Bıçaklarımı nasıl önemsemeliyim?

Sonunda kaliteli bir bıçak almak için parayı düşürdüm ve netliği inanılmaz!

Kenarın sürmesi ve bıçağın keskin kalması için buna nasıl bakabilirim?

teknik

• Her zaman bir bıçak için yapılmış bir kesme yüzeyi kullanın, özellikle ahşap doğrama tahtası / blok. Metal, cam veya taş gibi sert yüzeylerle temastan kaçının ; bunlar hızlı bir şekilde donuklaşmaya ve hatta çoğu bıçağın ufalanmasına neden olur. Ayrıca aynı sebeple donmuş parçaları kesmekten de kaçının.

• Kullanım donuk ucu yüzeyleri gıda sıyırmak için bıçak ( "top") veya bunun yerine bir kazıyıcı veya spatula kullanın. Bıçaklar , kenar boyunca düz kesmek içindir ; herhangi bir yüzeye bir yana yana kazımak, kenarı çok hızlı bir şekilde hizalayamaz.

• Gerekenden daha fazla güç kullanmayın. Keskin bir bıçak çok az çabayla kesmelidir. Ne kadar fazla baskı uygularsanız, donukluk o kadar hızlı olur.

• Kemikler veya diğer çok sert yiyecekler için bir balta kullanın . Genel amaçlı şefin bıçakları veya daha küçük bıçakları bu görev için uygun değildir ve kırılabilir ve hatta kırılabilir.

Genel bakım

• Bıçakları kullandıktan hemen sonra yıkayın veya durulayın. Birçok gıdada bulunan nem asidik olabilir ve / veya metale (meyveler, soğan vb.) Zarar verebilir.

• Bıçakları hemen yumuşak bir bez veya havluyla kurulayın. Paslanmaz çelik pasa ve korozyona karşı dayanıklıdır, ancak bağışıklık kazanmaz. Bu, tüm metaller için, fakat özellikle bıçaklar için geçerlidir, çünkü kenar boyunca algılanamayan miktarda pas bile, kesme yeteneğini büyük ölçüde engelleyecektir. Hava ile kurutma ayrıca sudaki tuzlar ve diğer iz mineralleri nedeniyle sizi lekeler veya "lekeler" bırakabilir.

• Nem birikmesini, darbeleri ve ikincil paslanmayı önlemek için bıçakları kuru ve açık bir alanda, diğer nesnelerden uzakta saklayın.

• Bulaşık makinesine bıçak koymayın . Bir bulaşık makinesindeki bir bıçak, ahşap sapın / eklemin çarpmasına, aşınmasına ve bükülmesine maruz kalır. Kaliteli bıçaklar elde yıkanmalıdır.

honlama

Bıçak sıkmak biraz mat bir bıçağı eski haline getirmek için iyi bir yoldur . Uygun bir şekilde satın alınabilecek bir honlama çeliğine (bazen yanıltıcı olarak bileme çeliği olarak adlandırılır) ihtiyacınız olacaktır . Çelikler arasında farklılıklar olduğunu unutmayın ; en iyi değer 30 ABD Doları (USD) aralığında olma eğilimindedir.

Honlama bileme ile aynı değildir . Honlama , düzenli kullanımdan sonra çarpık veya "kıvrılmış" olan mevcut kenarı hizalamaya yardımcı olur . Bu olacak değil bir oluşturmak için yardımcı yeni bıçak bozuksa nedeniyle yukarıdaki "Genel Bakım" öğüdüne değil aşınmış veya aşınmışsa, örneğin kenar.

Bir bıçak bilemek için:

1. Honlama çeliğini dikey tutun.
2. Bıçağı çeliğe hafif bir açıyla tutun.
3. Aşağı doğru ve kendinize doğru inin.
4. Alternatif vuruşlar ve her iki tarafta da eşit sayıda yapın.

İşte tekniği gösteren bir video .

bileme

Bıçak bileme , bileme taşı (AKA bileme taşı ) içerir ve kendi başına bir sanattır. Bazı bıçak üreticileri süreci açıklar , ancak tekniğin ustalaşması uzun zaman alır ve çoğu ev aşçıları bunu profesyonellere bırakmayı tercih eder.

Düzenli honlamanın bir bıçağın kenarını korumada artık etkili olmadığını tespit ederseniz - ve bakımlıysa, bu işlem birkaç hafta veya ay sürer - o zaman bıçağı keskinleştirme zamanı gelmiştir.

• Profesyonel bileme işlemine (veya bir bileme taşı kullanmayı öğrenmenin) bir alternatifi, Şefin Seçimi gibi iyi kalitede motorlu bir elektrikli kalemtıraş kullanmaktır . Bu açıkçası, profesyonel bir bileme ile aynı sonucu vermeyecek, ancak çok rahat ve hızlı.

  Bazı insanlar tüm elektrikli kalemtraşların bıçaklarınıza zarar vereceğine inanıyor. Bu, daha ucuz, tek aşamalı kalemtraşlar için hala geçerli olabilir, çünkü çok fazla taşlama yapar ve çok fazla ısı üretirler. Bununla birlikte, daha modern, üst uç bileme makineleri çok hızlı çalışır, hassas açı kontrolüne sahiptir ve manuel işlemi taklit eden birden fazla aşama kullanırlar (taşlama, çelikleme, vurma).

  Bir çok aşamalı kalemtıraş üzerinde "taşlama" sahne bıçak ise yalnızca kullanılması gerektiğini zaten ağır hasar ve aslında yeni bir avantaj yaratacaktır. Eğer bıçağınız makul bir şekle sahipse, çok fazla öğütmediğiniz sürece yarı düzenli olarak iyi bir bileyici kullanmak iyidir. (Honing, hala birincil bakım biçiminiz olmalıdır).

• Başka bir seçenek, eğer sıkı bir bütçeniz varsa, zımpara kağıdı kullanmaktır . Teknik, kum ve öğreticiler hakkında ek bilgi için linki takip edin.

1. Her zaman tahta veya plastik bir kesme tahtası gibi yumuşak bir kesme yüzeyi kullanın. Cam kesme tahtalarından kaçının.
2. Kullandıktan sonra daima temizleyin.

1. Bıçaklarınızı asla ıslak bırakmayın, havluyu kullanışlı tutun ve çalışırken özellikle domates, narenciye vb.
2. Ellerinizi bıçaklarınızı yıkayın ve kurumasını bekleyin.
3. İyi bir kaba (çelikten ziyade) çelik satın alın ve nasıl kullanılacağını öğrenin; arada bir defada yarım düzine yalama bakımlı bir bıçağın üzerinde aşırı keskin kalmasını sağlar.
4. Televizyonda görüldüğü gibi, taş kesme bloklarındaki yiyecekleri kesmeyi düşünmeyin.
5. Bunları nefes alabilecekleri açık bir yerde saklayın; böylece biriken nem ve biriken nem hızla yok olur.
6. Bunları, kenarlarının yanlışlıkla diğer sert yüzeylerle temas edemediği yerlerde, kıvrılmayacakları yerde saklayın.

Evet, bıçaklarımı seviyorum. Sadece üç artı bir eş var.

Düzenli olarak profesyonelce bilenmelerini sağlayın, bunun için bir yedek yoktur.

Kullanmadan önce her defasında onları bileyin, sert bir yüzeyi kesmeyin (örneğin mermer veya benzeri)

Wusthof bıçakları gibi bazı bıçakların keskinliğini diğerlerinden çok daha hızlı kaybedecekleri gibi Global'in de biraz daha uzun süre kullanması gerekiyor, bu yüzden farklı bıçaklar farklı TLC seviyeleri anlamına geliyor.

Ek olarak, diğerlerinin de dediği gibi, bıçaklarınızı kuru tutmak ve bulaşık makinesinde yıkamamak önemlidir.

Alton Brown bunu kapsayan bir gösteri yaptı, sanırım öğretici çevrimiçi .

Bıçaklarınızı bilemek ve bilemek arasında bir fark var. Bıçaklarınızın keskinleştirilmesi gerekiyorsa, bir uzmana götürmeniz gerekir. Birkaç yıllık ılımlı kullanımdan sonra, muhtemelen zamandır. Michael'ın iyi bir önerisi var, ancak bıçaklarınızı sık sık keskinleştirmeyi planlıyorsanız, buna değecek kadar. Düzenli bakım için, bıçaklarınızda, kenarın "yuvarlandığı" herhangi bir yeri düzelten bir çelik çeliği kullanmak istersiniz. Bu, bileme işlemini yeni bir kenar oluşturmak için çeliği çıkardığı için bu aslında bıçağı "keskinleştirmez".

Çelik honlama arasında bazı farklar vardır. Kısa bir süre önce kendi araştırmamda, yaklaşık 3 temel tipe girmeye karar verdim:

1. "Ucuz" - Bunlar 10 dolar çelik. Çelikten akan küçük metal sırtlara sahipler. Bu sırtlar, honlama için gerçekten çok pürüzlüdür, bıçağı çeliği çıkarabilir ve kenarınıza çok iyi bir yüzey koyamaz.
2. "Normal" - Bunlar 30 dolarlık çelikler ve en iyi bıçak takımlarıyla gelenler (Wusthof, vb.). Sırtları yoktur, ancak hafif pürüzlü bir yüzeye sahiptir. Doğru kullanıldığında, bu çoğu insan için en iyi seçimdir.
3. "Combo" - 50 $ + honlama çelikleri de bileyicidir. Bıçaklarınızı keskinleştirecek ve honlayacak bir tür elmas kaplama kaplaması olacak. Bunlar için övgü duydum, ancak bileme ve keskinleştirme adımlarını ayırmayı tercih ediyorum. Düzenli bir honlama çeliği düzenli olarak kullanmak güvenli olsa da, bunlardan sadece bir yılda bir 6 ayda bir kullanmalısınız, yoksa bıçaklarınızı çok fazla öğütürsünüz.

Ayrıca, normal bir honlama çeliğine ek olarak kullanabileceğiniz daha ince bir yüzey katan seramik bir honlama çubuğu da alabilirsiniz.

Bir mutfak aletinde yaptığım en iyi yatırımlardan biri bu Chefs Choice bıçak bileyici . Motorludur ve üç tekerlekli tekerleği vardır - biri gerçekten kötü bıçaklar bilemek için, biri ayda bir kez yeniden bileme için, diğeri bıçak jiletinizi keskinleştirecek günlük honlama için. Açı kılavuzları yanlış kullanımı neredeyse imkansız kılar.

Şimdi bir whetstone veya su taşı kullanmayı öğrenmeye karşı hiçbir şeyim yok - ağaç işçiliğini biliyorum. Ve ben hepiniz bir çeliğin nasıl kullanılacağını öğreniyorum. Ancak gerçekçi olarak, çoğu ev aşçısı bunların hiçbirini yapmayacaktır. Saniyeler içinde mükemmel sonuçlar veren iyi, motorlu bir kalemtıraş, mükemmel çözümdür.

İşte bıçağınızı nasıl kullanacağınıza dair bir video, Mike'ın açıkladığı gibi:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Toplama bıçağınızı her gün keskin tutar. Ancak zamanla donukluk hala honlama ile sabitlenemeyen birikir. Bu nedenle, bıçaklarınızı zaman zaman (belki bir veya iki kez bir kulak) profesyonel bir şekilde keskinleştirmelisiniz.

40 dolarlık elektrikli bıçak kalemim var. İçinde dönen bir tekerleğe sahip iki yuvalı (iki netleştirme aşaması için) sahiptir. Yarığın kenarları bıçağı doğru açıda yönlendirir.

Çok az teknik ve çaba gerektirir, öğrenmesi ve düzenli kullanması hızlıdır.

Yıllar önce aldığım ucuz bıçak seti ile harika çalışıyor ve o zamandan beri başka bir bıçak almaya ihtiyacım olmadı.

Bunun kaliteli bıçağınızda işe yarayıp yaramadığını kontrol edin (olmayabilir). Varsa bunu tavsiye ederim.

Bir whetstone veya su taşı kullanmayı öğrenmek istemiyorsanız ve evde bıçağınızı keskinleştirmek istiyorsanız, Henkels tarafından bıçağınız için oldukça ucuz bir kalemtıraş elde edebilirsiniz . Başka bir seçenek de keskinleştiren bir yerel mağazaya götürmek veya kasabınıza bıçaklarını keskinleştirdiği ve profesyonel bir profesyonel yapmasını isteyen kasabınıza sormak.

Pas keskin bir şeyin, düşmanın, keskilerin keskin düşmanıdır. Bir suşi şefi kesimini izlerken, kesmeden sonraki ilk işlem bıçağı temiz ve kuru bir havluyla silmektir. Her zaman! Bıçaklarınızı temiz ve kuru tutun ve en son teknolojiyi kullanmayın. Onları koruyun, açacaklar, sıyırıcılar, spatulalar olamazlar. Bıçaklarım keskinleştirme arasında 2-3 ay sürüyor ve gerektiğinde kağıt ince domates dilimlerini kolayca kesebiliyorum.

Elektrikli bıçak bileme makineleri, bıçağınızı tam anlamıyla yiyecek, her kullanışınızda çok miktarda malzeme kaldıracaklar. Kendi kendime birkaç doğal taş su taşını kullanarak bıçaklarımı nasıl keskinleştireceğimi öğrettim. (Bir Japon su taşıyla nasıl keskinleştirileceğini google) Yıllar önce, bir bileme loncusu kullandım ve 500/1000 tane tanecikli su kombinasyonu ürettim. Şimdi bıçak zarar görmediyse nadiren 500 kullanıyorum. Çoğunlukla 1000 ile başladım, sonra 2000 ile cilaladım. Bıçak başına 10 ila 15 dakika sürüyor. 4000 kumlu bir su taşı kullanabildiğimde, sonunda gerçekten iyi bir Japon Şam yapımı bıçak alabildim.

Japon bıçakları, Avrupa bıçaklarından farklıdır. Çelikte bulunan karbon miktarı ne kadar zor olacağını belirleyecektir. Çok iyi Japon bıçakları çok yüksek karbon içeriğine sahiptir. Dünyadaki en keskin bıçaklardır. Avrupa veya Japon bıçaklarını keskinleştirme tekniği de değişiklik gösterir. Şam katmanlı çelikten yapılmış yüksek kaliteli el yapımı Japon bıçakları binlerce koşuya sahip! Orta fiyatlı olanı 2-300. 100-200 için iyi Japon bıçakları alabilirsiniz. Bu yüksek görünebilir, ancak unutmayın, bu ömür boyu bir kez satın aldığınız bir bıçaktır. Torunum vakti gelince bıçaklarımı alacak.