Fırını sous-vide için kullanabilir miyim

11

50c'den başlayan ve 5 derecelik artışlarla yükselen bir sıcaklık ayarına sahip elektrikli fırınım var; [50,55,60,65, ...]. Ayrıca hava sirkülasyonu için bir fanı vardır. (aşağıda resmedilmiştir)

Sous-vide yapacak kadar doğru / kararlı mı olacak? Modern markalı elektrikli fırınları, özel markamın (jakuzi) aksine genel olarak soruyorum.

Torbalı etimi bir tencereye koyarsam, 65deg su diyelim ve 65deg için fırın setine koyun. Su 65 derecenin üzerinde bir veya iki dereceden daha fazla alacak mı?

Fırın + -10 derece dalgalansa bile, suyun termal kütlesinin, fırının 65 derece ortalama olacağı varsayılarak, içeriğin sıcaklık değişiminde dalgalanmasına izin vermeyeceğinden şüpheleniyorum.

Herkes fırınları ile sous-vide denedi, ya da termostatlar o kadar yanlış çalışıyor?

resim açıklamasını buraya girin

oven sous-vide

— Ken
kaynak

7

Sıcaklığın doğruluğu fırına göre değişecektir, bu nedenle kesin bir cevap yoktur. GdD'nin dediği gibi, sadece bir termometre alıp denemeniz gerekecek.

Ancak, bu muhtemelen birçok sous vide uygulamaları için iyi çalışacağını düşünüyorum. Sous vide tamamen hassasiyetle ilgili olsa da, özellikle suyun termal kütlesi göz önüne alındığında, birkaç derece dalgalanma çoğu preparat için büyük bir fark yaratmayacaktır (yumurtalar dikkate değer bir istisnadır). Ayrıca, daha sabit bir sıcaklık sağlamaya yardımcı olmak için fırına bir pizza taşı veya başka bir şey de atabilirsiniz.

— yossarian
kaynak

Bu yöntemi kullanarak pişirmek için gereken ekstra sürenin bir endişe olup olmadığını merak ediyorum. Yiyeceklerin dört saatten fazla 40ºF-140 (F (4ºC-60ºC) içinde kalmasının güvenli olmadığını söyleyen bir USDA önerisini okuduğumu hatırlıyorum. USDA mollycoddling bir yana, bu yöntemi kullanarak pişirilen yiyecekler normal sous-vide'dan daha uzun sürecek , bu yüzden USDA'nın sizi korumaya çalıştığı korkunç etkiler ne olursa olsun çok belirgin olacak.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach neden bunun normal sous-vide'dan daha uzun süreceğini söylüyorsunuz? Elbette bu sadece 'düzenli' sous-vide, tek fark sıcaklığı düzenlemek için alternatif bir araç kullanıyor mu? Yoksa bir şey mi kaçırıyorum?

— Ken

1

@Ken Daldırma sirkülatörleri, ısı transfer mekanizması iletim yerine konveksiyon olduğu için fırından daha hızlı pişecektir. Isıtıcı eleman doğrudan suya bitişik ya da suya daldırılacağı için, dolaşan olmayan bir sous-vide makinesi bile daha hızlı olmalıdır. Bir fırın ile ısı, ısıtma elemanından hava yoluyla radyasyon veya konveksiyon yoluyla (sudan daha düşük termal iletkenliğe sahip olan) ve daha sonra pişirme kabı ve pişirme suyu yoluyla gıdaya iletilerek aktarılır. Isı transfer mekanizması daha az verimlidir ve pişirme daha yavaş olacaktır.

— Chris Steinbach

1

@Chris bkz douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens için zamanlama için buhar sous vide fırın, değil emin sous vide fırın buhar için kese kullanabilirsiniz, ancak neden onlar test budur. Normal konveksiyon fırınının daha yavaş olması gerektiğini düşünüyorum.

— Stefan

2

Doğruluk gelince, bu forumun söyleyebileceği bir şey değil. Fırın doğruysa ve sıcaklık birkaç dereceden fazla dalgalanmıyorsa, evet yeterince doğru olacaktır, ancak dalgalanmalar hayırsa o zaman hayır olur. Bunu öğrenmenin tek yolu çok hassas bir fırın termometresi almak ve test etmektir.

Sous vide pişirme, yiyeceklerin etrafında suyun akmasını gerektirir, bu nedenle sous vide makinelerinin ısıyı eşit olarak dağıtmak için bir su pompası vardır. Bir fırın tenceresinde konveksiyon dışında herhangi bir dolaşım olmayacağı için muhtemelen sıcak noktalara ve soğuk noktalara sahip olacaksınız, ki bu yeterli olmayabilir. Bir çeşit pompa olmasaydı muhtemelen düzgün olmayan bir pişirme elde edersiniz.

— GDD
kaynak

Isı her yerden geldiği için fırında sıcak / soğuk nokta sorunlarınız olmamalıdır. Çantalar arasında biraz boşluk bıraktığınız sürece. Ve bir kapak tutun, aksi takdirde su daha serin olacaktır.

— derobert

@derobert, kapağı açık tutmak iyi bir fikir gibi görünüyor. Ama üst kısım daha serin olsaydı, bu tencerede konvansiyon akımları ve hatta su sıcaklığı oluşturmaz mı? Yoksa iyimser miyim?

— Ken

@GdD, sanırım genel olarak elektrikli fırınlar hakkında soru soruyordum, ancak birisinin benim özel fırınımı bilmesini umuyordum. Daha net hale getirmek için Q'yu düzenledim

— Ken

3

Yiyeceklerin etrafında akan suya ihtiyacınız yok, sadece tutarlı olmak için sıcaklığa ihtiyacınız var.

— yossarian

2

@GdD Su (ve çoğu sıvı), potu aşırı kalabalıklamadığınız sürece ısıyı oldukça iyi yayar. Tencerenin yanları 60 ° C ise ve kapak açıksa (buharlaşma olmazsa), kararlı duruma ulaşmak biraz zaman alacaktır, ancak bir kez, su da 60 ° C olacaktır. Hepsini; termal bir gradyan olmayacaktır, çünkü bir gradyan için serin bir nokta yoktur. Yine de sabit duruma ulaşmak bir sirkülatörden çok daha uzun sürecektir.

— derobert

1

Tabii ki fırını sous-vide pişirmek için kullanabilirsiniz, ancak çok hassas sıcaklık kontrolü elde edemezsiniz ve su banyosu kullanmaktan daha yüksek bir elektrik faturası ödersiniz. Güvenliğin tehlikeye girebileceği (55ºC civarında) veya yüksek hassasiyet gerektiğinde (örn. Yumurta) sınır sıcaklıkta uzun pişirme süreleri için kullanmam, ancak aksi takdirde mükemmel bir şekilde yapılabilir.

Genellikle istenen su sıcaklığından 10 veya 20 derece daha yüksek en iyi ayarları bulana kadar fırın modelinizle oynamalısınız. Hollandalı fırın gibi ağır bir tencerenin kullanılması da sıcaklığın korunmasına yardımcı olacaktır.

Teknik burada ayrıntılı olarak analiz edilmektedir: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
kaynak

Harika bir bağlantı, bu deneydeki sıcaklık verileri, su sıcaklığının bir fırında ne kadar sabit olabileceğini gösterdi. Çok teşvik edici.

— Ken

Ayrıca kullandığınız su miktarı arttıkça sıcaklığın ne kadar sabit olacağı da unutulmamalıdır. Şüphe duyduğunuzda daha büyük bir gemi kullanın.

— Brendan

1

Fırın termostatları çok yanlıştır ve tasarım gereği çok büyük sıcaklık dalgalanmalarına izin verir. Su dolu ağır bir kap oldukça iyi bir tampondur ... geçici olarak biraz dışarı çıkacaktır.

Bunun için tasarlanmış c-vap ve kombi fırınlar olarak adlandırılan hassas fırınlar vardır. Pahalı ve güce aç ve karmaşıktırlar. Bunların bile hassasiyetle ilgili sorunları var. Düşük sıcaklıkta kızartma yapmak için yeterince iyidirler, ancak kusurlu sıcaklık kararlılığı küçük şeyler için sorunlara neden olur.

— paulraphael
kaynak