Ev yapımı mayonez “long (er)-life” yapmak

Mayonez için gördüğüm tariflerin çoğu, ev yapımı mayoların buzdolabında 3 ila 5 günden daha uzun süre saklanmamasını önerir.

Ev yapımı mayoların raf ömrünü artırmak için hangi teknikler veya malzemeler kullanılabilir? Muhtemelen mayoyu ticari olarak üretilen ürünlerle aynı süre boyunca dayandıracak bir çözümden sonra olmadığımı söylemeye değer, bir iki hafta da olsa iyi olurdu!

Oldukça büyük miktarda ev yapımı mayo üretiyorum ve bundan daha uzun süre saklamakta hiç sorun yaşamadım - Good Eats tarifleri için bir hafta kullanıyor ve benim için bir ay, kolay, kalitesi düşünülemeyen bir düşüşle yaşıyor. Gerçekten aromalı olmasını seviyorsanız (ve dürüst olalım, mayo güçlü bir şekilde aromalı olmalıdır çünkü yağdan yapılmış bir sosdur ve uygulanan miktarı en aza indirmek isteyebilirsiniz), çoğu böceği caydırmak için yeterli asit ve tuz vardır. Stilltasty.com'un tavsiyesini alırım , renk, lezzet veya doku değişebilirken, genel olarak "kullanım" tarihine rağmen buzdolabında yemek yemenin genellikle güvenli olduğu söylenebilir .

Kısacası, endişeleniyorsanız (ve aynı zamanda lezzetli olduğu için) daha fazla tuz ve asit tavsiye ediyorum, ama ayrıca endişelenmemeyi şiddetle tavsiye ediyorum.

Mayoyu kimyasal koruyucu madde olmadan korumak için pH değerini düşürmeniz gerekir. Bu, genellikle tadı değiştirecek olan daha fazla sirke anlamına gelir. Şimdi, miktarları deneyebilirsiniz, ancak hala tadı değiştireceksiniz. Buna karşı koymak için mayonuzu daha güçlü bir şekilde tatmanız gerekir. Aromalı yağlar bunu yapmanın bir yoludur, otlar ve baharatlar da öyle. Çoğu ticari mayos, asitlikteki artışı dengelemek için şeker ekledi. Bir noktada, belirli bir sirke konsantrasyonundan ne kadar korunacağınızı ölçmeniz gerekecek olsa da.

Mayo çiğ yumurta ile yapıldığı için raf ömrü salmonella riski ile sınırlıdır. Salmonella, ısıtma ve asit ile öldürülür.

İşte bildiğim mayonezi hazırlamanın en güvenli yöntemi:

Salmonella spp. İmhasını sağlama yöntemi. yumurta sarısı Yumurta sarısını, küçük, paslanmaz çelik bir kaba yerleştirin. (Kabı, yumurta sarısı / asit karışımının ısıtıldığı gibi karıştırılmasını veya çırpılmasını sağlamak için yeterince büyük olmalıdır.) Yumurta sarısı / asit karışımını içeren kabı, bir tencereye veya su kabına (örneğin 180 - 190F (82.2 - 87.8C) arası bir kaynama sıcaklığında olan küçük çift kazan. Sarısı / asit karışımını 150F (65.6C) sıcaklığa ısıtın. Bu yaklaşık 1 dakika sürer. Karışım sürekli karıştırılmalı veya çalkalanmalı ve sıcaklık bir mikro uçlu termokupl termometre (Atkins 33040 gibi) kullanılarak sık sık ölçülmelidir. Sarısı / asit karışımını içeren tavayı sıcak su kaynağından derhal çıkarın. Yumurta sarısı / asit karışımı şimdi pastörize edilir ve mayonez ve Sezar sosunun hazırlanmasında kullanılabilir. Bu ürünler için tarifler kontrol edilmeli veya doğru miktarda asidite olduğundan emin olmak için bu kağıtta verilen tarifler kullanılmalıdır. Bir başlangıç ​​noktası olarak, sirke için kimlik standardı% 5 asetik asittir. Limon suyunda (şişelenmiş veya taze sıkılmış) sitrik asit miktarı% 4,7'dir. 8 ons yağ için 1 çiğ yumurta sarısı ile tipik bir mayonez hazırlanmalı ve asit konsantrasyonu FDA tarafından önerildiği gibi sulu fazın% 1.4'ü kadar olmalıdır (CFR Başlık 21 Bölüm 101.100). sirke için kimlik standardı% 5 asetik asittir. Limon suyunda (şişelenmiş veya taze sıkılmış) sitrik asit miktarı% 4,7'dir. 8 ons yağ için 1 çiğ yumurta sarısı ile tipik bir mayonez hazırlanmalı ve asit konsantrasyonu FDA tarafından önerildiği gibi sulu fazın% 1.4'ü kadar olmalıdır (CFR Başlık 21 Bölüm 101.100). sirke için kimlik standardı% 5 asetik asittir. Limon suyunda (şişelenmiş veya taze sıkılmış) sitrik asit miktarı% 4,7'dir. 8 ons yağ için 1 çiğ yumurta sarısı ile tipik bir mayonez hazırlanmalı ve asit konsantrasyonu FDA tarafından önerildiği gibi sulu fazın% 1.4'ü kadar olmalıdır (CFR Başlık 21 Bölüm 101.100).

Kaynak: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Bu tür mayonezin raf ömrünün ne olduğunu bilmiyorum, ama bu size istediğiniz süreyi vermezse, belki pastörize yumurta kullanmak dışında, daha uzun hale getirmek için başka bir yöntem olduğundan şüpheliyim.

Yöntemi izlerseniz, gerçekten bir termometre kullandığınızdan emin olun. Belirtilen sıcaklığa ulaşmazsanız güvenliği garanti etmez, ancak biraz daha ısınırsa, ulaştığınızdan emin olmaya çalışırsanız, yumurtalarınız kıvrılır. Ayrıca, salmonella'nın sihirli bir şekilde ölü düşmediğine ve ikinci bir eşik sıcaklığına ulaşıldığına dikkat edin. Hepsi ölene kadar küçülmeye başlarlar. Bu yüzden karışımı su banyosundan çıkarmıyorum, ancak su banyosunda mayonezi yaparak ısıya daha uzun süre kalıyorum.

Sirke (veya limon suyu veya asitli bir şey) eklemeniz gerekecek.

Sirke ile mayo yaptıktan sonra, buzdolabına koymadan önce birkaç saat bekletiniz, böylece asit yumurtadaki bakterileri öldürme şansına sahip olur.

Bundan sonra bir hafta boyunca saklayabilirsiniz, 2 hafta olsa da kendi sorumluluğunuzdadır. Şahsen, riske girerdim - ama kullanım tarihine göre bir şeyler yemeye karar vermem - karar verdim ve güzel kokuyor, muhtemelen sorun değil.

Açıkçası, bu lezzet değiştirecek.

Kültürlü mayonaise ne dersiniz? Ayrıntıları bilmiyorum, ama diğer bazı web sitelerinde bundan bahsettim ... sanırım daha uzun bir raf ömrü veriyor çünkü “iyi bakteriler” “kötü bakterileri” dışlıyor. Bahsetmiyorum bile, sağlıklı probiyotiklerle dolu olurdu - bonus eklendi!

Mayo hazırlandıktan ve 7 saat boyunca tezgahta oturmasını sağladıktan hemen sonra bir çorba kaşığı (fincan başına ve bitmiş mayonun yarısı başına) peynir altı suyunu ekleyerek kültür yapabilirsiniz. Bu, buzdolabı ömrünü birkaç aya kadar uzatacaktır.

Ne yazık ki, mayo iyi donmuyor ve gerçekten iyi yapamıyor, bu yüzden ikisi de seçenek değil.

Taze dökülen yumurta temizse (tavuk kakası içermez - ve çoğu da vardır. Döküldüğü kaka yapmazlar, eğer kakaya basarlarsa yuvaya girerlerse tavuğun ayaklarından atılırlar), o zaman yumurta korunur. Bir sızdırmazlık maddesi olan çiçek açan, yumurtanın bozulmasını önlemek için tavuk vücudu serbest bırakır. Gerçekten taze, temiz, serbest tavuk yumurtaları mutfak tezgahında 21 gün boyunca saklanır. Yıkanırsa (çiçek açar) o zaman buzdolabında bekletilmelidir. Bu tür yumurtaların kullanılması mayonezde kalabileceğiniz sürenin uzamasını sağlar.

Bir haftadan daha eski olsaydı, ev yapımı mayoyu kullanacağımdan emin değilim. 3-4 gün sonra değiştiğini tadabilirim. Asit eklemek için buradaki önerilerden birinin iyi bir fikir olacağını düşünüyorum. Bununla birlikte, bir emülsiyon hazırladığınız için daha fazla sirke veya limon suyu eklemek onu sulandırır ve üretmek için çok çalıştığınız sert jeli kaybedersiniz. Bunun yerine, asit içeriğini arttırmak için granül formda sitrik asit eklemeyi düşünebilirsiniz.

Ayrıca oksijene maruz kalmanın sınırlandırılması da ömrünü uzatır, bu nedenle eğer mümkünse saklamak için kullandığınız kaptaki tüm havayı alın.

Sadece iki sentim...

Ben sitrik asit yararlı olduğunu düşünüyorum. Mayoma biraz serpilir ve onsuzdan daha uzun sürdüğüne şaşırdım.

hepsi yumurta kalitesiyle ilgisi var. İyi, mera yetiştirilen bir yumurta alın ve gıda zehirlenmesi ihtimaliniz neredeyse hiçbir şeye düşmez. Tavuklar mutlu bir şekilde organik tarlada koşuyorlar ve yan yana ezilmiyorlar ... tadı, yumurta sarısının rengi ve omega 3'lerin büyük farkını yaratıyorlar ... Hayati çiftlikler en iyisidir. Hatta gidip tavukları seyredebilirsiniz ve yumurtalar tüm yiyeceklerde bulunur ve anneler burada Kaliforniya'dadır. Mayomı bir veya iki haftadan fazla tutacağım, tadı değişmiyor. Avokado ve zeytinyağı ile mayın hazırlarım ve harika bir tadı var ... ayrıca içine kırmızı biber ya da içine dökülen diğer sebzeleri olan fantastik bir aioli yapıyor. İyi şanslar!

Pastörize yumurta kullanın ve asidi bir miktar arttırın.

Biraz biberiye ekleyerek bunu daha uzun süre koruyacağına inanıyorum. Biberiye biraz şımarık yumurta veya patates salatası içine koyulursa, aslında bozulmayı tersine çevirebilir.

İnsanlar ... ABD’nin dünyayı yumurta soğutmak için dünyadaki tek ülkelerden biri olduğunun farkında mısın ??? Ve bir mağazadan satın aldığınız yumurtaların 45 gün kadar eski olduğunun farkında mısın? Eğer bir tarlada taze yumurta varsa, kirli değildir, yumurta üzerindeki çiçeklenme nedeniyle herhangi bir kirlenme endişesi olmadan mutfak tezgahınızda 3 hafta kadar bırakılabilir. Mayo rafının ömründen endişe ediyorsanız, endişe standart beyaz yumurtadan alınan bir mağazadan kaynaklanıyor.