Alman patates köftelerini (Knödel) kabarık hale getirmenin ancak parçalanmamasının arkasındaki bilim nedir?

Eğer biliyorum diye Öncelikle, ben, Alman değilim, ama geleneksel mutfağı aşağı kabul edilmedi görünüyor benim aile ağacını.

Bu soru gerçekten iki bölümden oluşmaktadır:

• Patates hamurunu yapan nedir (ya da genel olarak nişastalı hamur, her türlü köfte, makarna vb.) Suda kaynattığınızda şeklini korur? Bu bir dereceye kadar derin kızartmaya kadar uzanabilir.
• Hangi özellikler hamur toplarını "kabarık" veya "dokulu" yapar, ancak "sert", "kauçuk benzeri" vb. Sanırım bu, nişasta granüllerinin suyla hangi yapıyı oluşturduğu, ne kadar kararlı ve ne kadar yoğun olduğu boyunca bir yere gidecek.

Pişmiş, çiğ ve 50-50 knödels için çevrimiçi yaklaşık bir milyon tarif var. Bazılarının yumurtası vardır, bazılarının yoktur ve hemen hemen her yerde insanların nasıl yapıldığını sorar. Burada da bu sitede bir soru var .

Ancak, temel yönler hakkında bazı gerçek bilgiler elde etmek zordur (bu genel olarak tariflerle ilgili bir problemdir). Eminim ki köfte yumurta ve çok fazla un olmamalıdır. Ayrıca, pişirilmiş, çiğ veya yarım buçukların yaygın ve yaygın çeşitler olduğundan eminim, ama orada duruyor.

Bazı bilim tabanlı talimatlar bulmak istiyorum, Kenji Gıda Laboratuarı üzerinde çalışan makaleleri . Çoğu tarifin, patateslerden suyu tahliye ederek ve nişasta tozu ekleyerek, hamuru patateslerde olanın üstünde nişasta ile zenginleştirmenin bir yolu var gibi görünüyor. Bir arkadaşın babası patatesleri bezlere sarar ve onları çamaşır makinesinin sıkma döngüsüne koyar (bu, önceki Noel'in titiz bir şekilde temizlenmesi nedeniyle) sadece Noel için yapılan sıkıcı bir prosedürdür.

Milyonlarca büyükanne, düz malzemeler ve sofistike olmayan ekipmanlar kullanarak çeşitli yollarla doğru sonuca ulaştı, bu yüzden işte, sığır eti veya patates kızartması gibi bilim ile analiz edilebilecek bazı temel prensipler olmalı .

Belki, gnocchi gibi ilgili tarifler hakkında yardımcı olabilecek bir şeyler kazabiliriz.

Burada birkaç şeyle uğraşıyorsun. Birincisi genel olarak nişastalardır. Nişastalar hakkında bilinmesi gereken şey, nasıl jelatinize oldukları ve hangi sıcaklıklarda olduğudır.

Bu powerpoint bu konuda iyi bir başlangıç. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Temel olarak amiloz ve amilopektin ile uğraşmanız, birlikte nişasta olarak bildiğimiz şeydir. Su ile temas ettiklerinde nişasta hücreleri şişmeye başlar ve jelatinleşme sıcaklıkları karşılandığında, içeri girer ve içeriğini bulundukları ortama salarlar. Bir hamur topu durumunda ton ve tonlarca küçük hücre ile uğraşmanız önce topların yoğurulmasının fiziksel baskısı ile gevşek bir şekilde bir arada tutulur ve daha sonra ısı nişastaların jelatinleşmesine neden olduğunda, bir ağa yakalanmak gibi başka bir tür yapışırlar.

Şimdi sorunun kabarıklık kısmı gerçekten hamurun nasıl pişirildiğine bağlı olabilir. Kaynar suda pişirilen bir hamur tatlısı gibi bir şey için, genellikle çok yoğun hale getirmekten kaçınmak ve un gibi ekmek gibi çok çiğnenebilir gluten oluşumunu azaltmak için hamur kullanmak mümkün olduğunca az çalışmak ister. Bazı tarifler, belirli bir sıcaklığa ısıtıldığında gaz kabarcıkları oluşturabilen mayalayıcıları çağırır ve daha sonra jelatinleşme yoluyla kabarcıklar hamurun içine hapsolur ve havadar bir doku oluşturur.