Mercimeklerin Patlamasını Önlemek İçin Kalsiyum Klorür Kullanılabilir mi?

Modernist Mutfağında, fasulyeleri pişirirken patlamalarını önlemeye yardımcı olmak için kalsiyum klorür kullanılmasını önerir:

Fasulye genellikle normal musluk suyunda pişirildikten sonra patlar. Bundan kaçınmak için ... [a] her 100 g su için 1 g kalsiyum klorür, kuru fasulyelerin dışını hafifçe sıkılaştırıp, sertleşmeden ayrılmalarını önleyin.

Benim sorum da bunun mercimek için de işe yarayıp yaramayacağı mı? Özellikle Hint mutfağında dals yemeklerinde kullanılan çeşitli kabuklu veya ayrık olanlar yerine, yeşil veya kahverengi mercimek gibi bozulmadan kalması amaçlanan çeşitlere atıfta bulunuyorum.

lentils

— Stefano
kaynak

Meraktan uzak, ıslanma sırasında mı yoksa pişirme sırasında mı? Kitapların bir kopyası yok :-(

— derobert 12:12

Pişirme sırasında, görünüşe göre konserve fasulye üreticileri, fasulyelerini pişirirken basınçlı olarak kullanıyorlar.

— Stefano

Yanıtlar:

Bu iyi bir soru ve kalsiyum klorür kullanımında doğrudan bir tecrübem yok, ancak birçok konserve mercimek ürününün bileşenlerine bakmak kalsiyum klorürün çok yaygın bir bileşen olduğunu gösteriyor, bu yüzden işe yarayabileceğinden şüpheleniyorum. Yine de çok tuzlu bir tadı var, o yüzden denize girme.

Pişirme sırasında mercimeklere tuz ilave eden bir sayaç noktası sertleştirildiği için önerilmez, kalsiyum klorürün de aynı etkiye sahip olması muhtemeldir.

Eğer denerseniz lütfen deneyiminizi gönderin, nasıl çalıştığını gerçekten duymak isterim.

— GDD
kaynak

Cooking.stackexchange.com/questions/20754/… 'e bakınız : tuz, fasulyenin kabuğunu yumuşatır ve fasulyenin kalsiyum ve şekeri sertleştirir. Tuzun onları sertleştirdiği düşüncesi bir efsanedir. Ve evet, kalsiyum klorür onları sertleştirir; buradaki mesele biraz.

— Cascabel

@ jefromi- ama suya kalsiyum eklemek onları daha da zorlaştırıyor mu? Ve eğer öyleyse, bu onları patlamaya daha fazla ya da daha az muhtemel yapar mı?

— Sobachatina 12:12,

Buradaki soru, mercimek ve baklagillerin kabuklarının temelde özdeş sayılabileceğidir. Sanırım biraz kalsiyum klorür sipariş edip biraz test yapacağım.

— Stefano

@Sobachatina Pek çok konserve mercimek ve fasulyede (ve hatta konserve sebzelerde) olduğu ve her zaman oldukça sağlam gözüktüğü ve McGee'nin kalsiyum ilave etmenin onları sertleştirdiğini ve Modernist Mutfağının da aynı şeyi söylediğini söylediğini düşünüyorum ... onları zorlaştırır.

— Cascabel

@Stefano Mercimek her zaman fasulye kadar kalın bir cilde sahip değildir, ancak her ikisi de aynı aileden baklagillerdir; Bence oldukça benzerler. Kalsiyum klorür de konserve sebzelerde sıkılaştırıcı ajan olarak kullanılır, sadece fasulye değil. İşe yarayacağından eminim.

— Cascabel

Ayrıca önceden ıslatma yaparsanız, ön ıslatma ve durulama için Kalsiyum klorür, CaCl2'yi kullanabilirsiniz. Bahçe sebzelerimde, depolama sonrası netliğin istendiği, ancak biber gibi hiçbir şeyde kullanılmadığı yerlerde kullanıyorum. Neredeyse tüm kuru fasulyeleri önceden ıslattım ve alışık olmadıklarından çok daha az bölünmeye sahibim. Btw ... tatsız ve tuzlu olarak kendini göstermiyor . Yakınlarda yerel bir şarap / bira hazırlama tesisiniz varsa, Ball marka fiyatına kıyasla dolar üzerinden para kazanabilirsiniz. ~ WineMaker747

— KJ4RNV
kaynak

Sonunda bu sorunun cevabını buldum: Dün süpermarketteydim ve bir kutu mercimek üzerinde teneke tarafında listelenen malzemeleri kalsiyum klorür girişinin yanında parantez içinde 'sıkılaştırıcı ajan' ifadesi vardı.

— Stefano
kaynak