Şimdi (bu siteden) et suyu ve stokun aynı ürün olmadığını ( bu büyük cevaba bakınız) öğrendim .
Öyleyse, herhangi bir senaryoda, neden bir kişi et suyu yerine stok kullanmalı, ya da tam tersi?
yani pratik fark nedir?
EDIT: Ben çoğunlukla birini vs diğerini kullanmak için arıyorum.
Yanıtlar:
Brode ve Broth'un sınıflandırılması ve kullanımı:
Et suyu, sadece kemiklerin değil, pişirme etlerinin bir sonucudur. Genellikle başka bir öğenin hazırlanmasının sonucudur ve genellikle kendi başlarına hazırlanmamıştır. Kavrulmuş hindiden (yağlandıktan sonra) dökülen sular et suyu olarak kabul edilir. Başka bir hazırlık için haşlanmış bütün tavuklar et suyu yaratacaktır.
Stoklar sadece kemiklerden yapılır. Diğer tariflerde (soslar, çorbalar, güveçler, pirinç vb.) Kullanılmak üzere özel olarak hazırlanırlar. Stoklar hazırlanmalarında hiçbir zaman tuzlanmaz veya bitmiş yemek daha fazla pişme sırasında oluşacak indirgeme nedeniyle çok fazla tuzlanacaktır. Tüm etleri kemikten çıkarmak gerçekten zor olduğundan, ev yapımı malzemelerin restoran / ticari hisse senetlerinden biraz daha fazla olacağını unutmayın.
Kemiklerden maksimum lezzet ve jelatin elde etmek için stoklar genellikle çok uzun bir süre (tavuk için 4-6 saat ve dana eti / sığır eti için 8-12 saat) kaynatılır.
Etler, uzun süre etlerin (sıvı ile çevrili tavuklar bile) sert ve lezzetsiz etlerle sonuçlanmasından dolayı genellikle neredeyse hiç pişirilmez.
Consomme: Güçlendirilmiş ve netleştirilmiş bir stok. Stok, yağsız öğütülmüş etin (kullanılan stok türüne uygun olarak) brunoise (1/16 inç) mirepoix (havuç, soğan, kereviz) ile bir karışımı olan bir "sal" eklenmesiyle lezzet bakımından zenginleştirilir. yumurta beyazı. Sal karışımı soğuk stokta karıştırılır ve yavaşça ısınırken, proteinler pıhtılaşır ve stokun üstünde bir "sal" oluşturur. Merkeze küçük bir delik sokulur (eğer henüz oluşmadıysa) ve stok delikten kabarcıklar çıktıkça öğütülmüş et / yumurta akı salınımdan geriye doğru süzülür, bu da stoğu arındırmak ve lezzetini arttırmak için safsızlıkları süzer.
Bouillon: Et suyu için Fransızca kelime.
Mahkeme Bouillon: bazen "kısa et suyu" olarak adlandırılır. Genellikle su, asit (limon suyu, sirke, şarap), maydanoz sapları, defne yaprağı, karabiber ve biraz tuzdan oluşan balıklar için kullanılan bir haşlama sıvısı.
Ne zaman Stoka Karşı Et suyu: Ne zaman bir sos önemli ölçüde azaltılacaksa veya nihai sonucun netliği tercih edildiğinde stokta kullanın.
Et suyu veya berraklığın gövdesi önemli olmadığında ve sıvının bir nişasta ilavesiyle koyulaştırılacağı zaman et suyu sübstitüe edilebilir.
Stok, broth, consomme ve bulyon arasındaki farklar aslında aşağı çekmek oldukça zordur.
Bir zamanlar bir stok, ocakta tutulan ve sürekli olarak eklenen bir şeydi. Bu ilaveler et, sebze vs. olabilirdi. Bu gün taze stok gerektiğinde taze olarak hazırlanır. Bir stok tipik olarak çorba ve sosların temelini oluşturur.
Bir stok (veya aynı zamanda Grand Bouillon olarak da bilinir) oluşturmak için kullanılan genel yöntem, temizlenmiş kemikleri ve taze et süslemelerini büyük bir su kabına eklemektir. Kaynamaya başladıktan sonra havuç, pırasa, soğan vb. Gibi ilave bileşenler eklenir. Bu işlem birkaç saat bekletilir. Son olarak, kemik, et ve sebzeleri çıkarmak için sıvı ince bir elek veya kumaştan geçirilir.
Teknik olarak konuşan bir et suyu tuzlu bir üründür. Ancak, bir çorbaya atıfta bulunulduğunda, genel olarak kabul edilen tanım bir çorbadır, bununla birlikte, yerçekimleri ve soslar için bir temel olarak da kullanılabilir.
Stoktan farklı olarak, bir et suyu yaratma işlemi genellikle büyük miktarda et kullanmayı içerir ve sadece et artıkları ve kemikleri içermez. Örneğin, bir tavuk suyu sebzelere ek olarak bütün bir tavuk kullanır.
Consomme et suyuna benzer ancak çorbayı aydınlatmak için genellikle yumurta akı kullanılır.
Ayrıca bulyon gibi benzer terimler de bulacaksınız, hazırlıklar ve tanımlar konusunda bölgesel farklılıklar da var.
Et suyu aslında sıkça yapıldığı gelen stok. Olması gerekmiyor, ancak çoğu zaman bir aşçının yapacağı şey, eşit bir lezzet vermek için kemikleri kullanarak stoğu yapmak ve sonra etin elde edilmesi için asıl et ve bazı sebzeleri kaynatmak. Bazı taneleri atıp, temelde bir çorba - çorba ve çorba arasındaki çizgi, eğer varsa, bulanık.
Et suyu olabilir soslar için bir üs olarak kullanılabilir, ancak stok açıktır, çünkü bunun için stok kullanmak daha yaygındır. Et suyu, gergin olsa bile, genellikle bulutludur, bu nedenle bu eşit olmayan yağ dağılımı, homojen olması gereken soslar için bu kadar iyi bir aday yapmaz (pürüzsüz, tutarlı). Et suyu, normalde yağın ve hatta et parçalarının ayrılmasını beklediğiniz bir sos gibi bir şeyde daha yaygın olarak kullanılır.
Ancak, burada genel olarak konuşuyorum ve gerçekte, et suyu ve stok sık sık birbirinin yerine geçiyor. Tavuk suyunu arayan tariflerde tavuk suyu kullandım ve aşınma için daha da kötü değildi; Et suyu oldukça açıksa (en fazla konserve tavuk suyu) o zaman stok için iyi bir ikame yapar.
Muhtemelen en büyük fark, et suyunun, özellikle stoktan yapıldığında, daha güçlü bir et tadına sahip olmasıdır. Son üründe çok fazla başka katkı maddesi yoksa (çorba en belirgin örnektir), o zaman tek başına elde edebileceğinizden daha lezzetli bir sonuç elde etmek için bir et suyu kullanabilirsiniz.
Kaybettiğim bir şey olabilir, ama sanırım bunun özü bu. Farklılıklar çok incedir.
Eski yemek kitaplarını ve Escoffier'in bu konuyla ilgili yorumunu okumaktan, bana göre, olası bir ayrım, stoğun temelde ürettiği doku (kemiklerden elde edilen jelatin), et suyu lezzetle ilgili olduğu.
Rastgele bahşiş: Et yiyen biriyseniz ve hiç denememişseniz, bir tatil kavrulmuş hindi kalıntısını bir miktar su birikintisi / suyu / her neyse için bir tencereye suya koyun. (Elbette birkaç saat pişirin :-)
Ünlü İtalyan Mutfağı şefi ve yazarı Marcella Hazan, Stoklar ve Brodo'yu (Broth) şu şekilde ayırıyor: Stoklar öncelikle kemiklerden veya kabuklardan (kabuklular) yapılır. Brodos (Broths) öncelikle etlerden yapılır.
İtalyan Mutfağı, Hazan'a göre suyu tercih ediyor.
Uzun zamandır stok yapmaktayım ancak hiçbir zaman bir şey yapmadım. Ama yakın gelecekte bunu yapmaya niyetindeyim.
Ördek kemikleri, karides kabukları, ıstakoz eti + kabukları, dana kemiklerinden ve daha birçok şeyden stok yaptım.
Kendinize bir iyilik yapın ve Lynne Rossetto Caspar tarafından The Splendid Table adlı ödüllü İtalyan yemek kitabına bakın. Stokları / Broth'ları başyapıtlardır, başka yerde görmeyeceğiniz bir şey.
Kişisel deneyimlerden ... Stoklar, kökenlerini aldıkları aynı tür yemek için sos yapımında büyük etkiye sahip olabilir. Örneğin, karides suyundan ve diğer malzemelerden yapılmış bir sosta karides.
Ancak tamamlanmış stoklar, başka gıda eklenmemiş bir çorba olarak da kullanılabilir. Ördek Stoğu tek başına veya Istakoz Stoğu lezzetlidir.
Istakoz Hisse Senedi hakkında bir kelime ...
Çok miktarda ıstakoz kabuğunun kullanılması ıstakoz gibi tadı olmayan bir sonuç verecektir. Balıklara daha çok benzeyecek.
Gerçek bir ıstakoz aroması hedefliyorsanız, ıstakozun ıstakozunun gövdesindeki kıkırdak kısmını bacaklara bitişik olarak kullanın. Bu gerçek ıstakoz eti. Bunlardan yapılan bir stok (çorba?) Aslında ıstakoz gibi tadacaktır. Istakozun sadece bu kısmını (ve ayrıca et içeren bacakları) kullanıyorum.
Kıkırdak bölgesinin altındaki yeşilimsi solungaçları ayırdığınızdan emin olun.
Yemek ıstakozum olduğunda, bu parçaları dondururum, olağanüstü bir ıstakoz suyu / suyu hazırlayacak kadar yiyene kadar biriktiririm. Bu harika !!
Vikipedi'den ek bir not :
Britanya'da, Broth ve Stock arasında, ABD tanımlarından çok farklı olan farklı bir farkın olduğunu bilmelisiniz: A Stock, tüm lezzetler elinden alınana kadar ham malzemelerin kaynatılmasıyla elde edilen ince bir sıvıdır. sonuç yalnız bir sıvıdır.
Daha eksiksiz olan stok, lezzet ve lezzetten "hissetmek" açısından lezzetli bir farklılığa sahiptir. Et suyu "waterier" dir. Normalde çorbayı kullanacağınız yerdeki stokları kullanabilirsiniz ve aradaki farka hoş bir şaşkınlık yaşarsınız. Önceden tuzlanmış et suyundan daha fazla tuz kullanmanız gerekebilir. Ama benim görüşüme göre bu herhangi bir tavuk için tercih edilen bir sıvıdır. Diğer sıvılar yerine Enchilada, tikka masala ve alfredo soslarında kullanın veya diğer sıvıları eklemeden önce azaltın.