prosedürleri, yiyeceklerinizin soğuk olmasını gerektirir (daha fazla primerin yaklaşan vakum bölümünde). Eti kesip doğrudan Ziploc torbasına ekliyorsanız, et yüzeyinin 100˚C'nin (212˚F) altında olduğundan emin olun, aksi takdirde torba eriyecektir. Torbayı sıcak bir maşa veya spatula ile dokunmamaya özellikle dikkat edin.

4. Torbanın contasını neredeyse kenarına kadar kapatın, contanın son kısmını açık bırakın - torbayı doğru bir şekilde mühürlediğinizden emin olun. Mührün bir kısmının açık olduğundan emin olmak için parmağınızı köşeye koyun.

5. Torbayı açık köşeden değil, kapalı köşeden başlayarak dikkatlice suya batırın. Bu adımı dikkatli bir şekilde yaptığınızdan emin olun, havanın açık köşeden çıkıp çıkmasına izin verin.

6. Mühürün açık kısmı suyun altına girmek üzereyken, onu kapatın.

Sous-vide etinin bir kısmını pişirmek için; etten biraz daha büyük bir zip kilit tarzı çanta kullanın. Eti ekleyin ve torbayı kapatın, ancak çok küçük bir açıklık bırakın. Ardından havayı çıkarmak için paketi elinizle ezip yuvarlayın ve ardından fermuarı tamamen kapatın. Çantayı yırtmamaya dikkat et

Bunu sıcak su banyosunda yapmaya çalışmak aptalca. Elleriniz birkaç cm suyun yapabileceğinden çok daha fazla baskı yapabilir

Ette kemikler varsa; ya sous-vide sınıfı bir çanta kullanın ya da kemik çıkıntısının üzerine küçük bir düz kahverengi karton şerit koyun. Su banyosu piştikten sonra, bitirmeden önce kartonu attığınızdan emin olun.

Joe'nun belirttiği gibi, torbayı eklemek için bir pişirme sıvınız varsa, bu görev daha da kolaydır. Torbayı et ve sıvı ile doldurun, daha sonra sıvı fermuarı taşmaya başlayana kadar çantayı tezgahın üzerinde bekletin ve ardından çantayı tamamen kapatın

Hafif yiyecekler veya vakum pompası kullanmadan tüm havayı alamadığınız yiyecekler için; normalden biraz daha büyük bir torba kullanın ve yiyecekle birlikte torbaya (paslanmaz çelik yiyecek ağırlıkları veya çay kaşığı) ağır nesneler koyun. Bu su banyosuna yerleştirildiğinde, yiyecek su altında ve sıcak su / torba sınırına yakın temasta kalacak ve içerilen hava torbanın üstünde bir kabarcık oluşturacaktır.

Zip kilit tarzı çantalar kullandım ve hava çıkarma ile çok telaşlı değilim ve sous-vide pişirme ile mükemmel sonuçlar elde ettim

Vakum benzeri bir ortam oluşturmak, torbayı yavaş yavaş bir su banyosuna batırmak, torbadan en fazla havayı boşaltmanın en etkili ve etkili yolu gibi görünecektir (yiyeceklerin etrafında daha az cep bırakarak). Bu yöntem Arşimet prensibine göre yer değiştirme etkilerinden yararlanır. Bana göre sezgisel görünüyor, aynı şekilde vakum mühürleyen bir pipetten daha etkili. Ancak tartışacağım bir konu değil. Bu benim için mantıklı geliyor, en iyi şekilde çalışıyor gibi görünüyor, bu yüzden yapıyorum.

Çok sıvı veya soslu yiyecekler durumunda - benim durumumda yavaş pişmiş dana yanakları - vakum sızdırmazlığının profesyonel bir vakum teçhizatı olmadan bir seçenek olmadığını buldum. Ziploc torbaları çalışmalı, ancak sızabilir. Bulduğum ve bir tedavi yapan en kolay yol, bir vakum torbası kullanmak ve üst kısmı açık bırakmak, ancak kabın yan tarafına katlanmış ve klipslenmektir, böylece altına girmez. Torbanın içinde sıvı olduğu için hava ceplerinde sorun yoktur ve pişirme süresi uzun olduğu için sıcaklık dağılımı gayet iyidir. Eğer yüzdüğünden endişeleniyorsanız, çantanın altına bir ağırlık atın.

Sousvide Supreme, vakumun bile ısı transferini garanti etmek için kullanıldığını açıklıyor :

Sous vide pişirme tekniği yanlışlıkla 'vakum altında' adını alamadı. Isının sudan su bazlı bir maddeye, yani yiyeceğe verimli bir şekilde aktarılmasına dayanır. Su yoluyla ısı transferi, ısının hava yoluyla transferinden yaklaşık 11 kat daha verimlidir. Su ve yiyecek arasındaki hava cepleri aktarımı engeller ve dengesiz pişirme ile sonuçlanabilir. Vakum sızdırmazlık ile havanın pişirme torbasından çıkarılması, yiyeceğin belirtilen sürede verimli ve eşit şekilde pişirilmesini sağlar.

Buna dayanarak, Ziploc da yeterince hava çıkarırsanız iyi olur, böylece ısının aktarılmasını önleyecek cepler yoktur.

Sıvı ile bir şey SV yapmak istersem (sos, stok vb.), Bir Ziploc torbasıyla su deplasman yöntemini kullanırım, daha sonra Ziploc torbasını bir SV torbasına koyun ve özellikle uzun bir süredir sızıntı olmaması için vakumla kapatın pişirme süresi. Bu şekilde çok daha mutlu hissediyorum.

Vakum sadece torbanın su tankında yüzmemesini sağlamak için gereklidir. Torbanın içinde hava varsa, sıcak su havayı ısıtır ve bu da şişmeye neden olur ve torbanın tamamı yüzmeye başlar, bu da eşit olmayan pişirme ile sonuçlanır. Bu nedenle, torbayı mümkün olduğunca vakumlamak daha iyidir, böylece pişirme süresi boyunca suya daldırılır. Diğer teknik, suyun altında kalmasını sağlamak için torbaya biraz ağırlık koymaktır, ancak bu, torbanın tamamen kapatılması gerektiği anlamına gelir, aksi takdirde sıcak su torbanın içine girer ve "sous-vidding" yerine kaynar olacaksınız. -Konuş. Bu yardımcı olur umarım ....

Torbadaki vakum, dış boşluk gibi yüksek bir vakumda olduğu gibi atmosfere göre düşük basınçta olabilir, torbadaki tüm sıvılar 'kaynar' ve üretilen buharın sadece yüksek vakumu korumak için çıkarılması gerekir kurutulmuş bir kabuk kaldı. Bu nedenle su banyosu basıncı, torbanın içindeki serbest havanın çoğunu dışarı atmak için tatmin edici bir yöntemdir.