Chili / Yahni - Malzemelerin geri kalanına eklemeden önce tüm eti pişirmek gerekli mi?

Bu hafta sonu büyük bir parça biber yapmayı planlıyorum. Genellikle her şeyi bir tencereye koymadan önce birkaç saat pişirip pişiririm.

Tariflerde Browning Kıyma Üzerinde okudum | Geri kalanını pişirmeden önce etin sadece bir kısmını kızartmayı öneren Ciddi Yulaf.

Maillard reaksiyonundan esmerleşme ve lezzetleri anlıyorum.

Sorum şu: Her şeyi birkaç saat pişireceğim için, diğer her şeyle karıştırmadan önce etin geri kalanını pişirmem gerekir mi? Yapmalımıyım?

Güncelleme: Tüm cevapları kabul edilmiş olarak işaretleyebilsem! Mouth feelpişirmeden önce eti pişirmeyi düşünmediğim bir şeydi.

FYI, doğranmış mandren ve İtalyan sosislerinden oluşan bir kombinasyon kullanıyorum. Şu anki planlarım mandrenin bir tarafını kahverengileştirmek ve sosis pişirmek / boşaltmak, @CosCallis tarafından önerildiği gibi bir roux için yağ depolamak.

"İhtiyaç" ile ne demek istiyorsun?

• Önce eti kızartırsanız güveç daha derin, daha zengin, daha lezzetli bir lezzete sahip olacak mı? Kesinlikle evet, bahsettiğiniz maillard bileşikleri nedeniyle.
• Gıda güvenliği nedeniyle güveçte uzun bir süre önce eti kızartmak gerekir mi? Bir şey değil. Kahve pişirmeden pişirebilirsiniz ve aksi takdirde iyi gıda güvenliği uyguladığınızı varsayarak mükemmel bir şekilde güvende olacaksınız: oldukça hızlı bir şekilde pişirme sıcaklıklarına getirin ve yeterince uzun süre pişirin. Bunların hiçbiri güveçlerde genellikle bir problem değildir.

Aslında, bazı mutfaklar genellikle etleri haşlamadan veya haşlamadan önce kahverengi değildir ve hala olağanüstü sonuçları vardır - Tex / Mex taco dolgularını düşünüyorum (örneğin kıyma türü değil).

Şimdi, olması gerektiği gibi? Kişisel tercih. Browning'in masaya getirdiği etli tatları sevdim çünkü.

Kenji Alt şimdi sadece bir tarafı iyi kızartmayı ve sonra güveç veya cesarete başlamayı tavsiye ediyor, bence çok makul bir uzlaşma. Bununla ilgili tartışma için Carne Adovada makalesine bakın . Bu, alıntıladığınız kıyma ile ilgili düşüncelerine yol açan makaledir.

. . .

Sorunuzu yeniden okurken, kıyma kullandığınızı ima edip etmediğinizi merak ediyorum. Eğer güveç söyledi beri, et oldu üstlendiğini değil zemin.

Eğer kıyma ve biber güveci olan biber gibi kıyma kullanıyorsanız, hala seçenekleriniz var.

Esmerleşme daha fazla tada yol açacaktır, ancak esmerleşme başlangıçta eti zorlaştıracağından, tamamen hassas bir ağız hissine sahip olmak için daha uzun güveç gerektirir.

Sadece pişirmek (olduğu gibi grileşmek), çiğ kıyma ile güveçe başlamaktan daha sıkı bir ağız hissine yol açacaktır, bu da neredeyse yumuşak, ipeksi bir dokuya yol açar. Bu aslında bazı Cincinnati Chili tariflerinde gelenekseldir.

İlk olarak, @ SAJ14SAJ ile hemfikirim. Etleri ilk önce kızartmak için ek bir neden ('ihtiyaç duyabileceğiniz / isteyebileceğiniz'), kalan bileşenlere katılmadan önce yağların adil bir bölümünü etten boşaltmanıza izin vermesidir. Seçtiğiniz etlerin kalitesine bağlı olarak, bu önemli bir hacim olabilir. Bu gresin boşaltılması biberinizi (IMHO) iyileştirir. Benim için gres rezervini (tasarrufunu) yapacağım ve daha sonra karışımı kalınlaştırmaya yardımcı olmak için sonuna doğru eklenecek bir roux yapmak için kullanacağım.

[Düzenle] ilginizi çekebilir olanlar için, ben (Alton Brown) kullandığı karanlık meyane tarifi bulunabilir burada . AB bitkisel yağ ile başlasa da, hayvansal yağların çok daha iyi çalıştığını ve daha karmaşık bir lezzet kattığını gördüm. Unutmayın, 'koyu' roux, daha az kalınlaşacaktır, bu yüzden listelenen 1 1/2 saatten daha az zaman pişirmenizi tavsiye ederim.

Düzeltme : Yorumlarda bahsettiğim gibi, roux için pişirme sıcaklığı 350 ° F'dir (250 değil).

Sorunuzun cevabı referans verdiğiniz sayfada verilmiştir.

Her şeyi birkaç saat pişireceğim için, diğer her şeyle karıştırmadan önce etin geri kalanını pişirmem gerekir mi?

Hayır, istemedikçe hayır. Etin doğru şekilde pişirilmesini sağlamak için 2 saat veya daha uzun süre pişirmek yeterli süreden fazladır.

Yapmalımıyım?

Bu daha hileli bir soru ve yemeğinizde aradığınız şeye bağlı.

Etin tamamını veya bir kısmını kızartarak , yemeğinize başka bir lezzet katmanı eklersiniz. Bunun dezavantajı, iki saat pişirildikten sonra kızartılmış etin pişirilmesi olacaktır. Yani bu bir lezzet v doku kararı.

Başka bir husus, bitmiş yemeğinize dahil ettiğiniz yağ miktarı olabilir. Seçtiğiniz kıymanın yağ içeriğine bağlı olarak, biraz değişir, etin kızartılması ilk önce o yağın bir kısmını veya tamamını yemeğinize eklemeden önce çıkarmanıza izin verir. Pişmemiş kıymayı doğrudan yemeğinize ekleyerek, o yağ içeriğini çıkarmanın hiçbir yolu yoktur. Bu sizin için bir sorun olabilir veya olmayabilir, ancak kesinlikle tükettiğim hayvansal yağların miktarını kontrol etmeyi ve düzenlemeyi seven bazı insanlar (ben dahil) var.

Lezzet, doku ve yağ içeriği arasındaki makul bir denge ilk önce kahverengileşmiş ve pişmemiş kıyma ekleyerek bir kombinasyon gibi görünecektir, ancak sizin için doğru oran muhtemelen deneylerle bulmanız gereken bir şeydir.

Eğer ben olsaydım, ilk önce kıyma, iki nedenden dolayı kızardı. Birincisi ek lezzet için ve ikincisi yağ içeriğini kaldırma yeteneği için. Ama bu sadece ben ve kişisel tercihim.