Derin kızartmada kullanılan yağın filtrelenmesi ve tekrar kullanılması (bitkisel / kanola / ayçiçeği) ile ilgili bazı kurallar ve kurallar nelerdir?
Bazı durumlarda yağın filtrelenmesi ve saklanması güvenli ve kabul edilebilir mi? Eğer öyleyse, hangi yiyeceklerin kızartıldığına bağlı mı? Filtrelenen yağ ne kadar süre saklanabilir?
Yoksa hiç uygun değil mi? Olmazsa, sağlık veya lezzet nedenleri ilişkili mi? ya da her ikisi de?
Yanıtlar:
Kızartılmış yağı filtrelemek ve yeniden kullanmak kesinlikle tamamdır.
Bazı kısa-sıralı restoranlarda günlük olarak yağ filtrelemek ve sadece haftada bir kez değiştirmek için alışılmadık bir durum değil. Tabii ki, tekrar tekrar kullandığınızda biraz "kapalı" tadına varmaya başlar.
Ayrıca duman noktasını düşüren safsızlıklar sorunu da var; Filtre bile olsa, sonuç açıkça "saf" yağ değildir; ne kadar çok kullanırsanız, duman noktası o kadar düşük olur ve sonunda kızartma sıcaklıklarında (yani kullanılamaz hale gelir) sigara içmeye başlar.
Evde kullanım için en fazla 3 veya 4 tekrar kullanılmasını tavsiye ederim. Bundan daha erken değiştirilmesi gerekip gerekmediğini kontrol etmek için yağı kontrol edin - eğer renk veya koku kapalıysa, tekrar kullanmayın. Aynı "taze" yağ örneğiyle karşılaştırmanın en iyisi; Bazen referans çerçevesi olmadan sadece göz küresi yapmak zor olabilir. Tamamen net görünüyor ve taze kokuyorsa, muhtemelen 5 veya 6 tekrar kullanımına gidebilirsiniz - ama kesinlikle bundan daha fazlası değil.
Not Genel sağlık (güvenlik değil) nedenleriyle yağı asla tekrar kullanmamanız gerektiğini söyleyen bazı insanlar olacak. Buna cevabım derin yağda kızartılmış yemekler yiyorsanız , muhtemelen uzun vadeli sağlık riskleri ile ilgili endişeleriniz olmayabilir. Çok fazla yemek yerseniz, "artık" yağda kızartılmış bol miktarda yemek yediğinizden emin olun.
Pişirme yağınız, pişirirken yağda asılı kalan partikül nedeniyle bozulur. Petrolün kötü olup olmadığını anlamanın yolları görünürlük gereğidir (restoranımda iki santimde değişiriz, ancak daha erken çekebiliriz) ve aşırı sigara (yukarıda belirtildiği gibi, partikül duman noktasını ve yanma noktasını düşürür ve kimse fritözle ateş etmek istemez). Görünürlüğü test etmenin yolu, cetvelin ucuna parlak bir disk koymak ve ışığın hala iyi olduğunu görebiliyorsanız, iki inçlik bir derinlikte yağa bir ışık parlatmaktır.
Evde bir aşçı için, yağı yeniden kullanırken en yaygın sorun lezzet aktarımıdır. Bir restoranda bu daha az endişe vericidir çünkü farklı yiyecek türlerinde fritözler ayırma eğilimindedir. Bunu önlemek için, farklı türler arasında hiçbir zaman yağ kullanmamalısınız, ancak en kötüsünü önlemek için balık ve etleri ayrı tutabilirsiniz.
Yağınız depolandığında bile zamanla parçalanabilir, böylece kullanımlar arasında filtrelendiğiniz sürece ilk kullanımdan yaklaşık altı ay sonra zorlu bir depolama süresine sahip olursunuz. Kahve filtreleri veya peynir bezi ve süzgeç kullanarak filtre edebilirsiniz. Kahve filtreleri veya benzeri kağıt filtreler kullanıyorsanız, partiküllerin olabildiğince fazla çıkması için büyük olasılıkla iki veya üç katına ihtiyacınız olacaktır.
Alt satırda ... bir kullanımdan sonra yağını gerçekten atmamalısın, birkaç dakika kazanabileceği zaman bunun için çok pahalı.
Kızartma yağınızı tekrar kullanmak tada bir noktaya kadar ekleyebilir. Yağdan birkaç kez tekrar alabilirsin, ne zaman kötü gittiğini anlayabilirsin.
Kızartma yağımla işim bittiğinde yaptığım bir huni üzerine koyduğum kahve filtrelerini filtrelemek, içine aldığım konteynıra geri koyuyorum.
Evimizdeki yağı fritözde yaklaşık iki aylık bir süre boyunca bırakırız. Değişene ve fritözü temizleyene kadar yağları asla fritözden çıkarmayız. Yağla hiçbir zaman bir problem yaşamadık ve o zaman fritözde yağı fritözde bırakma konusunda hiçbir problem yaşamadık. Fritözü her gün pratik olarak patates kızartması, kızarmış patates, tavuk kanadı vb. İçin kullanıyoruz.
Balık çubuklarını sık sık kızarttığımda, diğer ürünlerin tadını değiştireceğini düşündüğümde, yağı bir ay içinde değiştiririm.
Çok popüler fast-food restoranlarından biri, fritöz yağ değişikliklerini belirlemek için kullandıkları "renk şemalarını" gösterdi. Zaman sınırı yoktur, sadece yağın ne zaman değiştirileceğine ilişkin renk sınırı yoktur. Her gün biraz kızartma yaptıkları için yağı günlük olarak filtrelemeleri gerektiğine eminim.
Eklemek için birkaç nokta. Duman noktası yüksek bir yağ seçin. Yağınızın dumanın üzerinden geçmesine asla izin vermeyin. Ayrıca her kullanımın duman noktasını biraz düşürdüğünü unutmayın. Söyleniyor ki. Kesin tekrar kullanın! Yağınızdan çok sayıda kullanım elde edebilmeniz gerekir. Yine de duyularını kullan! Kokuyorsa vs. tekrar kullanmayın!
Asya'da petrol kutularımız var. Amerika'da çim biçme makinesinde bulunanlar kadar ince bir ekranla konserveye giren üst kısmı var. Ilık / sıcak yağları içine dökünüz ve her kullanımdan sonra süzünüz. Bu, yağdaki çoğu parçacığı giderir. Kalanlar, bir gecede en çok konservenin dibine yerleşecekler. Haftada bir kez yemeklik yağı kontrol edin. Serin yerde saklayınız. Yağı dökmek için filtreyi çıkarın. Çok koyu renkli yağı dışarıya dökmeyin. Haftada bir kez temizleyin, sonra kullanılmış yağı tekrar kullanın. Yeniden kullanmak için. Yanmazsa, yağ bu şekilde aylarca sürebilir. 1 şişe yağ tutmalı. Yani filtrelenmiş yağ hızlı bozulmazsa. Kızartma yağını geri ısıtmak için yağ sıcaklığından daha iyidir. Kutuya daha hızlı akar. Filtreyi gerektiği gibi temizleyin. Durması gibi. Kullanılmadığı zaman, yağ üzerindeki sürgülü kapak olabilir. Her kutuda sadece 1 tip yağ kullanın. Fakat bazıları teneke kutunun altına biraz ağır domuz yağı ekler. Filtreyi attığınızda, bunlarla doldururken yağın tekrar dolmasını sağlayabilirsiniz. Filtrenin sökülmesi ve yağın dökülmesi ile ikinci bir filtreleme yapılır.
Sadece evde fritöz yağının 2-4 kez kullanıldığını düşünemiyorum -% 100 yer fıstığı yağı gibi kızartma için iyi bir yağ kullanıyorsanız bu çok fena bir maliyet! Patates kızartması için% 100 yer fıstığı yağını yenemezsiniz ve 900ml konteyner başına genellikle yaklaşık 4-5 dolar civarındadır (veya boyutu ne olursa olsun, her oranda 1 L'nin altında)
Birayla dövülmüş soğan halkaları (ev yapımı), tavuk burger, tavuk kanadı ve patates kızartması yiyeceğim, fritöz için kullandığım başka bir şey yok (eğer varsa). Yağı yaklaşık 3x yılda bir, dört ayda bir değiştireceğim. Ben de filtrelemem, haftada bir kez 4 ay kullanım yaklaşık 12 kez sonuçlanır. Yağ bu zaman çizelgelerinde iyi kalıyor.
Yıllarca bir fritöz yaşadım, bu şekilde yapma konusunda hiç sorun yaşamadım.
Ayrıca boşaltmanın bir ipucu olarak, fritöz yağını metal bir karıştırma kabında oturan yeşil bir kutuya / gübreye yerleştirilmiş bir torbaya dökün, bunu yeşil hazne alınma gününe (çöp günü) kadar dondurucuya koyun ve çok kolay bir şekilde koyun. , hiç de dağınık değildir ve atılması kolaydır.
Çalıştığım fast-food restoranlarından biri (kanola) yağlarını değiştiriyor ve fritözleri yağ renginden bağımsız olarak haftada iki kez temizliyor. Fritözlerde yapılması gereken dahili bir filtreleme sistemi vardır. Bu işlem partikülleri elden çıkarmak ve kazanlara uygun kolları kullanırken hızlı bir fırça vermek suretiyle yapılır. Bu, günde 3-4 kez yapılır.
Ayrıca, yağınızı "uzatırken", 6 düşman yağını aklınızda bulundurun: Tuzlu Su Hava / Oksijen Sıcaklığı (yanlış sıcaklık) Karbon (yiyecek parçacıkları) Sabun
Petrolün gerçek "zaman çizelgesi" ne gelince, evde kızartma için en iyi seçeneğiniz, yağın koyu sarı / neredeyse kahverengi hale gelmesidir.
Kaynak: Fast Food İşçisi ve temel gıda güvenliği kursu
Ticari işletmeler için fritöz YAĞ temizleyicileri olduğunu biliyorum. Birkaç bin dolara mal oldu - ama bir tane evim olsun istiyorum.
Uzun yıllardır fritöz fritöz kullanıyoruz ve normalde her 2 ila 2,5 ayda bir yağı değiştiriyoruz. Yağ, fritözün içinde tezgahın üzerinde bu kadar süre oturuyor. Fritöz her gün kullanılır ve yiyecek kırıntılarını fritözün içine sokmamaya çalışıyoruz. Yağda herhangi bir bozulma görürsek daha erken değiştiririz, ancak bu genellikle böyle olmaz. Herhangi bir miktarda balık pişirirsek daha erken bir tarihte değişir. Fritöz için kanola yağı kullanıyoruz.
Serious Eats , kullanılmış kızartma yağını arıtmak için jelatin kullanma yöntemini açıklar . J. Kenji López-Alt'ın makalesini özetlemek gerekirse,
Arıtılmış yağ kullanıma hazır. Bu şekilde işlenen küçük yağ partilerinin, ev mutfağımızda en az beş kez tekrar kullanılabileceğini bulduk. Lezzet karışımını azaltmak için protein pişirmek için bir yığın yağ, sebze ve baklagil pişirmek için bir miktar yağ ayırıyoruz.
Derin kızartmada sorun yağ değildir ... fritözdedir ... Temizlenmesi gereken bir iş. 10 ay boyunca haftada 3 kez kullandıktan sonra attı. İndüksiyonu deneyin. Çok hızlı.