Ekmeğin yapısının açık, yani çok fazla büyük delikli veya yakın, yani büyük, deliksiz düzenli bir ihale kırıntısı olmasına neden olan nedir? Her ikisini de nasıl başarabilirim?
Ekmeğin yapısının açık, yani çok fazla büyük delikli veya yakın, yani büyük, deliksiz düzenli bir ihale kırıntısı olmasına neden olan nedir? Her ikisini de nasıl başarabilirim?
Yanıtlar:
Ekmeği "holey" yapan birkaç faktör var. Öncelikle bu büyük deliklerin, mayaların CO2 ve alkolle doldurulmuş glüten "balonları" tarafından oluşturulduğunu anlamalıyız. Bu balonlar 2 şekilde büyüyebilir
Ayrıca çavdar ekmeği ve bakteri ile baloncuklar elde edersiniz, ancak delikler daha küçük olurdu. Bu yüzden buğday unu ve mayalarına odaklanacağım.
Lütfen, bu noktaların bağımsız olmadığını unutmayın. Gösterdiğiniz için teşekkürler @ rumtscho.
Hamuru çok fazla manipüle etmeyin .
Çoğu ekmek 2 fermentasyona sahiptir: bulkbir ve proofing. Sadece bir tane yap. Hamuru ne kadar fazla tutarsanız, baloncukları kırarak ve gazın hamurdan çıkmasına izin vererek gazdan arındırma olasılığı da o kadar yüksek olur.
Yüksek hidrasyon
Daha fazla su ile hamur daha az sertleşir, böylece kabarcıklar daha fazla uzayabilir. Ayrıca, mayaların yiyeceklerini "bulması" daha kolay olacaktır: şeker, böylece daha fazla CO2 ve alkol üretirler.
Bazı unlar diğerlerinden daha fazla su emer. Yüksek emme indeksli bir un kullanmak size
Maya + zaman
Daha fazla maya, daha fazla gaz yapılacak. Ancak çok fazla eklememeye dikkat edin, aksi halde glikoz biter. Onlara işlerini yapmaları için zaman vermeleri daha iyidir.
Güçlü buğday unu kullanın
Hamur ne kadar uzun süre yükselmeyi bekliyorsa, o kadar fazla glüten enzim tarafından yok edilecek Bu nedenle, çok fazla glüten (kuvvetli,% yüksek protein, 270 değerinde bir W değeri) içeren un kullanılması, uzun fermentasyonlardan sonra asgari miktarda glütenin devam etmesini sağlamaya yardımcı olacaktır.
Fırın bahar
Mayalar, 60 ° C / 140F'de ölene kadar CO2 üretmeye devam ediyor. Ayrıca, gazlar ısıyla genişler, bu yüzden deliklerin biraz büyümesine yardımcı olur (iyi hatırlarsam,% 30'a kadar). Ancak bu, hamur fırında pişirildiğinde ve güçlendiğinde ve kabuk oluşmaya başladığında durur. Geciktirmek için bu 2 numara kullanılır:
Fırında buhar , pişirme süresinin 1/3 veya 1 / 4'ünü kullanın .
Buhar, ekmeğin "dış derisini" nemli tutar, böylece kurumasını ve kabuğu şekillendirmesini önler.
skor ekmek
Ekmek daha kolay büyümesi için kesilir (yüzeyinde kesilenler). Böylece iç kabarcıklar fırında daha fazla büyüyebilecek.
Fırının içine alttan yukarıya ısı girebilmesi için fırıncılar fırınlarında taş kullanırlar.
Tamamen gluteni geliştirin
Yoğurma çok önemlidir, bu yüzden glüten ağı tüm CO2 ve alkolü korumak için mükemmel şekilde gelişecektir.
Yüksek hidrasyonlu hamurlar elde etmek için, fırıncılar tüm un ile normal bir hidrasyon hamuru (yaklaşık% 66) yapar ve sonra kalan suyu ilave edip, soğumasını sağlamak için biraz yoğurun.
Bu İspanyol forumunda büyük delikli bir ekmek örneği görülebilir (üzgünüm: bu bir İspanyol ekmeği ve İngilizce bulamadım).
Ciabattas ayrıca büyük delikli ekmeklere iyi bir örnek.
Düşük hidrasyon
Büyük alveolus elde etmek için yüksek hidrasyonun aksine. % 50 kadar düşük
Degas hamur
Bazı esnaf ya da ev fırıncıları çok büyük kabarcıkları önlemek için elleriyle hamuru bastırırlar. Bazı ekmek türleri için, profesyonel fırıncılar ince bir tane yapmak için rulolar kullanır. Buna arıtma denir ve birkaç kez yapılabilir (prova sırasında 5 olabilir).
Zayıf unu .
Daha az glüten olduğunda, kabarcıklar gazın hamurdan çıkmasına izin verecek şekilde kırılır.
alkol derecesi düşük
Kısa bir mayalanma süresi kullanın, böylece mayalar çok fazla CO2 elde edemezler.
delmek hamur
Bu nedenle, fazla miktarda CO2, hamurun içinde tutulmak yerine deliklerden ayrılacaktır.
Ayrıca, mayaların üretim oranını düşürmek için ayrıca çok (gerçekten çok) tuz veya çok fazla şeker veya yağ / yağ ekleyebilirsiniz.
Örnek olarak, birkaç ekmek (yine İspanyolca): Pan Candeal ve Bollo Sevillano .
Bir sandviç ekmeği hamurundaki yağın glüteni kapladığını, böylece daha uzun zincirlerin bu büyük kabarcıkları destekleyemeyecek kadar formüle edemediğini ekleyebilir miyim? Bir teneke kapak koymak da büyük gözenekleri engeller.
Baget geleneksel olarak daha yumuşak (düşük glüten) undan yapılır, ancak tüm bu gazı tutmak için yumuşak tutuşla daha uzun bir süre boyunca gelişir.
Kırıntının açıklığındaki ana faktör hidrasyondur. Daha yüksek bir hidrasyon hamurunda genellikle daha büyük, daha düzensiz delikler olan daha açık bir kırıntı olur. Daha düşük bir hidrasyon hamuru daha küçük deliklerle daha yoğun bir somuna neden olur.
Hidrasyonun yanı sıra fermantasyon süresi de rol oynar. Genellikle bunlar birlikte gider; normal beyaz sandviç ekmeği gibi düşük hidrasyonlu bir hamur, genellikle 2-3 saatlik nispeten hızlı bir fermantasyona sahiptir; oysa bir ciabatta veya flakasya gibi yüksek hidrasyonlu hamur, bir gece veya daha uzun süre fermente olabilir.
Buna kısa veya kolay bir cevap yok. Kısacası, ana faktörler:
Çalışmalarımın ayrıntılı bir açıklamasını buradan okuyabilirsiniz (resimler ve videolar dahil): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Ben açık doku ile bazı esnaf ekmekler kabartma tozu ile yapıldığını düşünüyorum, tadı maya eksikliği, muhtemelen daha fazla sıvı, yüksek protein içerikli un, belki de sert dış kabuk ile sert çiğneme doku için hamur çalışıyor, belki de rahatsız edilmemiş uzun bir artış olduğunu düşünüyorum ( eğer bir miktar maya kullanılıyorsa ya da levanı tamamlayacak kadar asitli bileşen maya eklenirse), kuru bir fırın ve taş üzerinde pişirmek oyuna giriyor mu?