Bir bifteği doğru şekilde nasıl pişirirsiniz?

Biftekleri o kadar çok seviyorum ki, istediğim zaman iyi bifteğin tadını çıkarmak için yeşil kart almak ve Amerika'da yaşamak istiyorum.

Evde bir biftek pişirmeye çalıştığımda (İtalya'da yaşıyorum), her zaman dışarıda yanıyor ve içeride neredeyse tamamen çiğ oluyor. Aslında sadece ince bir tabaka pişirilir (veya karbonize demeliyim).

Izgara tavasının sıcaklığını düşürmeye çalışırsam, mantarı andıran çok kurutulmuş bir et elde ediyorum.

Peki, bifteği doğru pişirmenin temelleri hangileridir (örneğin orta kuyu derecesinde)?

Yeterince güçlü bir egzoz varsa, bir dökme demir ızgara tavası kullanarak makul bir biftek ocağı alabiliyor olmalısınız. Dökme demir tavayı yağlayın (kanola veya benzeri), sonra içmeye başlayana kadar çok sıcak bir şekilde ısıtın. Etin dıştan tamamen kuru olduğundan emin olun (bir kağıt havluyla silin, suyun kızarmasını önler) ve tencereye yavaşça yerleştirin. Bir ya da iki dakika orada bırakın (biraz içecek!), Güzel ızgara izlerini elde etmek için 90 ° döndürün. Bir veya iki dakika bekleyin. Çevir ve diğer taraf için tekrarla.

Sıçramak, kullanışlı bir sıçramak ekrana sahip olabilir. Egzozun yüksek olduğundan emin olmak için bir miktar sigara içer.

Muhtemelen şimdi orta az pişmiş bifteğiniz olacak. Daha ince bir kesim kullanmak daha iyi yapılmasını sağlar (şefinizin bıçağıyla iki katı biftek yapıp kalın bir biftek kesebilirsiniz); bu yüzden fırının içine fırlatır (fırından önce veya sonra fırını ister misiniz emin değilim, nadiren ortama benzer ...).

Etin servis etmeden önce 5 dakika kadar dinlenmesini unutmayın.

Ayrıca, biftekleriniz gülünç derecede sert geliyorsa, muhtemelen yanlış et kesimini veya bazı kötü dereceleri kullanıyorsunuzdur. Hangi kesimi kullanıyorsun?

[değiştir: Belirgin olmasaydı, brülörün oldukça yüksek olması gerektiğine dikkat etmeliyim]

Rumtscho tarafından düzenleyin Bu cevabın bir dökme demir tavayı belirtmesinin bir nedeni var. Tencere seçiminizde kısıtlıysanız, tavanızın tolere edebileceği maksimum sıcaklığa dikkat edin. Yapışmaz bir tava kullanıyorsanız, orta ateşte devam etmeli ve daha uzun beklemelisiniz, aksi takdirde tavaya zarar verirsiniz. (Üzgünüm, ama bu şekilde yüksek ateşte olduğu kadar lezzetli olamaz).

Sen kullanabilirsiniz başparmak üstünlüğünü biftek "doneness" ölçmek için yöntemin:

İstediğiniz kadar iyi yapmanıza bağlı olarak parmaklarınızdan birine baş parmağınızla gevşekçe dokunursunuz ve elinizin başparmağının altındaki kas gerginliği, bastığınızda etin nasıl hissetmesi gerektiği ile aynı olacaktır.

İlk önce eti oda sıcaklığına kadar ılıtın. Bu şekilde soğuk bir merkezi ısıtmaya çalışmıyorsunuz. Şahsen her tarafı sadece bir kez pişirmeyi tercih ederim (yani eti sadece bir kere çeviririm). Izgarasının gerçek sıcaklığı ve her bir tarafa pişme süresi, bifteğin kalınlığına ve nasıl yapılmasını istediğinize bağlı olacaktır. Meyve suyunun dışarı çıkmasına neden olacağı için ızgara yaparken açmak için çatal veya bıçak kullanmayın.

Bir biftek yapıldığında nasıl söylenir.

Ayrıca orta kuyuların düzgün pişmiş bir biftek olmadığını da iddia ediyorum.

Diğer cevapların kaçırdığı sürecin önemli bir kısmı etin, servis etmeden önce (büyüklüğüne bağlı olarak) on dakika kadar dinlenmesini sağlamaktır.

Bunun nedeni, sıcaklıkta kas liflerinin sıkışması ve meyve sularını alamamasıdır. Doğrudan ısıdan kesilmiş ve açık kesilmiş bir biftek tüm meyve sularını anında kaybeder.

Bifteklerin birkaç dakika soğumasına izin verirseniz, kas lifleri gevşer, meyve sularını daha iyi tutun ve daha fazla aroma içeren daha katı bir bifteğe sahip olun.

Etin dinlenmesi, pişirme işleminin çok önemli bir parçasıdır.

İşte her seferinde mükemmel bifteği çıkarmak için kullandığım yöntem.

1. Yaklaşık 1,5 cm (yaklaşık 4 cm) kalınlığında kaliteli bir et parçası seçin.
2. Kabaca oda sıcaklığına gelinceye kadar tezgahta 30-45 dakika bekletin.
3. Bir dökme demir tava (veya benzeri) orta-yüksek ısıtın. Tavaya, yüksek duman noktası olan (üzüm çekirdeği veya hindistan cevizi yağı) bir yağla hafifçe kaplayın.
4. Fırını önceden 500F (260C) ile ısıtın. Ayrıca, bu aşamada fırına bir çerez yaprağı da koyun (tercihen, bükülmeden yüksek ısıyla başa çıkabilen bir fırın).
5. Etin üzerine hafif bir zeytinyağı sürtmeyi seviyorum. Sonra onu tuz ve karabiber veya sarımsak tuzu ve karabiber ile karıştırın (havanın durumuna bağlı olarak).
6. Biftekleri tavaya koymak için TONGS (çatal değil) kullanın.
7. Her iki tarafı da 90 saniye boyunca yırtın. Bundan daha uzun gitme.
8. Biftekleri fırında kurabiye yaprağına aktarmak için maşayı kullanın.
9. Her iki tarafı da fırında 3 dakika pişirin.
10. Biftekleri bir tabağa yerleştirin, üzerine bir yemek kaşığı tereyağı koyun ve üzerine folyo ile örtün.
11. 5-8 dakika dinlendirin.
12. Biftek şimdi orta derecede nadir (merkezde yaklaşık 135F (57C)) olmalıdır. Servis.

İşte nasıl bir biftek ızgara:

1. Pişirmeye başlamadan önce tamamen çözülmesine izin verin.
2. Izgarayı orta / yüksek ısıya ayarlayın.
3. Izgarayı bir şişin üzerine bir soğan koyarak ve çubukları temizlemek için kullanarak temizleyin. Lezzet katar ve barları temiz bir aşçı için temiz tutar.
4. Ortalama bir kalınlık bifteği için ızgaraya atıyorum, kapağı kapatıyorum, 6 dakika bekleyin. (bonbonun yeteri kadar ısınmasına izin verdiği için kapağı kapatmak çok önemlidir.
5. Alt kısımdaki ızgara izlerini kontrol edin, eğer varsa, çevirin.
6. Kapak kapalıyken diğer tarafta 6 dakika boyunca ızgara yapın.
7. Etin sıcaklığını kontrol etmek için bir et termometresi kullanın. Orta 140 Fahrenheit (60 Santigrat) civarındadır. Termometreleri kullanmak yemek pişirmeyi bir bilim haline getirir!
8. Keyfini çıkarın!

Herhangi bir baharat ya da marinayı bıraktım, çünkü bu bir tadı değil, tadı değil.

Lokantalar çoğunlukla kimsenin bahsetmediği bir şeyi yapıyor, bifteği dışarıya bakana kadar ızgara yapmak ve sonra "bitene kadar" fırına yapıştırmak. Bonfilerin mükemmel olması için ızgarasının çok sıcak olması iyi bir şans.

İlk olarak, çok yüksek bir ısıda pişirme, yalnızca etin dışarıda kızartılmasını istiyorsanız, ancak çok nadir (eğer sorgulayıcıya koyduğu gibi "tamamen çiğ") olmasını istiyorsanız, iç kısımda uygun olur. Bu açıkça sorgulayıcının istediği gibi olmadığından, yapılacak ilk şey sıcağı kısmaktır. Bu sizi harika bir bifteğe götürmek için uzun bir yol alacaktır: pişirmeden hemen önce her iki tarafı da tuzlayın ve sadece bir damla yağ ile bir tencerede orta ateşte kızartın. Zaman bifteğin kalınlığına bağlıdır.

İkincisi, Ian Turner'ın işaret ettiği gibi, sık sık çevirmek (dakikada bir kez iyidir) pişirme düzenini iyileştirir (ve hayır, eti kurutmaz). Bu, aynı zamanda bu sitedeki herkesin sahip olması gereken McGee's On Food and Cooking (s. 156) 'de de belirtilmiştir. Bu yöntemle iyi kızarma elde etmek için daha yüksek bir ısıya ihtiyacınız olduğunu - ve tornalama, iç-dış-yanma-içten-yanma sorununu bulamadığınız anlamına gelir.

Son olarak, her zaman etinizi dinlendirin - beş dakika bir biftek için yapmalı, 10 sıcak bir ortamda zarar vermez. Bu, iç sıcaklığı dengeler ve bu nedenle de “bağışlığı” dengeler.

Ne kadar iyi yapıldığını görmek için keserek açabilirsiniz (kaybettiğiniz meyve suyu sadece kesilen yer için yereldir ve etin geri kalanını etkilemez) veya bazı deneyimlerden sonra, Etin ne kadar katı olduğunu hissediyorum. Bu dokunuş yöntemini uygulamaya değer.

Heston Blumenthal'den aldığım bir yaklaşım bifteği her 20 veya 30 saniyede bir çevirmek. Bu şekilde ısı, bifteğe biraz daha eşit şekilde yayılıyor.

Çok farklı tavsiyeler - ama kombinasyonumla bağlantı kuracağım (diğerleri ile aynı noktaları içeren)

1) Her zaman önce etin oda sıcaklığına kadar ılımasını sağlayın

2) Etleri daima kurulayın (aynı zamanda iyi rosto etleri için de geçerlidir). Bu, eğer etle marine ettiyseniz bile geçerlidir (dilimlenmiş sarımsakta birkaç saat bekletmek hoş olabilir).

3) İsteğe bağlı olarak, ızgarada pişirmeden önce karabiber ekleyin (tuz istiyorsanız, sonradan tuz ekleyin). Her bifteği hafif bir yağ ile hafifçe baharatlandırıp, üzerine bir miktar biber eziyorum.

4) Orta ateşte pişmiş bir bonfile için her tarafı delie-o-saat-sıcağında bir dökme demir kalbur üzerinde her iki yanda 2 dakika, sonra 6-8 dakika daha sıcak bir fırına aktarın.

(Şahsen, buradaki birçok insan gibi, benim tercihim orta az pişmiş bir bonfile / black'n'blue - ızgarada pişirmek ve daha sonra folyoya veya bir kapağın altına sarılmış bifteği bekletmek, orta az pişmiş için yeterli bir pişirme olmalıdır).

5) Yemek yememe dayanabildiğiniz sürece dinlenin.

Dürüst olmak gerekirse, asıl pişirme tekniğinin değişebileceğini düşünüyorum (etleri fırına aktarmak yerine bir ızgarada bırakabilirsiniz, ancak bir kalburla dışardan fazla pişirmek oldukça kolaydır - eğer ocakta bir daireye yapışırsanız tava daha iyi olabilir).

İki kilit nokta önce eti ısıtıyor ve sonra dinlenmesini sağlıyor (ısı dışarıdan ortasına geçmeye devam edeceğinden, istirahat ederken pişirmeye devam ediyor).

Harika bir biftek sadece üç şeye ihtiyaç duyar: yüksek ısı, sarımsak tuzu ve karabiber. Isı kritiktir. Isı biftek yapar ya da keser. Birini ağlatmak istiyorsanız, onlara doğru sıcaklıkta pişirilmemiş harika bir et parçası verin.

Bir ızgaraya erişiminiz yoksa biftek pişirmeyi seviyorum.

• Harika et al. New York şeritler veya Ribeyes'i Costco, Whole Foods veya yerel kasaptan satın almayı seviyorum. Ödediğinizin karşılığını alıyorsunuz, o yüzden ucuz olma
• Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın
• Bifteklerin her iki tarafına da yoğun bir şekilde sarımsak tuzu ve bir miktar biber ekleyin. Unutma, tuz iyidir. Sarımsak iyidir. Tat için biber.
• Bir ızgara tavası alın (bunlar genellikle köşelidir ve çıkıntıları vardır) veya ocakta yerleştirilmiş dökme demir tavaları ve brülörü yüksek utangaç duruma getirin.
• Tava yeterince ısındıktan sonra (parmaklarınızı mutfak lavabosunun altına sokun ve test etmek için tavaya su bastırın ... cızırdamanız gerekir), bifteğinizi atın. 3 dakika sonra çevirin ve diğer tarafta 2 dakika pişirin. İki taraftan da güzel bir sararmak istiyorsun.
• Tavayı (biftek) fırına alın ve 4 dakika kadar pişirin. Bir bifteğin yapılıp yapılmadığını söylemenin en iyi yolu, parmağınızla üzerine basmaktır. Nasıl yapıldığını test etmek için parmağınızla ve avucunuzla aynı şeyi yaparak bazı hileler var, ama bu sadece onu düşünüyor. Orta az pişmiş (ortada koyu pembe) bir biftek pişirmenin yolu: et yumuşak olmalı, süngerimsi olmamalıdır. Et sıkı ise, oyun biter. Bunu çözmeden önce birkaç kez alabilir, ama yapacaksın.
• Tavayı dışarı çekin, yemeğin geri kalanını hazırlarken bifteklerin 4-5 dakika dinlenmesini sağlayın ve tadını çıkarın. Burada da heyecanlanma, sen lüzum suları dağıtacak ve et pişirme bitecek böylece biftek istirahat ettirmeniz.

Unutmayın, burada anahtar suyu suyunu tutmak için eti mühürlemektir. Isı kritik olan yer burasıdır - kızak onu kilitleyecektir.

1) Sous-vide fırınını 50 ° C'de koyun. En azından uygun minimum zamanı bekleyin (kalınlığa bağlı olarak), ancak çok uzun süre beklerken stres olmaz.

2) Çok sıcak tavada veya mangalda kızartın

3. adım yok

Bu şekilde yapıyorum, 'doğru' yol olduğundan emin değilim, ancak genellikle tanımladığınızdan daha iyi olduklarından eminim:

1. Oda sıcaklığını, önceden baharatlanmış etleri tavaya koyun, tavaya alıncaya kadar yüksek bir sıcaklıkta
2. Onları ters çevirin ve ısıyı orta sıcaklığa indirin
3. Diğer tarafın kanamasını bekleyin.
4. Yemek

Kömür ızgarası üzerinde ızgara yapmıyorsam, temelde Jeff Judge tarafından yukarıda anlatılanları yaparım.

Diğer şey olduğunu hep pişirmeden önce biftek marine. Tuz, karabiber ve sarımsak kadar basit olabilir. Ancak kahverengi şeker, soya sosu, zeytinyağı ve çeşitli baharatlar gibi malzemeleri de içerebilir.

Kömür ızgarada yaptığım şey bu. 1. Kömürleri hazırlayın ki hepsi eşit sıcakta olsun. 2. Tüm kömürleri ızgaranın bir tarafına götürürüm. 3. Biftek “kömür” tarafında başlar. Bifteklerin her iki tarafında da yaklaşık 1 dakika yırtılır. 4. Sonra biftekleri kömürü yan tarafa getirmeyin ve ızgaradaki kapağı kapatın. İstenen donukluğa bağlı olarak 4 - 8 dakika burada kalırlar. 5. Sonra ızgaradan çıkarlar ve ~ 5 dakika dinlenirler. 6. Yemek zamanı!

Son bir şey, her zaman maşası kullanmaktır, pişirme bifteklerini işlemek için çatal kullanmamaktır. Onları delmek ve lezzetli meyve sularını çıkarmak istemezsiniz.

Biftekinizi uygun şekilde hazırladığınızdan emin olun. Dış yağını kesin ve hoş bir karamelize kabuk elde etmek için tamamen kurulayın. Tatmak için biber ve tuz.

Dış kabuk ve iç pembe (veya kırmızı) et arasında gri bir tabaka olmadan istediğiniz sıcaklığa kadar pişirilmiş mükemmel bifteği elde etmenin bir yolu fırınınızı kullanmaktır. Ön ısıtma 375 derece F (~ 190 C). Biftekleri bir cam rafın üzerine bir tel raf üzerine yerleştirin ve fırına ekleyin. 6-8 dakika pişirin. Bu çirkin gri çizgiden kaçınmak için biftekleri ısıtır.

Biftekleri çıkarın. Broyler'i yükseğe açın ve rafları hareket ettirin, böylece biftek tekrar takıldığında broilerden 1 1/2 inç olacak (üzerlerinde iyi bir kabuk elde etmek için). Piliç 10 dakika ısıtılırken bifteği dinlendirin. Biftek ekleyin. Her 3 dakikada bir, istenen kalınlığa ulaşana kadar, orta ateşte 6-16 dakika, biftek kalınlığına bağlı olarak çevirin.

Kalınlık için iyi bir rehber: 1 "biftek için 6 dakika önceden pişirin ve her 2 dakikada bir çevirin. 1 flip" biftek için 8 dakika önceden pişirin ve her 3 dakikada bir çevirin. 2 "bifteğe 10 dakika önceden kızartın ve her 4 dakikada bir çevirin.

Burada henüz belirtilmeyen bir başka yöntem, Alton Brown baca başlangıç ​​yöntemidir. Bu da bonbonu baca starterinin altında 1.5 dakika pişiriyor . Daha fazla bilgi için bu foodnetwork.com sayfasına bakın . Elbette bu bir dış mekan pişirme alanı gerektirir, ancak kamp yaparken faydalı olabilir.

Yukarıdaki yöntemi henüz denemedim. Propan barbekü kullanıyorum ve işte adımlarım :
1. sadece en iyi taze bifteği kullanın - dondurulmamış. En sevdiğim kesim kaburga veya New York şeridi.
2. Tuz bifteğini kullanmadan en az 1 saat önce buzdolabına koyun. 2-3 saat daha iyi buluyorum.
3. biftek kullanmadan 30 dakika önce buzdolabından alın.
4. Orta boy bir biftek elde etmek için her yanda 3 dakika boyunca orta ısı ızgarası üzerine koyun ve toplam 12 dakika boyunca 3 kez döndürün. Not: Her iki taraf elmas işaretlerini almak için ızgarada iki kezdir.
5. Meyve sularının çoğunu dışarı çıkarmamak için düz bir yüzey yerine bir soğutma rafına dayanın (sanırım daha az yüzey alanından dolayı). Eşleşen soğutma rafına sahip çeyrek boyutlu bir tabaka tavası bunun için iyidir.

Öncelikle, biftek pişirme konusundaki Gıda Laboratuvarı makalelerini okuyun. tldr: Biftek pişirme hakkında bildiklerinizin çoğu yanlış.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Düzgün bir kesim ile başlayın. Tipik olarak, bunlar yönlendirmenin kaburga (Ribeye), kısa fileto (Bonfile, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) ve sığır filetosu (Sirloin, Top Sirloin) kısımlarından kesilir. Hangisini kestirirseniz götürün, kası boyunca beyaz yağın hoş, eşit bir dağılıma sahip olması gerekir (ebru denir).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

İkincisi, HER ZAMAN bir şey yapmadan önce etinizin oda sıcaklığına gelmesine izin verin. Oda sıcaklığına geldikten sonra tuzlayın ve karabiber ekleyin ve pişirmeden önce en az 40 dakika bekletin veya hemen pişirin.

Üçüncüsü, hoş bir ağır tava ve yüksek bir duman noktası yağı (kanola gibi) edinin ve ince bir yağ tabakasını ısıtmaya başlayana kadar ısıtın. Çok uzun süre sigara içmesine izin vermeyin, yağ bozulur ve bifteğinizin tadını etkileyebilir. Yeterince yüksek bir sıcaklık elde etmeden önce süt katıları yanacağından tereyağından kaçının.

Dördüncü olarak, bifteğinizi tavaya ekleyin ve istediğiniz donana ulaşana kadar her 15-30 saniyede bir çevirin. Burası çoğu insanın yanlış yaptığı yer. Saygısız değil pişmiş bifteği için neredeyse garantili bir reçetedir. Tavadaki sıcaklık ne kadar yükseğe çıkarılsa da dalgalanma gösterecektir, bu şüphesiz tavadaki herhangi bir sıcaklık farkını eşitlemek için yeterince çevirmediğiniz sürece bir tarafın diğerinden farklı şekilde pişirileceği anlamına gelir.

Beşinci olarak, doneliği test etmek için herhangi bir yöntemi unutun ve kendinize iyi bir et termometresi alın. Test sıcaklığı, bifteğinizin beğeninize yapıldığından emin olmanın tek kesin yoludur.

Son olarak, YALIN! Kalınlığına ve kesime bağlı olarak 5-15 dakika arası. Dinlenmek için zaman vermemek kuru bifteğin bitmesi için kesin bir yoldur.

Keyfini çıkarın!

Alain Ducasse yöntemi , bir ocak üzerinde et pişirmek için büyük bir yöntemdir. Fikir, bifteği daha uzun bir süre daha düşük bir ısıda pişirmektir .

1. Kaburga eti gibi 1,5 inç kalınlığında bir dana eti eti ile başlayın.
2. Ortada, kalın bir paslanmaz veya dökme demir sote veya kızartma tavası ısıtın.
3. Bonfile, yüzü aşağı bakacak şekilde tavaya dik şekilde yerleştirin. Yağ veya tereyağı eklemeyin. Yağ işleyene kadar ayakta durun. Bu 5 ila 10 dakika sürer.
4. İşlenmiş sığır eti yağında pişirmek için bifteği aşağıya bakacak şekilde yerleştirin. Tuz ve 10 dakika kahverengi olana kadar pişirin.
5. Biftekleri ters çevirin ve kalan kısmı tuzlayın. Tencereye birkaç yemek kaşığı tereyağı ekleyin.
6. Biftek üzerine sürekli kaşık yağlayın ve 10 dakika pişirin. İsteğe bağlı olarak bifteğin üstüne birkaç kekik dalması ve bir veya iki ezilmiş sarımsak karanfil tavaya eklenebilir.
7. Biftek, yaklaşık 10-15 dakika, pişirme süresi kadar yarı yarıya dinlenmeye bırakılmalıdır.

Buradaki birçok kişi, tüm pişirme sürecinin bir açıklaması ile sorunuzu cevapladı. Böylece başka bir tane eklemenin gereksiz olduğunu hissediyorum.

Bunun yerine bifteğinizden nasıl mükemmel bir kabuk alacağınız alt sürecine odaklanacağım. The Four Hour Hour kitabının yazarı Tim Ferriss ile yaptığım röportajı dinlerken bu yöntemi öğrendim .

Sızmadan, ızgara yapmadan veya bifteğinizi pişirmeden önce ...

1. Bir çeşit havluyla kurulayın (kağıt vb.)
2. Bir tabağa yerleştirin ve dondurucuya yerleştirin.
3. 45 dakika boyunca buzdolabında bekletin.
4. Çıkarın ve baharat, kızartma ve pişirme işleminize devam edin.

Bu, tüm yüzeydeki nemi biftekten arındırıp, bir kabuk yaratmaya izin verir!

Temeller

Izgara bifteği mükemmel yapmanın iki anahtarı olduğunu buldum:

1. Kurumasını sağla.
2. Sıcaklığı kesin alın .

Birçok insan daha iyi kalite kesintileri yapmanızı öneriyor. Haklılar. Kesim ne kadar iyi olursa, o kadar lezzetli olur. Ancak kesin bir faktör değil.

Her gün en ucuz biftek, en ucuz baharat ve 20 dolarlık bir tavada harika biftekler hazırladım. Müthiş, pahalı kesimler ve bin dolarlık ızgaralar kullanan birçok özel et lokantasının kalitesini aşan bifteği kastediyorum (ancak bir et lokantasında yaşamıyorum, bu yüzden et lokantaları iyi değil).

Biftek ıslanırsa, ızgara yapmak yerine buğulamaya başlarsınız. Dışta daha az 'gevreklik'.

Yemek yapmak çok fazla kimya içerir. Eminim ki suyun 100 ° C'de nasıl kaynaması ve 0 ° C'de donması konusunda bilgi sahibi olursunuz. Etler de öyle. Etin içindeki proteinler belli bir sıcaklığa ulaşıldıktan sonra değişir, ancak ne kadar ısı koyduğunuz önemli değil. Bu nedenle, fırında 24 saat boyunca 65 ° C'de bir biftek bıraksanız bile yanmaz. Sous-vide pişirme böyle işliyor. Eğer detaylı bilimi görmek istiyorsanız, Amazing Ribs'ın bu konuda çok kısa ve bilgilendirici bir makalesi var .

70 C'yi geçtikten sonra sertleşir. 63 C'nin altında parazitler hala yaşayabilir. (Evet, bu ortalamanın altındaki her şeyi içerir). İşte her şeyin mükemmel olmasının sıcaklığına dair bir rehber .

Orta kuyu yaklaşık 68 ° C'dir. Ben kişisel olarak ortamı tercih ederim, yaklaşık 60-63 ° C'de. Görünüşe göre Amerikan orta azlığı 57 ° C'dir. Bunlar sıcaklıktaki çok dar derecelerdir - bifteğinizi bir dakikada pişirin. Bu yüzden bir termometre var . Gerçekten ucuz bir analog latte termometre ile yapmak. Izgaralardan daha ucuz ve çok daha etkili.

Mükemmel bir biftek nasıl pişirilir

1. Bazı kağıt peçeteler alın ve nem yok kadar kurulayın.
2. Biftekinizi pişirmeden önce yaklaşık bir saat kadar kurulayın. Yazdı bu kuru salamura açıklamaya kadar. Temelde sadece tuz ve karabiber ekleyip buzdolabına koyun.
3. Buzdolabından çıkarın. Baharatınızı yıkamayın, kuru tutun.
4. Biftekinizin her yerine yağ koyun. Üzüm çekirdeği yağını tavsiye ederim, çünkü bifteğinizin 'gerçek' tadını tadabilirsiniz. Ghee de harika. Tereyağı kullanmayın çünkü çok kolay yanar. Çoğu bitkisel yağlar işe yarar, deney!
5. Izgarayı / ocağı orta-yüksek olarak ayarlayın.
6. Bir tarafta pişirin. Sıcaklığı yaklaşık 55 ° C'ye getirin
7. Ters çevir. Mümkünse, yalnızca bir kez çevirin. Sıcaklığın 68 ° C'ye gelmesini bekleyin. Plakaya getirin.
8. Ye bunu. Barbekü sosu veya ne olursa olsun baharat ekleyin, ancak bu adımları doğru uygularsanız biftek, üzerine bir şey eklemek istemeyeceğiniz kadar lezzetli olur.

Daha fazla ipucu

Biftek doğru sararmış öğrenmek. Sağ taraf her iki tarafta kahverengi olmalıdır (siyah ızgara işaretlenmemelidir!). Bu, biraz beceri ve zamanlama gerektirir ve muhtemelen daha pahalı ekipman gerektirir. Çoğu insan bir tarafı iyi görebilir, ama sorun değil.

Izgara veya yanık izleriyle uğraşmayın. Onlar bakmak güzel ama ızgara işaretleri ile büyük biftek hiç tatmadım.

Asla bittiğini görmek için bifteği kesmeyin. Havaya ve genellikle bir ızgara ya da tava üzerindeki dumanın çok az aydınlatılması durumunda renkler değişecektir. İçinde nasıl göründüğünü görecek kadar kesip kesmeye çalışırken, meyve sularının çoğunu kaybedeceksiniz.

Termometreyi en kalın bifteğin üstüne sok. Veya ucuz bir tava / ızgara kullanıyorsanız, sıcaktan en uzaktaki kısım.

Siz de pişirme bifteğini fırınlayabilirsiniz, ama birçok insanı beslemiyorsanız bunun çok daha fazla çaba gösterdiğini biliyorum. Birçoğunun önerdiği gibi, fırına koymadan önce onu kesin.

İki şeyi başarmak istiyorsunuz: elli iki derece C'lik bir iç ve katılaşmış bir dış. Belirtildiği gibi, sous vide pişirme mükemmel bir çözümdür: ilk önce pişirin, bir alev çekiciyi alın ve kabuğunu sıkın. Dinlenmeye gerek yok.

Sous vide olmadan fırını düşük sıcaklıkta ve bir termometrede kullanabilirsiniz. Elli iki derece ve kızarma zamanları ... tekrar ters çevirme yöntemidir.

Ayrıca, İtalyan etinin Amerikan etinden daha zayıf olma eğiliminde olduğunu düşünüyorum ... ve İtalyan tariflerinin çoğunun kalın kesimler (elbette fiorentine tutmamak) ama ince kesimler kullanmamasının nedeni budur. Hızlı ve mükemmel yemek pişiriyorlar. Ama iyi bir biftek için mermer et istiyorsun. Buradaki çözüm, daha yağlı, daha az kesilmiş bir parça kullanmak ve açığa çıkan buzdolabında birkaç gün kuru tuzlu su kullanmaktır. Bu, çok ucuz kesimlerin bile ihale edilmesini sağlar ve iyi, hayır, daha iyi bifteğe dönüşür. Yağ nedeniyle, ısı daha iyi yapılır ve muhtemelen sadece sıcak bir tava kullanmanız gerekir. Tüm tarafları kızarttıktan sonra, ısıyı azaltın, bir miktar tereyağı ekleyin ve orta derecede nadir kalana kadar kalın. Eti çıkartın, bir bıçak unu ekleyin ve tavaya şarap ya da stok ya da suyla suyla ıslatın.

Sous vide bifteği için bir rehber: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Salamura ve pişirme bifteği http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Zaman ve sıcaklık, bifteğin kalınlığına göre değişebilir, ancak önemli olan şey bifteği kuruduğu ve sertleştiği için sürekli çevirmekten kaçınmaktır.

Yaklaşık bir inç kalınlıkta biftek için, her bir tarafın 3-4 dakikalık bir sürenin güzel bir orta boy biftek için yeterli olduğunu, ancak dediğim gibi, sadece bir kez döndüğünü gördüm.

Dikkat etmeniz gereken bir diğer şey de, etleri pişirmeden önce baharatlamak değil, tavadan çıkardığınız zaman, tuz etlerin suyunu eritecek. Pişirmeye başlamadan önce tuz kullanırsanız, tuz etten su alma ve kurumaya meyilli olacaktır.

Bir bifteğin ne kadar pişirileceği kesim türünün yanı sıra kalınlığa da bağlıdır. Daha sert kesim daha uzun pişirme süresi gerektirir ve daha kalın kesim daha uzun pişirme süresi ve daha soğuk bir tava gerektirir. Kesim ve zamanlara referans olarak BB Meat Master adlı bir android uygulamasını kullanıyorum .

Kontrol edilmesi gereken bir şey, bifteğinizin yaşlanıp yaşlanmadığı. Bazı ülkeler (örneğin Fransa) sığır etinin yaşlanmasına izin vermez veya daha zorlaşır. Yaşlanmayan biftek aynı şekilde pişmez, çok uzun süre pişirirseniz kuru olur, bu yüzden Fransa'da asla mavinin ötesinde pişirmezler. Kasabınıza, aldığınız etin yaşlı olup olmadığını veya uygun olup olmadığını sorun.

Bu benim yöntemime gitmem:

• Bifteklerinizi her tarafınıza zeytinyağı, kaba deniz tuzu ve karabiber ile hafifçe baharatlayın ve oda sıcaklığında en az 15 dakika-20 dakika bekletin
• kuru ateşte bir ağır dökme demir ızgara tavaya sahipseniz veya yüksek ateşte normal bir tava kullanıyorsanız
• Fanı ve pencereleri açın (ciddi şekilde)
• normal bir tavada: biftek ekleyin ve 1 dakika sonra 3 dakika pişirin, ardından 2 tarafın 3 ila 4 dakikasını pişirin - biftekleri biraz yakından izlemek gerekebilir.
• ızgaralı dökme demir tava kullanıyorsanız: her bir tarafta 2 dakika, daha sonra bunları 180 derece çevirin (güzel bir çapraz desen elde etmek için) ve her yüz için 1 dakika daha yapın
• bifteği 5 dakika bekletin, bu sırada hamsi biberiye 'tereyağı' hazırlayabilirsiniz: 1/4 bardak zeytinyağı ve 8 hamsi ile ortama küçük bir tencereyi ısıtın ve çoğunlukla yağda çözünene kadar biraz itin (yaklaşık 4 dakika) daha sonra 30 saniye boyunca veya kokulu olana kadar bazı ince kesilmiş biberiye ekleyin. Bifteklerinin üzerine kaşıkla.

Isıyı kısın ve daha uzun süre ızgarada bırakın.