Hidrasyon sayıları kendileri için bu kadar anlamlı değildir -% 80 hidrasyon seviyesinin yüksek bir serbest biçimli somun üretip üretemeyeceği, kullanılan un veya tahıl türlerine çok bağlı olacaktır. (Genellikle,% 80 hidrasyon daha düz veya kabaca şekillendirilmiş ekmekler için uygundur: ciabatta, çeşitler, pizza hamuru, rustik bagetler, vb.) biraz daha fazla kaldırma ile bir somun almak mümkün. Ancak kesin olarak söylemek zor - unun kendisi, istediğinizi yapmanın gerçekten mümkün olup olmadığını etkileyecektir.
Açıkçası, içeriklerin ötesinde problemler yaratabilecek birçok değişken var. Çok fazla asit üreten bir maya kültürü, uzun bir somun elde etmeyi oldukça zorlaştırabilir. Ya da, hamur mayası zayıfsa ve her yükseliş için birkaç saatten fazla sürüyorsa, çok fazla asit üretiyor olabilirsiniz. Asidik ortam gluteni zayıflatma eğilimindedir ve kaçınılmaz olarak yayılan bir somun elde edersiniz. Sorun buysa, marş motorunu, marş motorunu gerçekten seyrelten birkaç yakından aralıklı yapı ile yenilemeniz gerekir (örneğin, marş motorunuzu 1: 4 veya daha fazlasını her yapıda yeni un / su ile seyreltin). Bu mayayı güçlendirecek, ancak asitliğin erken gelişimini azaltacaktır. Bir maya uzmanı değilseniz, normal fırıncı ile iyi sonuçlar almaya çalışmanızı öneririm.
Marş problemi değilse ve malzemeler somunu tutabilirse, bir sonraki seçenekler teknikte yapılan değişikliklerdir. Verebileceğim en iyi öneri, ilk yükselişe "streç ve katla" manevralarını tanıtmak. Son hamuru karıştırdıktan sonra (mutlaka yoğrulması gerekmez), her 30-45 dakikada bir geri dönün ve hamuru her iki taraftan birer birer gerin. Çekin, kaldırın ve hamurun geri kalanının üstüne katlayın. Bunu hamurun dört tarafından da yapın. Tekrar 30-45 dakika dinlendirin ve hamurun önemli ölçüde güçlendiğini hissedene kadar tekrarlayın.
Eğer streç ve katlar kullanırsanız, onlarsız gördüğünüz aynı miktarda artışı göremeyebilirsiniz, bu yüzden sadece gözünüzü saatte tutmanız ve ilk yükseliş için daha önce yaptığınız aynı süreyi kullanmanız gerekir. Şekillendirme aşamasına geldiğinizde, hamur çok daha öğretilmiş ve elastik olmalıdır.
Bir diğer önemli konu ise şekillendirmedir. Son şekillendirmeden önce bir ön şekil ve tezgah dinlendirme yapıyor musunuz? Bu da yardımcı olabilir. Öğretilen hamuru çekerek, birkaç kez katlayarak önceden şekillendirin, daha sonra son şekillendirme yapmadan önce 15 dakika dinlendirin. Temel olarak, glüteni ne kadar fazla uzatırsanız ve dinlendirirseniz, hamur o kadar güçlü olur - ilk yükselişte katlanırken veya tezgah dinlenmeden önce bir yeniden şekillendirmede yaparsanız, yardımcı olacaktır. Şekillendirme tekniğinin kendisi de nihai somunun stabilitesini önemli ölçüde etkileyebilir (ancak bir metin cevabında açıklamak zordur).
Ayrıca, boyutu tamamen iki katına çıkarmayı beklerseniz son kanıtta çok uzun süre beklemiş olabilirsiniz. Ekşi maya kültürü çok güçlü olmadığı sürece, sadece 1,5 veya 1,75'lik bir artış bekleyerek daha iyi sonuçlara sahip olabilirsiniz. Bunu yaparsanız, gazın bir kısmını ilk kanıttan korumak için son şekillendirme sırasında biraz nazik olmak isteyebilirsiniz.
Aslında - tüm bunlar sizin için çok telaşlı geliyorsa, başka bir seçenek tüm germe, katlama, şekillendirme vb. Atlamak ve nihai artışı neredeyse tamamen önlemek olabilir. İlk yükseliş sırasında hamurun kabaca iki katına çıkmasına izin verin, sonra kaba bir topun içine çok nazikçe şekil verin , tekrar genişlemeye başlayana kadar (bir saatten fazla değil) kısa bir süre dinlenin ve sonra fırında pişirin.
Son olarak, pişirme yöntemi bazı şeyleri değiştirebilir. Düz bir taş üzerinde pişiriyorsanız, hamur sadece pişirme sırasında önemli ölçüde yayılabilir. Bazen bunu yüksek hidrasyonlu maya ile gördüm - bir kabuğa yüklüyorum ve fırına girmeden önce iyi görünüyor, ancak fırın bahar aşamasında, daha uzun yerine daha geniş hale geliyor. Bir tencerede veya yuvarlak tavada pişirmek, bir tavadan çok fazla ekmek gibi görünmeden biraz yayılmasının engellenmesine yardımcı olabilir. Ve fırında ilk 15 dakika boyunca önceden ısıtılmış bir tencereyi kapatırsanız, fırın yayına ve kabuk gelişimine yardımcı olacaktır.
Bu durumda hangisinin sizin için en iyi olacağını bilmek zordur, çünkü bu durumda hatalı olabilecek çok sayıda sorun vardır. Bununla birlikte, tecrübelerime göre, yayılmanın en olası iki nedeni zayıf bir maya başlatıcı veya şekillendirme sırasında glutenin yetersiz güçlendirilmesidir.