Stok / et suyu yapmak için bir hayvanın herhangi bir bölümünü kullanıyor musunuz?

Bir kuzu bacağı aldım, etin tüm büyük parçalarını başka bir yemek için çıkardım, sonra kemiklerin ve yağın etrafındaki kalan parçaları kazıyordum. Hepsini stok için mi kullanmalıyım yoksa örneğin saf yağ parçaları stokları çok yağlı mı yapıyor?

Stok sadece kemiklerden yapılır ve et suyu pişirilen sıvıdır. İyi yapılmış bir stok parçacıklar veya bulanıklık olmadan berrak olmalıdır. Et suyu genellikle daha fazla çözünmüş protein içerdiğinden biraz bulutlu olacaktır.

Kuzu stoğu için kemikler (ve herhangi bir kahverengi stok dana eti beyaz veya kahverengi yapılabilir, ancak kuzu genellikle kahverengidir) ilk önce kavrulur. Kavurma hala sağlam olabilecek yağları eritir. Kuzu, dana eti ve ördek gibi stoklar için kemikleri kavurduktan sonra, kavurma tavasından kemikleri çıkarır ve sebzeleri kızartırsınız. Kalan yağı, kızartmadan önce sebzeleri kaplamak için kullanabilirsiniz. (Sebzeleri kızartma tavasına koyun ve yağ ile kaplamak için fırlatın). Stoklar soğutulduktan sonra kemiklerdeki yağ üstte birikir ve daha sonra kolayca çıkarabilirsiniz.

Daha sonra çıkarmanız gerektiğinden kemiğe bağlı yağ parçalarını eklemez veya bilerek bırakmazdım, ancak sorun yok.

Yeniden tavuk suyu vs et suyu = bu diğer büyük açıklamalara ek olarak. İyi soğutulduğunda, tavuk stoğunun veya et suyunun üstüne konjüge edilmiş yağı dökmeyin, çünkü lezzet burasıdır - onsuz sıcak bulaşık suyu gibi tadacaktır. Ama evet, her zaman sığır, jambon vb et suyu ve yağ veya yağ tadı yağ tabakası yağsız olduğunu.

Kemiksiz tavuk göğsünü sote ettiğimde veya kemikli tavuk göğsünü kızarttığımda, her zaman tavayı deglaze eder ve o büyük sıvıyı tarihli bir dondurucu torbasında patlatıp dondurucuda saklarım. Sonra tavuk ve köfte ya da tavuk çorbası yapmak istediğimde, büyük aromalı donmuş altın dolu küçük çantalarımı çıkarıyorum!

Hayvanınız kuzu ise, herhangi bir bölümünü kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, başlıktaki soruyu cevaplamak için, (geyiklerin en çok pişirilmesi muhtemel olan) bazı hayvanların karaciğerlerinde zehirli A vitamini seviyeleri vardır ve bu nedenle karaciğerlerini herhangi bir mutfak amacı için kullanmamalısınız.