Ekmeğimde büyük delikler neler sağlar?

Yüksek hidrasyon oranı var mı? Minimum yoğurma? Hidrasyon için yüksek proteinli un mu?

Bu konuda birçok teori var. Temel olarak, büyük delikler elde etmek için, büyük ölçüde genişleyecek havaya sahip bir hamur, bu genişlemeyi destekleyecek yeterli yapıya ve çeşitli boyutta delikler üretmek için hava / yapının biraz dengesiz dağılımına sahip olmanız gerekir.

Yardımcı olacak bazı şeyler:

1. Nispeten yüksek hidrasyon. Kesinlikle gerekli değildir, ancak daha kaotik bir iç yapı oluşturmak için daha rastgele gluten bağlantılarının yapılmasına izin verir. Hidrasyonun un gluten içeriğiyle karşılaştırılması gerekir. Yüksek gluten genellikle gerekli değildir, ancak iyi bir ekmek unu yardımcı olacaktır. Bununla birlikte, AP unu ile bile kısa veya çömelme somunları (bagetler, ciabatta, çeşitler) içinde büyük delikler üretmek mümkündür. Yüksek protein genellikle sadece yüksek bir somun elde etmek için gereklidir. Düşük protein unu somunları hala nispeten büyük deliklere sahip olabilirler, ancak serbest formda pişirildiklerinde yükselmek yerine yayılma olasılığı daha yüksektir.

2. Başlangıçta hafif yoğurma. Gerçekten sadece malzemeler iyice birleştirilinceye ve dağıtılana kadar karıştırmanız gerekir. Bu noktada uzatılmış yoğurma sadece gereksiz olmakla kalmaz, aynı zamanda ilk gluten bağlantılarının gerçekten eşit olmasını (ve rastgele iplik ve delik ağını değil) teşvik edebilir.

3. Başlangıçta yoğurmak yerine, toplu yükselme sırasında periyodik olarak esneme ve katlama manevraları yapın. Ortaya çıkan gluten ağlarını minimum düzeyde rahatsız ederken çok fazla güç katacaklar. Ve her bir gerdirme ve katlama manevrası arasında daha rastgele bağlantıları teşvik edeceklerdir.

4. Toplu yükselme süresinden kaçmayın. Bu, büyük hava kabarcıkları ve rastgele gluten ağlarının oluştuğu zamandır. Birçok kişi bunu bir gecede buzdolabında yapar veya saatlerce oturmasına izin veren "yoğurma" ekmek tariflerini takip eder.

5. İlk yükselişten sonra hamuru "delmeyin". Bunun yerine, hedefiniz, mevcut rastgele delik ağını yok etmeden ekmeği mümkün olduğunca verimli bir şekilde şekillendirmektir. Popüler inanışın aksine, bu aşamadaki hamurla çok nazik olmanız gerekmez (ciabatta gibi bazı ekmek türlerinde yardımcı olabilir). Biraz hava kaybederseniz, yapı eklemek için glüteni uzattığınız sürece çok önemli değil. Bu nedenle, kasıtlı olarak hava almaya çalışmayın, bunun yerine önceden şekillendirmede gergin, elastik bir hamur elde etmek için gerilmeye ve katlanmaya odaklanın. Veya nazik olun - hamur o kadar yüksek yükselmeyebilir, ancak yine de büyük delikleri olmalıdır.

6. Şekillendirme sırasında biraz hava kaybederseniz, tezgah dayanağını atlamayın. Bir tezgah dayanağı esasen güç katan başka bir "ger ve katla" egzersizi sağlar. Biraz gergin olduğunu hissedene kadar hamuru önceden şekillendirin. Sonra hamuru örtün ve 10-15 dakika bekleyin. Daha sonra, en güçlü son yükselmeye izin verecek ve fırın yayını artıracak olan yüzeyin gergin olduğundan emin olarak hamurun son şekillendirmesini yapın. Yine, mayalarınız güçlü olduğu sürece, burada biraz hava kaybedseniz bile büyük delikler geri dönecektir. Çoğu durumda, nazik olmak ve "kabarcıkları rahatsız etmemeye çalışmak" aslında daha az bir artışa ve dolayısıyla son somunda daha küçük kabarcıklara neden olur.

7. Fırın yayını artıracak teknikleri kullanın. Size daha büyük bir somun kazandıracak her şey, baloncukların büyümesi için daha fazla alan anlamına gelir. Buna şunlar dahildir: fırının buharda pişirilmesi, önceden ısıtılmış bir taş üzerinde pişirme, fırından hemen önce somunları düzgün bir şekilde kesme, yüksek ateşte pişirme (en azından ilk 10 dakika kadar) vb.

Bunun kısa ya da kolay bir cevabı yok. Bunu öğrenmeyi yaklaşık 15 yıl geçirdim. Kısacası, ana faktörler:

• Su ve un arasındaki doğru un ve denge - büyük ölçüde un kalitesine bağlıdır.
• Doğru yoğurma - glüteni uzun ipliklerle elastik bir yapıya dönüştürmek için yeterlidir, ancak yapıyı kıracağı kadar fazla değildir.
• Islak hamurun doğru kullanımı - gluten yapısının çökmesini önler.
• Doğru pişirme - bir fırın taşı üzerinde 225-250 derecede 25-30 dakika.

Çabalarımın ayrıntılı bir açıklamasını buradan okuyabilirsiniz (resimler ve videolar dahil): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Çoğu cevabın yanlış olduğunu görmek üzücü. Geçmişte, einkorn, hecelenmiş, kamut, hepsi uzun düşünce fermantasyonunu artırdı, bu yüzden bir maya ile hamurda büyük delikler açamadı. Şimdi hamurda büyük delikler var, çünkü son zamanlarda buğdayın (2. Dünya Savaşı'ndan sonra gelen) melezleri çok daha fazla glütene sahip ve glüten uzun fermantasyonla bozulmuyor. Bunun yerine fırıncılar maya ile çok kısa ve güçlü fermantasyon kullanır. Ekmekte büyük delikler açan da budur. Temelde ekmekteki büyük delikler, buğdayın modern bir melezden geldiği ve ilkinde belirtildiği gibi hava değil, büyük miktarda CO2 üreten hızlı ve güçlü bir fermantasyondan geçen glüten bakımından yüksek berbat ekmeğin markasıdır. Cevap. Hava değil, ' Çok yoğun ve güçlü glütene hapsolmuş baloncukları üreten mayanın metabolizmasından kaynaklanan CO2. Her şeyin geriye doğru nasıl anlaşıldığı şaşırtıcı. Bugün insanlar, iyi ekmeğin hamurda büyük delikler olması gerektiğine (hızlı güçlü maya fermantasyonu yoluyla büyük CO2 kabarcıkları tarafından üretilen) ve daha sıkı, daha eşit bir hamurun bir aceminin ürünü olduğuna inanmaktadır. Yanlış! Tam tersi. Fırıncılar gibi davranan crookslar, maya ile şişirilmiş beyaz unun rustik gibi görünen bir şeye pişirilmesinde ustalaştı. Ekmeklik Buğday demek için sadece% 17 oranında tam buğday unu içermesi gerektiğini anlayın. Geri kalanı iğrenç, rafine, kabızlık beyaz son derece rafine un olabilir. Üzücü gerçek şu ki, esnaf ekmek üreticileri diyen çoğu insan en iyi ihtimalle hile yapıyor. Sorunuzu cevaplamak için,