Gluten oluşumunun oluşması için hamurun dinlenmeye bırakılması gerektiğini duymuştum.
Soru: Hamurun dinlendirilmesinden sonra Parathas / Rotis'in tadında ve dokusunda bir fark yaratmayacak olan maksimum süre nedir?
Varsayım: Hamur% 100 buğday unu (Maida'sız) ve sadece sudan yapılır.
Yanıtlar:
Hamuru dinlendirmek sadece glüten bağlantısının başlamasını sağlamakla kalmaz aynı zamanda nişastaları "şekere" dönüştüren enzimler . Buğdaydan daha fazla tat çıkarmak için bundan faydalanan ekmek yapımında bazı teknikler vardır. autolyse (tarafından icat edildi Raymond Calvel ) veya Acı Acı Acı (mayalı olmayan ekmeklerde kullanmayacağınız otomatik ve diğer geciktirme yöntemlerini kullanır).
Başlangıçta Mösyö Calvel belirtti bir autolyse 20 ila 40 dakika arası ( Bu bağlantı İspanyolca olabilir, ancak neden İngilizce olmadığını anlamıyorum ), ancak günümüzde insanlar deney yapıyor 2 saat , ve hatta 4 veya 6 saat autolisis .
Bu enzimatik aktivitenin lipidlerden etkilenmeyeceği için Parathas veya Rotis için yağ veya yağ eklenmesi aynı şekilde çalışacaktır. Bir PH <4 veya 3.3'ten etkilenebilirler, ancak bir Paratha'nın hamurunda o PH'ya ulaşacağınızı sanmıyorum.
Enzimlerin şekerli hale gelmesi ne kadar uzun olursa, hamur o kadar lezzetli olur. Ama çok uzun bir hamur dinlendirirseniz, glüten nihayet kırılır: Hamur daha çok püre yoğrulur bir hamurdan daha. Unun enzimatik aktivitesine bağlı olacaktır ve bir undan diğerine çok değişebilir. Denilen bir değerle ölçülür. düşen numara (neden önemli olduğunu görebilirsiniz İşte ).
Bu endeks paketlerde nadiren etiketlenir, ancak değirmencilerle iletişim kurmayı deneyebilir ve onlara sorabilirsiniz. Veya kullandığınız un markaları için ampirik olarak sorunuza cevap bulmaya çalışabilirsiniz (bu değer olmamalı aynı un markasının farklı partileri arasında değişir). Hala uygulanabilir bir kıvamda olup olmadığını hissetmek için her saatte bir hamura dokunun.
Autolisis tarafından salınan şekerler nedeniyle hamurunuzun daha katı olacağını unutmayın.
Hamurların ardındaki kural, büyüklüğünü iki katına çıkana kadar sıcak bir yerde (~ 50 Celcius Degrees) bekletmektir. Genellikle bu, içeriğe bağlı olarak 45 dakika-2 saat arasında bir şey alabilir.
Yani zamanla ilgili altın bir kural yok, ama sadece hacmini kontrol etmelisin!
Aşırı ikiye izin verirseniz, hamur çok hassas olur ve hacmini kolayca kaybeder, bu yüzden dikkatli olun! Yukarıdakilerin tümü, maya gibi herhangi bir kabarma maddesi içeren hamurla ilgili uçlardır.
Yığılması gerekmeyen hamurlar için, genellikle dinlenmeye gerek yoktur. Bununla birlikte, sadece un, su ve tuz içeren fakir hamurlar için yaklaşık 10-15 dakikalık bir dinlenme süresi çok önemlidir. Bu zaman aralığı, unu yoğun ve oldukça sinir bozucu bir tat tadıracak gluten oluşumu için fazlasıyla yeterli.