Doku tadı etkileyebilir mi?

Bir arkadaşıma yazmak üzereydim: " ... ama doku tadı etkiler ", aslında bunun böyle olup olmadığını merak ettim. Bazı araştırmalardan sonra hala cevaptan emin değilim.

Wikipedia'nın lezzetle ilgili makalesi, bazı Temel Lezzetleri ayırt ederek beklenen lezzet hikayesini anlatıyor :

• acılık
• Tuzluluk
• ekşilik
• Tatlılık
• Umami (20. yüzyılın başından beri bu genellikle dahil)
• Metalik (biraz tartışmalı, 1950'lerden beri kullanılıyor)

Bu 6 "temel" tat, yemeğin yapısından etkilenebilir mi?

Bir yandan, aşağıdakilerden emin değilim: Gıda uzmanları "yemeğin tadı" ndan bahsettiklerinde, yukarıda belirtilen 6 tadın anlamında "tadı" anlamına mı geliyorlar? Yoksa daha geniş anlamda mı kullanıyorlar? İkinci durumda, sorum muhtemelen daha doğru olarak açıklanacaktır:

Doku tadı etkiler mi (geniş anlamda, kelime uzmanları tarafından kullanılan kelime olarak)?

Evet, daha önce de bahsettiğin gibi, iki farklı tat anlamı var. Bunlardan biri tuzlu-tatlı-vb. çok boyutlu duyusal algı alanı, ağzın mukoza zarları ile hissedilir (birçok yazar tadım ayaklarının kendileri tarafından hissedilmeyen bıkkınlık ve keskinlik / sıcaklık ekler), diğeri ise yiyeceğin genel izlenimidir. Genel izlenim, aynı pH seviyesindeki bir çözeltideki aroma - sitrik asit ve asetik asidi de içerir, aynı derecede ekşidir, ancak bunları aroma ve doku ile ayırt edebilirsiniz. Dokuya bir örnek, pudra şekeri ve saf kaya şekeri denemek olabilir - ikisi de% 100 sakarozdur, bu nedenle aynı dar anlam tada sahiptir (duyusal tatlılık algısı) ve her ikisi de aynı aromaya sahiptir (üretildikleri takdirde) aynı arıtma seviyesinde aynı tesis,

Tat veren kimyasalların tat alma tomurcukları (ve mukoza zarının geri kalanı) için tat oluşturucu kimyasalların mevcudiyetindeki farklılığından dolayı dar anlamda tat da farklı dokularla biraz farklı olabilir. Bariz fark yoğunluk ile birlikte geliyor. Pamuk şekeri, aynı sofra şekeri hacmininki kadar güçlendirici bir tatlı hissetmez, çünkü çoğunlukla havadır ve bir seferde şeker kadar tadıramaz. Bu, tat profilinde değil, tadın gücünde bir farktır - pamuk şekeri, farklı yoğunluk nedeniyle tatlıdan daha fazla tuzlu tatmaya başlamaz, sadece daha az tatlıdır.

Tadına varabilecek başka bir şey, farklı yapıyı oluşturan yapının tada neden olan moleküllerin bir kısmını tat tomurcuklarından izole etmesidir. Tecrübelerden bunun aromayla gerçekleştiğini biliyorum. Yiyeceklere ksantan zamkı eklenmesi aromasını azaltır, normalde koku duyu hücrelerine ulaşacak uçucu molekülleri yakaladığını varsayıyorum. Ancak tadı da azaltırsa, kokudan çok daha fazla tat kaldığı için aynı oranda yapmaz. Birisi onun da tadının gücünü azalttığından emin olursa, onun hakkında kesin bilgi görmek isterim; Buraya sadece bir hipotez olarak dahil ediyorum.

Özet, doku hem dar hem de geniş anlamda tadı değiştirir. Bu, çoğu insanın umursadığı geniş anlam için çok daha güçlü bir şekilde yapıyor.

Pürüzsüz bir yüzeye sahip bir yiyecek maddesi düşünelim. Tükürük ile - veya gerçekten herhangi bir çözücüyle, örneğin bir sos veya pişirme sıvısı ile temas ettiğinde, belirli miktarda lezzetli kimyasallar çözünecektir.

Dokulu bir yüzeye sahip yiyecekleri aynı şekilde ele alalım - büyük olasılıkla yukarıdaki örneğimizden daha büyük bir yüzeye sahip. Daha büyük bir yüzey alanının daha fazla çözünmüş lezzetli kimyasallara yol açacağı ve farklı bir tada neden olacağı görülüyor.

Bu yüzden, ileriye dönük - ve muhtemelen aşırı basit - düşünce düşüncesi bir deney, evet, dokunun tadı etkilediğini öne sürüyor.

Ben anlıyorsanız bu yazıyı doğru ve Özetle edilebilir: doku bizim etkiler algı (dil içeren en katı kimyasal / biyolojik anlamda) tat kendisi tat değil.

Ne yazık ki, bu makale sadece yiyeceğin kalınlığı ile ilgilidir. Ancak bunun benzer şeylere de benzer şekilde uygulanacağını düşünüyorum: grenli vs pürüzsüz, kuru vs sümüksü, vs.