Kızarmış patateslerimin parçalanmamasını nasıl sağlayabilirim?

Patatesleri kestim. Onları 7 dakika kaynattım ve 15 dakika zeytinyağında kızarttım, ama çabucak parçalanıyorlar.

Suyu kaynar tavadan 7 dakika sonra çıkardığımda, patatesler neredeyse neredeyse parçalanıyor.

Bir süre bovling etmeden patatesleri kızartmaya çalıştım, ama hala yapılmadılar.

Patateslerin parçalanmamasını ve en azından biraz çıtır olmamasını nasıl sağlarım?

Elbette birleştirilebilecek birkaç olası yol:

1. Mumsu ("yeni") patates kullanın. Bu patateslerin daha düşük bir nişasta içeriği ve ayrıca şekillerini korumalarına yardımcı olan farklı bir nişasta oranı (daha fazla amilopektin) vardır.
2. Mikrodalga daha sonra doğranmış patatesleri kaynatmak yerine soğutun. Bunu mikrodalga üstü plastik sargılı üstte mikrodalga fırın kasesinde yapın. Bu işlem, patatesleri pişirirken bütünlüğünü korumaya da yardımcı olmalıdır.
3. Zeytinyağı ile kızartmak için gereken daha düşük ısı yerine, orta-yüksek ila yüksek ısıda (tava / soba kombinasyonunuza bağlı olarak) bitkisel yağda (veya başka bir yüksek duman noktası yağında) küçük partiler halinde kızartın. Güzel bir kahverengi kabuk elde etmek için, önceden pişirilmiş bir patatesin dışını yakıyorsunuz.

Sanırım buradaki ipucu, patateslerinizi haşladıktan sonra neredeyse parçalanıyor. Eğer bunu yapıyorlarsa, o zaman sadece onları sote veya sığ kızarttığınızda parçalanmaya devam edecekler, ki yaptığınızı varsayıyorum ve kullandığınız patates türünden bağımsız olarak gerçekleşecek.

Diğerlerinin doğru olarak belirttiği gibi, bazı patates çeşitleri diğerlerinden daha az 'parçalanmaya' eğilimlidir, ancak mumsu bir patates (sert) haline getirilmesi patatesin parçalanmasını durdurabilir, ancak aynı zamanda elde etmeye çalıştığınız dokuyu vermeyebilir - gevrek dışta ve kabarık içte.

Bence bir 'unlu' patates çeşidine bağlı kalmaktan daha iyidir, ancak parçalanmayı önlemek için pişirme tekniğinizi değiştirirsiniz. Aşağıdakileri denemenizi öneririm -

1. Kaynama süreleri ile denemeler yapın. Kulağa 7 yerine 5 dakika kaynatmayı denediğiniz için daha az zaman kaynatmanız gerekiyor gibi görünüyor. Patates kısmen pişirilmeli, ancak parçalanmamalıdır, çünkü sıcak yağda pişirmeyi bitireceksiniz.

2. Patateslerinizi süzün ve hemen soğuk su altında durulayın ve kurumaya bırakın.

3. Kızartma tavasını kısık ateşe koyun ve birkaç dakika ısınmasına izin verin, biraz zeytinyağı dökün ve birkaç dakika daha ısıtın - çok ısınmaması gerekir. Küçük bir su damlasına hafifçe vurun, sadece cızırdamaya başlamalıdır, eğer hemen buharlaşırsa çok sıcaktır.

   Zeytinyağının düşük ısıda zeytinyağında pişirmeniz gerekir, çünkü zeytinyağı çok ısınmasına izin verilirse özellikleri değiştirebilir. Ancak, yağın yeterince sıcak olduğundan da emin olmanız gerekir, tavaya eklendiğinde patatesler cızırdamalıdır, eğer yeterince sıcak değilse.

   Sote patateslerinizin sonucu için önemli olduğu için zeytinyağının sıcaklığını tam olarak elde etmek için pratik yapın.

4. Sıcaklık doğru olduğunda, patateslerinizi dikkatlice tavaya yatırın, ayırın ve birkaç dakika kadar kızartmasına izin verin, böylece bir tarafta gevrekleşin, şimdi hafifçe vurun ve diğer tarafta pişirin. Onlar bitene kadar bunu yapmaya devam et. Onları ezmek ve onları düşmeye neden olacağı için tava etrafında itmek için günaha karşı.

Parçalanmamalı, her tarafta gevrekleşmeli ve ortada kabarık olmalıdırlar.

Patateslerinizi kısmen pişirdikten sonra, buzlu suda hızlı bir şekilde soğutun, süzün ve sonra birkaç saat boyunca, tercihen açık bir buzdolabında soğumaya bırakın.

Onları 'kızartmak' istediğinizde (kızartmayın!), Bitkisel yağ gibi yüksek bir duman noktası yağı kullanın - ya da gerçekten lezzetli bir patates istiyorsanız, sığır domuz yağı içinde, yaklaşık 190 ° C'de

Serious'taki Kenji Alt'a göre, Patates Kızartması ile ilgili makalesinde, kaynamış suda az miktarda sirke - dörtte bir yemek kaşığı - pektinin parçalanmasını engelleyerek patateslerin şeklini tutmasına neden olacak.

Aynı teknik kızarmış patateslerde çok etkili olmalıdır: doğranmış patatesleri zayıf sirke çözeltisinde kısmen pişirin. Sonra gevreklik ve renk elde etmek için onları sote edin.

Kenji Alt şöyle diyor:

Sade suda kaynatılan patatesler parçalandı, bu da onları almak neredeyse imkansız hale geldi. Onları sıcak yağa eklediğimde, daha da parçalandılar. Öte yandan, sirke suyunda kaynatılanlar, tam on dakika kaynadıktan sonra bile mükemmel bir şekilde sağlam kaldı. Kızarttıklarında, tamamen serin olduklarında bile gevrek kalan küçük, kabarcıklı, kabarık yüzeylere sahip inanılmaz gevrek kabukları vardı. Lezzet gelince, eğer gerçekten zor tadı, ben orada olduğunu bilmiyordum olmazdı olsa ben hafif bir vinegary undertone, alabilir. Orada olduğunu bile bilmek hiç hoş değildi. Sonuçta, kızartmalarımı her ikisi de bol miktarda asit içeren ketçap veya mayoya koymaya alışkınım.

Bir kez onlar " ince patates dizeleri" denilen bir Çin yemeği vardı nerede ince ince dizelerde dilimlenmiş patates sonra kızarmış karıştırılır. Patates dizileri sert, çok gevrek ve uzak ve parçalanmadan çıktı. Bu eve denedim ama sadece patates dizeleri ve tüm meshed parçaları almak kadar sona erdi.

Geri döndüm ve nasıl hile yaptığını sordum. Yani temel olarak, pişirme öncesinde nişasta içeriğini yüzeyde mümkün olduğunca çıkarmak için patates dilimini yıkamanız gerekir; Patatesleri akan suyun içinde birkaç dakika el ile ovmayı unutmayın . Patates daha yüksek sıcaklıkta pişirilmeli ve az miktarda beyaz sirke eklenerek daha da yardımcı olur.

Denedim ve işe yaradı.

Patates parçaları piştiğinde nemi serbest bırakırlar. Bir tavada bir araya toplanırlarsa, nem buhar olur ve parçalar kahverengi ve gevrek hale gelene kadar tam pişirmeye ulaşırsınız. Sonuç, özellikle sahip olduğunuz nişastalı çeşitlilikle parçaları parçalamaktır. Bununla birlikte, kızartma öncesinde düşük nem içeriği sağlarsanız, patates parçaları kahverengileşebilir ve istediğiniz güzel kabuğu yapabilir ve bu gerçekleştikçe parçalar, bir karma kahverenginde gördüğünüz gibi komşularıyla "yapışır" .

Diğerlerinin belirttiği gibi, çözüm, parçalarınızı nemin kaçmasına izin verecek şekilde önceden pişirmektir. Bu kaynatma veya mikrodalga ile yapılabilir, ancak önemli olan daha sonra soğutma ve dinlenme süresidir.

Patatesleri kaynattıktan sonra, boşalttığınızdan emin olun ve kızartmadan önce soğumalarını bekleyin. Soğudukça katılaşır ve kururlar. Kızartırken çok fazla karıştırmaktan kaçının.

Çiğ patatesleri, kapak OLMADAN ve tuz / biber OLMADAN orta-yüksek veya yüksek ısıda yeterli yağda kızartmayı deneyin (genellikle tam bir patates tavası için ~ 0.3 cm yağ dökün). Her tarafta yeterince çıtır olana kadar sık ​​sık karıştırmayın (ama yanmalarına izin vermeyin). Daha sonra ısıyı düşürün ve patatesleri yeterince pişene kadar kapağın altında tutun (bir kaşık veya çatalla kolayca "kesebilmeniz gerekir). En sonunda tadı tuz / karabiber ekleyin.

Patatesleri kızartmadan önce asla kaynatmam. Kırmızı patates, imo, en iyi dokuyu (birçok çeşitten daha sıkı) ve tadı sunar. Ovalayın, doğrayın, büyük bir tencereye ekleyin veya 1/4 - 1/2 bardak ısıtılmış yağ ile uyandırın, baharat ekleyin ve test edilene kadar periyodik olarak karıştırın / fırlatın. Bu, dışarıda gevrek ve içeride hassas bir patates ile sonuçlanır.

Patatesleri bütün (kaynatılmış poşetten patates) 10 dakika kaynatıyorum. Sonra 15 dakika boyunca bir kevgir içine koydum. Sonra onları soğuk su altında tutuyorum ve deriler çıkıyor. Sonra onları karelere ayırdım.

Daha sonra patatesleri pişireceğiniz tavada biraz pastırma yapın. Bir kenara koyun. Biraz tereyağı (1/4 çubuk) ekleyin, ardından tereyağı eridiğinde ve iyi ve sıcakken patates ekleyin. Neredeyse pişene kadar kızartın ve doğranmış soğan ve kırmızı biber ekleyin ve 5 dakika daha pişirin.

Patateslerinizi önceden kesilmiş olarak kaynattığınızı varsayıyorum? (7 dakika, patateslerinizin neredeyse parçalara ayrılması için gerçekten çok kısa bir süredir!) Öyleyse, onları daha büyük parçalar halinde kaynatmayı ve bundan sonra kesmeyi deneyin. Tavaya vurduklarında hala oldukça sağlam olmaları gerektiğine inanıyorum.