Kendimi yoğurt yaptığımda hemen hemen her zaman, ev yapımı versiyon, yoğurtumu üretmek için kullanılan mağazadan satın alınan yoğurttan çok daha ince, çok daha sıvı çıkıyor. Nasıl daha kalın hale getirebilirim? Sıcaklığı artırmalı / azaltmalı mıyım? Diğer malzemeleri ekleyin (sadece sütü ısıttım, yoğurt ekledim, karıştırın ve sonra 10 saat kadar kapalı bir kaba koyun)?

Yoğurtun nasıl daha kalın hale getirileceğine dair genel bir fikir var mı?

Düzenle

Mevcut Prosedür:

• Sütü buzdolabından alıyorum ve bunu doğrudan ısıtmaya başlıyorum.
• En başından beri, yoğurdu da doğrudan buzdolabından ekliyorum.
• Sütü sürekli (yavaşça) karıştıracağım
• Yaklaşık 40 santigrat dereceye ulaştığında çıkarırım (ama belki sıcaklıktaki rustik önlemim kapalı)
• Daha sonra sütü ısıtmak için kullandığım tavaya koydum, bunu battaniyeye sardım ve gece boyunca koydum.
• Ertesi sabah, yoğurt hazır - ama oldukça sıvı.

Yoğurt yapımını çevreleyen birçok efsane var:

• UHT süt kötü. Bu doğru değil. Yıllardır tam yağlı UHT süt ile yoğurt yaptım ve güzel ve kalın çıkıyor. Aslında son birkaç aydır güzel, kalın bir yoğurt yapan yüksek kaliteli bir tam yağlı süt tozu kullanıyorum.
• Mağazadan satın alınan yoğurt, katkı maddeleri nedeniyle her zaman daha kalın olacaktır. Ayrıca doğru değil. Yoğurtum yüksek yağlı ekşi krema kadar kalın ve ilave süt tozu, jelatin vb. İçermez.
• Yoğurt yapmak için saatlerce 'fermantasyona' ihtiyacınız var. Yine aynı fikirde değilim. Yoğurtum 3-4 saat içinde ayarlanır, daha sonra kültürleme sürecini soğutmak ve bitirmek için buzdolabına girer.
• Marş motorunu eklediğinizde süt tam olarak x sıcaklığı olmalıdır. Bu sadece biraz doğru. Süt 45 ° C veya altında olduğu sürece iyidir. Sıcaklığa dayanabiliyorsanız, bakteriler de olabilir - yani, içinde bir parmağınızı ~ 10 saniye tutabiliyorsanız, sorun değil. Bununla birlikte, çok düşük ve aşağıda açıklanan protein denatesinin bazı etkilerini kaybediyorsunuz.
• Her şey sterilize edilmelidir. Bu sadece biraz doğru. Elbette her şeyi dikkatlice temizleyin, ancak büyümesi için ideal bir ortama milyarlarca ekili bakteri içeren bir başlangıç ​​ekliyorsunuz. İçeri giren diğer bakterilere kolayca hakim olacak - ve çevremizdeki havada bakteri olduğu için sterilizasyon sonrası bile yoğurt içine giren çok sayıda yabancı madde olacak. Bununla birlikte, aşırı uzun bir inkübasyon, diğer bakterilere kendilerini ifade etme şansı verecektir, bundan kaçınmak en iyisidir.
• Kuluçka sırasında hareket ettirmeyin, dokunmayın veya yoğurtun herhangi bir şekilde sallanmasına neden olmaz, aksi takdirde arızalanır. Buna kendim inanıyordum ama o kadar da hassas değil. Açıkçası daha az çalkalama daha iyidir, ancak inkübasyon sırasında oldukça önemli hareketlerle bile başarısız olmaz. Yoğurt içmek, inkübasyon sırasında sıvı tutmak için oldukça şiddetli bir şekilde çalkalanır ve daha sonra hala oldukça viskozdur.

İyi kalın yoğurt yapmanın anahtarları:

• Protein. Süt, sütteki bir protein nedeniyle katılaşır ve bunun için proteinin önce 70 ° C'nin üzerine ısıtılması gerekir. Sadece birkaç dakika boyunca 75-80 ° C'ye ısıttım ve hala çok kalın çıkıyor. Yüksek kaliteli proteine ​​sahip bir süt harika bir yoğurt yapar.
• Kuluçka sıcaklığı. 3-4 saat içinde iyi yoğurt yapmak istiyorsanız (bunun ötesinde daha kalın olmayacak, sadece daha ekşi), 40-45 ° C'de sabit bir şekilde inkübe edilmelidir. Daha düşük bir sıcaklık da yoğurt üretecektir, ancak diğer bakterilerle yarış halindesiniz, bu yüzden daha hızlı yapılır. 75 cent'lik bir iç mekan termometresi satın alın ve doğru sıcaklık ortamını yaratmanın yollarını aramaya başlayın.
• Nesiller arasındaki zaman. Her 4-5 günde bir yeni bir parti hazırlamaya çalışın. Buzdolabında bir hafta sonra bakteriler acı çekmeye başlar ve bir sonraki partiye sokulduğunda güçlü ve aktif olmayacaktır. Kısa nesil bir döngü, onlarca nesil boyunca aynı kültürle yoğurt yapmaya devam etmenizi sağlayacaktır.
• Şeker miktarı. Bu, ekmek yapımına dayalı kendi kişisel tahminimdir. Biraz şeker bakterileri artıracak, ancak çok fazla yavaşlatacaktır. 1 litre süt için 2 yemek kaşığı kullanıyorum ve çok iyi çalışıyor. Tatlı bir ipucu ile tart. İki katına kadar bu miktar ince olmalıdır ama daha olabilir bunu etkiler. Dediğim gibi burada tahmin ediyorum ama mantıklı geliyor.

İki son not.

• Yoğurttan ayrılan "su", peynir altı suyu proteinidir - genellikle çok sağlıklı bir şey olarak görülür. Sıkı bir yoğurt, sevmiyorsanız dökmenize veya kaşıklamanıza izin verecektir, ancak geri kalanıyla karıştırmamak veya tekrar karıştırmak için bir neden yoktur.
• Yağ içeriği önemlidir, ancak yoğurt yapacak veya kıracak olan süt proteinidir. Yağsız süt tozu ile çok kalın bir yoğurt veya yağsız süt tozu eklenmiş yağsız süt yaptım. Tam yağlı sütten biraz daha az yağ içeren soya sütü çok katı bir yoğurt yapar. Her şey katılarla ilgili. Tabii ki>% 3.x tam yağlı süt daha lezzetli bir yoğurt üretecektir, çünkü süt yağı çok lezzetli!

Bir endüstri kaynağından daha fazla okuma: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Ek ipuçları: http://www.facebook.com/diyhelpers

Yönteminiz yanlış. Bu siteye bak .

1. UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) pastörize sütten kaçının.
2. Sütü yoğurt olmadan ısıtın. Pastörizasyon için sütün yaklaşık 90ºC'ye ulaşmasını istiyorsunuz.
3. 20 dakika boyunca 90ºC'de saklayın.
4. Yoğurt eklemeden önce sütün 40ºC civarında soğumasını bekleyin.

Site daha fazla bilgiye sahip.

Metodunuzun çalışmamasının nedeni, sütü yoğurtla birlikte ısıtmanızdır. Isıtma, sıcaklığın gerçekten sıcak olabileceği sıcak noktalar oluşturacaktır (yoğurt fermanlarını öldürür). Sütün istenen sıcaklığa soğumasına izin vererek, sıcak noktalar olmayacak ve tüm yoğurt mayaları mutlu bir şekilde yaşayacaktır.

Süt bazlı yoğurt var. Bunu dene:

MALZEMELER:

Tam yağlı süt, 50/50 1L / 1L ölçülerinde çift ​​krem (alabileceğiniz en iyi UHT olmayan ürünü kullanın)

yoğurt marşınız (alabileceğiniz en iyi saf yoğurt alın, bir 150-200ml yeterlidir)

YÖNTEM:

Kaynatmak için süt / krema karışımını getirin ve 53-54 santigrat dereceye kadar soğumaya bırakın Yoğurtunuzu ekleyin ve iyice karıştırın (çırpma teli burada harika bir araçtır)

Tencereden termo-botlara aktarabilir veya sadece oda sıcaklığında bırakabilirsiniz. Bakteri ve daha düşük sıcaklıklarda çalışacak, sadece daha uzun sürecek (oda sıcaklığı) Taslaklardan ve dramatik sıcaklık değişikliklerinden uzak tutun. (Merkezi ısıtmanın yanındaki mutfak iyidir veya fırını bir saat boyunca gece boyunca 50 veya daha az santigrat dereceye kadar önceden ısıtın ve yoğurt kabınızı fırında bırakın).

Bu yüzden sabah başlarsanız, ertesi gün sabah yoğurtunuz yapılmalıdır. Sadece aynı tencereyi kullanabilir ve bezlere veya battaniyelere sararak daha sıcak kalmalarına yardımcı olabilirsiniz.

Daha sonra yoğurtunuzu steril bir cam kavanozlara koyun ve en az 2 gün buzdolabında yavaşça fermantasyona devam edin.

ÖNLEMLER:

Hijyen (her şeyin temiz olması gerekiyor, ancak artık temizlik ürünü yok)

Sıcaklık (marşınızı eklerken 54-55 maksimum olmalıdır, kaseye biraz karışım dökebilir ve o küçük miktarda marş ile çırpıp tencerenize ekleyebilirsiniz)

Yoğurdu ısıtmayarak işlemi sabitlemenin yanı sıra, bir hile öneriyorum: her litre süt için 2 yemek kaşığı süt tozu ekleyin.

Çok basit, birkaç kat muslin kumaşı (aka peynir bezi) sarın ve bir veya iki gün boyunca buzdolabındaki bir kasenin üzerine asın.

Basit tutun:

1. İyi süt (tabii ki, diğer çeşitler de yoğurda dönüşür, ancak aynı değildir)
2. 'Marş' eklediğinizde süt ılık olmalıdır (Sütün bundan önce kaynatılması gerekli değildir)
3. Ayar süresi boyunca sıcak tutun. 25 ° C'nin altına soğumasına izin vermeyin. Bundan daha az oluşan yoğurt genellikle ince ve akıcıdır. (Ateş) Kil çömlek en iyi çalışır - yoğurt muhallebi gibi kesilebilir. Seramik, özellikle kaplamasız / sırsız ise en iyisidir. Metal kaplar genellikle ısıyı çok hızlı alır ve sonuç akan şeylerdir!

OP'nin son derece hatalı bir süreci var. Yani, kötü sonuçlar.

Süt (ve marş değil, açıkçası) haşlanmalı - oldukça yüksek bir sıcaklıkta (180-185F 83-85C) uzun süre tutulmalıdır. Başlamadan önce UHT veya Raw olması önemli değil - bir şeyleri hızlı bir şekilde öldürmek ve sütün değiştirilmesi niyetinden ziyade, zaman cephesinde pastörize etmenin ötesine geçeceksiniz. mümkün olduğunca az. Bu noktada sütün bir örneğini çektiyseniz (kontaminasyon için gereksiz bir fırsat sağladığı için bunu önermiyorum), UHT gibi, ama daha çok, belirgin bir şekilde pişirilir.

En az 30 dakika iyidir, daha fazla zarar vermez. Kavanozlar veya PP (# 5) plastik kaplar kapalı bir tencerede kaynayan su üzerinde iyi çalışır. Daha sonra sütün 115F 46C'ye kadar doğal olarak soğumasına izin verebilir veya bu tür karışıklığı ve rahatsızlığı seviyorsanız zorla soğutun. Kapalı kavanozlarda veya kaplarda, kültür eklemek için açana kadar risk altında değildir. Kültürü karıştırmak için, oradayken bir kaşığı buğulamalısınız. Haşlanma işleminden sonra sütle temas eden her şeyin mümkün olduğunca temiz olması gerekir.

Yeterince soğuduktan sonra, litre başına 1 yemek kaşığı / marş litresi başına 15 ml karıştırın - daha fazlası daha iyi değildir; Hatırladığım kadarıyla, kültürde çok fazla çalışma alanı olduğunu hissetmeyi sever ve fazla marş onu bir ölçüde engeller. Çok sıcaksa, marştaki bakterileri öldürürsünüz, bu nedenle soğutma konusunda sabırsız olmayın.

O zaman bir süre sıcak tutmalısın. Yaklaşımlar, kendisini tutmak için yalıtımda paketlemekten (büyük miktarda daha iyi çalışır veya ek sıcak termal kütle olarak ayrı kaplarda su sağlayabilirsiniz) termostatik kontrollü ısıtılmış odalara kadar değişir. Sıcaklıklar 46-35C (115-95F) arasında olabilir ve spesifik sıcaklık profili, aldığınız kültürlerin dengesini ve dolayısıyla yoğurtun lezzetini ve hızını etkiler. Zevklerime daha uygun olduğu için 24 saat boyunca 35-37'ye ulaştım, ticari üretim bir sonraki partiye başlamak için daha hızlı yapılmaya odaklanıyor ve daha yüksek sıcaklıklar kullanıyor. Yalıtımlı kutu yöntemleri, yoğurt yavaşça soğuduğu için bir dizi sıcaklık kullanır.

Protein ağı oluşturulurken yoğurdu rahatsız etmemek, iyi bir set elde etmek için oldukça önemlidir. Ticari süreçler, şeklin tutulması için yoğurtun kendisine bağlı olmak yerine genellikle mısır nişastası veya jelatin gibi bir çeşit koyulaştırıcı kullanır, ancak bu ürünler olmadan, özellikle gönderilmesi gerekmeyen bir ev ürünü için iyi bir set mümkündür.

Ekstra katı elde etmek için kuru süt tozunu kesinlikle ekleyebilmenize rağmen, buna da gerek yoktur (ve bulunduğum yerde sıvı sütten daha pahalıya mal olduğundan, kullanmıyorum.)

Sonunda bazı referansları tarayabilirim, ama tüm araştırmalarım birkaç yıl önceydi ve burada ilgili olduğum araştırmaya dayanan bir süreç inşa ettim.

Çiğ süt: proteini değiştirmek için 85 ° 'ye (185 F) ulaşmalıdır. Pastörize sütü saklayın: yaklaşık 60 ° (140 F) sıcaklığa getirilmelidir.

Soğuma: 40-45 ° C'ye (105-110 F)

Kültür: Daha fazla ekşi yoğurt demektir. Litre başına (1.056 quart ABD, 0.833 İngiltere) Hafif / Tatlı: Bir metrik yemek kaşığı (1.014 ABD, 0.845 İngiltere) Gerçekten ekşi: Lasi (Dooq) için dips (kalınlaşmış) 4.25 yemek kaşığı (4.25 ABD, 3.5 İngiltere) iş.

Konteyner: cam, seramik, sırlı tencere, plastik, kil SÜTÜN ISITILDIĞI KONTEYNER SADECE. Çıplak metal yok. Not: Sütün uygun sıcaklıkta bir cam kaba aktarılması plastik sütten daha fazla soğutmalıdır. Büyük miktarlarda anlamlı değil, küçük miktarlarda fark yaratır. Kabın etrafına bir havlu veya küçük battaniye sarın.

Ortam için ayar sıcaklığı: 40-45 ° (105-110 F)

Düşük aralık sıcaklığı: gevşek veya çalışıyor Yüksek aralık sıcaklığı: sert veya sabit

Zaman: Daha uzun 3.5-4.5 saat daha ekşi demektir Soğutma: Son olarak ayarlamak için 3+ saat.

Kalın yoğurt istiyorsanız, doğru yoğurt kabını alın. Sır, kapta. Tüm yoğurt yapım kültürleri sadece% 100 doğal bir toprak kapta yoğurt yapar. sırlı seramik olanlar değil. Yoğurttaki su, tenceredeki mikro gözeneklerden yavaşça buharlaşır ve voila, herhangi bir yapay kalınlaştırıcı kullanmadan alabileceğiniz en kalın ve en ipeksi yoğurdu alırsınız ...