Geçen yıl, 'ana tarifinize benzeyen bir şey bulma ümidiyle çok sayıda yemek tarifini ortalamak için bazı kodlar yazdım. Yeterince veri toplarsam, ideal reçete oranlarını yüksek düzeyde istatistiksel güven ile tespit edebileceğimi düşündüm.
Bunun yerine kendime ideal bir tarif oranı diye bir şey olmadığını kanıtladım. Bunun nedeni, tarif oranlarının belirli bir bağlama sıkı bir şekilde bağlanmış olmasıdır. Demek istediğim diğer şeyler arasında bağlam pişirme tekniğini, pişirme ekipmanını, kültürel tercihleri ve eşliklerini dahil etmek.
teknik
Mesela sorunuzdaki ekmek oranını alın. Unun suya oranı kabaca 5: 3'tür (Ruhlman kitabındakiyle aynı). Çok basit bir anlamda, bu oran belirli bir ekmek yapım tekniğine bağlanır: yoğurma. Son zamanlarda keşfettim, teşekkürler bu soru bir germe ve katlama tekniği uygularken, 4: 3 oranını tercih ederim; yoğurma sırasında neredeyse mümkün olmayan bir hidrasyon seviyesi.
ekipman
Başka bir soruda da bazı araştırmalar yaptım Krep (Pannkakor) ve Crêpes arasındaki farklar . Başlangıçta, oranlar arasındaki farkın kültürel tercihlerden kaynaklandığını hayal ettim. Bu konuda bazı gerçekler olsa da, unutmayı unuttuğum şey Pannkakor ve Crêpes yapımında kullanılan farklı donanımlardı.
İsveç krepleri dökme demir krep tavada yapılır. Hamur tavaya ince, eşit bir kaplama vermek üzere döndürülür ve bu nedenle nispeten ince bir karışım gerekir.
Krepler, bir Krep makinesi ve bir hamur serpme makinesi kullanılarak yapılır, böylece meyveyi yaymak için yerçekimine dayanan İsveçli kreplerin aksine, nispeten kalın bir hamur kullanılabilir.
Bir kez daha, her oran sadece doğru bağlamında idealdir.
Kültürel tercih
Pancake sorusunu araştırdığımda, sadece Pannkakor ve Crêpes için ortalama oranlar farklı değildi, aynı zamanda İngilizce yazılmış tariflerin Fransızca veya İsveççe yazılmışlardan farklı olduğu ortaya çıktı. Her iki durumda da İngilizce'deki tarifler daha fazla yumurta ve tereyağı istedi.
Her ne kadar oran farklılıklarının nedeni hakkında bir tahminde bulunmak mümkün olsa da, kültürel tercihlere veya geleneksel beklentilere bağlı olduklarına inanmak mantıksız değildir. İdeal tarif ayar ile değişir.
Yan Ürünler
İdeal bir tarif oranı bulmaya ilk kez başladığımda mükemmel ufalanma oranı . Bu sitede soruyu kendim belirledim ve 116 bireysel tariften zaten hesaplamış olduğum bir cevabı yazdım. Daha iyi bir cevap olduğu ortaya çıktı. İşte Kate Gregory'nin söylediği şey:
Tek bir ideal yoktur. Daha fazla şeker ve tereyağı daha fazla anlamına gelir
çıtır çıtır çıtır üst [...], daha fazla
un daha kumlu yapar - her birinin kendi yeri vardır. [...]
Meyvenin ne kadar uzun pişirilmesi gerekiyorsa, o kadar dayanıklı
tepesi pişirme olmalı. Tabii ki turta meyvesi için
Ravent, dengelemek için tepesinde daha fazla şeker isteyebilirsiniz
Bunun gibi daha birçok örnek var. Meyilli oranı mı Yaban mersinli kek ve Vanilyalı kek aynı ? Görünüşe göre öyle değil. Bağlantılı soruyu cevapladıktan sonra, oran ortalama kodumu yükselttim ve Blueberry muffins için şu meyilli oranını buldum:
1: 0.3: 0.6: 0.3: 0.7 (un: tereyağı: toz şeker: yumurta: süt)
Ve sade kekler için bu oran.
1: 0.2: 0.3: 0.3: 0.9 (un: tereyağı: toz şeker: yumurta: süt)
Yaban mersinli çörek meyilli yaban mersini su içeriği nedeniyle daha az sıvıya ihtiyaç duyar. Böğürtlenin meyvesini dengelemek için Yabanmersini oranında iki kat şeker kullanılır.
Bu yüzden ideal oran, ne koyduğunuza göre değişir veya yaptığınız tarife göre yenir.
Master tarifi olmadığında ne yapılmalı
İhtiyacınız olan tek şey bir başlangıç noktası ise, hemen hemen güvenilir bir kaynaktan gelen herhangi bir tarif yapacaktır. Başka bir cevapta önerilen Oran kitabı, Ruhlman'ın oranlarını nasıl bulduğunu açıklamamasına rağmen bu konuda gayet iyi. Bir deneyim ve deney karışımı kullandığını varsayıyorum, ancak bunu okuyamıyoruz. Bu konuda çok daha iyi bir kitap Yeni En İyi Tarif . Burada, mükemmelleştirmek için denenmiş deneylerin ve düzenlemelerin açıklamasıyla birlikte tarifler alırsınız.
Karşılaştırma noktası olarak ana tarif
@ Jefromi'nin yorumuna cevaben, tarif ayarlamalarını bir referans çizgisiyle karşılaştırmakta bazı yararlar olduğunu kabul ediyorum. Birisi Michael Ruhlman'ı alacaksa oran ve okumaya değer bir kitap olacak münferit bileşenlerin miktarını değiştirmenin etkilerini inceleyin.
Neye itiraz edeceğim, bir taban çizgisi seçmek ve daha sonra bunu bir ana tarif olarak adlandırmak. Bununla ilgili problemler görüyorum, ancak bir temel seçilmiş. Ekmek oranları için merkezi bir eğilim bulabilirsem (bağlamdan bağımsız olarak), bunun neden bir sonuç vereceğini anlamıyorum. ideal oranı. Bana vasat veya işe yaramaz bir şey verebilir.
Basitlik lehine seçim yapabilir, örneğin, diğer tüm varyasyonlar için temel olarak düz sünger kek seçebilirsiniz. Kullanıcı @Athanasius ' Amazon incelemesi oran (ki burada düşüncelerimi şekillendirdi) bu konuda bazı problemler ortaya koyuyor,
[...] Ruhlman'ın pandispanya 1: 1: 1: 1 formülünü alın, un,
yağ ve şeker. [...] Ruhlman'ın oranını bir oran grafiğine göre karşılaştır
Bo Friberg'in "Profesyonel Pasta Şefi" nde sadece pandispanya. Friberg
sekiz farklı pandispanya türü için oranlar verir.
farklı içerikler ve çok farklı teknikler. Ağırlık için
12 yumurtaya eşdeğer, un 5 ila 21 oz arasında değişir. [...], yağ 0-12
oz. ve şeker 6-24 oz. [...] Friberg'in masasının bu olduğunu sanıyorsun
sadece profesyoneller için, bunların yarısından fazlasına işaret etmek zorundayım
pandispanya çeşitleri standart ev yemek kitaplarında bulunur ve sadece iki tanesinde
genellikle pasta şefleri tarafından kullanılan, oldukça gelişmiş tiplerdir.
Bir kez daha, bu, tarif oranlarının bir içeriğe nasıl bağlandığına işaret ediyor ve belirli bir teknik / oran kombinasyonunun bir taban çizgisi olarak seçilmesi kesinlikle mümkün olsa da, bunun nesnel olarak nasıl yapıldığını göremiyorum.
Diğer bir seçenek ise, oranların bağlamsal olduğu gerçeğini benimsemek ve bunu bir 'ana tarif' sadece çok dar anlamda kabul edilebilir.
Tariflerin çizilen veri noktaları olarak karşılaştırılmasının başka bir yolu da bu github deposu .
Bu bir ana tarif fikrini atlasa da, onun yararından emin değilim.
Benim sonucum? Tarif karşılaştırması ile ilgili olarak, bir temel oluşturabilirsiniz, ancak bu temel çizgiyi dikkate almak için hiçbir sebep yoktur. ana tarif .