Aşırı korumalı ekmeği nasıl kurtarabilirim?

Bir somun yapar ve buzdolabında yavaş kanıtlarsam, bazen ortada çökeceğini bulurum. Bunun olduğunu biliyorum, çünkü ekmeğin üzerindeki yapışkan filmde büyük bir hava cebi var.

Bu gerçekleştiğinde bir somunu kurtarmak için yapabileceğim bir şey var mı? Amaç, bir gecede yükselmesine izin vermek, böylece sabahları ilk şeyi pişirmek ve ikinci bir artış yapmak zorunda kalmadan pişirebilmem.

Normalde, bir gecede nihai bir kanıt yapmazsınız - yani, somunu oluşturmak için yaptığınız kanıt. Bunun yerine, ilk fermantasyonu veya kanıtı bir gecede yaparsınız, daha sonra somunu oluşturursunuz, son kanıtı olsun ve sonra pişirirsiniz.

Hamur israf edilmez, ancak aşırı geçirmez ve düşmüş şekillendirilmiş bir somun pişirmek istemezsiniz. Bunun nedeni, gluten ağının çökmüş olması ve çok zayıf bir yapıya ve garip bir dokuya sahip olmanızdır. Hamuru yeniden okumanız, somunu oluşturmanız ve yeniden işlemeniz gerekir:

Başına Taze Loaf , neredeyse kesinlikle sadece hamur aşağı yumruk ve tekrar geçirmez sağlayabilirsiniz. Aslında geliştirilmiş bir tada sahip olabilir.

Cook'un Resimli aynı fikirleri:

Parmak uçlarınızı kullanarak, aşırı geçirmez hamuru hafifçe delin ve bir top haline getirin, ardından son somunun yaklaşık% 20 daha küçük olabileceği konusunda uyarmasına rağmen, önerilen süre boyunca tekrar kanıtlamasına izin verin.

Partiyi ekmek olarak kaydetmeye çalışmam. Gerçekten, tamamen aşırı geçirmezse, maya harcanır ve artık iyi mayalama yapamazsınız.

Bu, onu atmanız gerektiği anlamına gelmez. Aşırı geçirmezse, uzun süre mayalamak için harcanması ihtimali vardır. Bu durumda, bazı büyük gluten oluşumunuz var. İyi (= düşük) miktarda maya kullandıysanız, harika bir fermantasyon tadı elde edersiniz *.

Bu yüzden yapabileceğiniz en iyi şey, aşırı geçirmez hamuru bir tercih olarak kullanmaktır. Aynı oranlarda ikinci bir parti yapın ve eski hamuru (parçalar halinde kesin) karıştırın. Karıştırma işleminin başında, biga ile yaptığınız gibi yapın. Sonra her zamanki gibi yeni, çift toplu işleme devam edin. Tercih kullanmamanızdan daha iyi glüten ve tada sahip olacaksınız.

* Burada bir uyarı var. Aşırı koruma çok hızlı bir fermantasyondan kaynaklanıyorsa (ki durum böyle görünüyor), o zaman üretilen lezzetler, yavaş ama çok uzun bir fermantasyon gibi hoş olmayacaktır. Bu durumda tercihin kullanılması, hamurunuzun tadını daha iyi değil, göreceli olarak (tercihsizliğe kıyasla) biraz daha kötü hale getirebilir. Yine de, mutlak tat damak için yeterince iyi ise kullanmak için iyi teşvikleriniz vardır: malzemeleri ve yatırım yaptığınız zamanı boşa harcamazsınız ve tercihinizdeki kaliteli glüten nedeniyle daha iyi bir doku elde edersiniz. Ancak fermantasyonunuzun çok hızlı olduğunu düşünüyorsanız, yeni karışımdaki maya miktarını azaltın.

Aşırı beslenen hamuru sadece beslerseniz, yoğurur ve yükselmesine izin verirseniz kolayca kurtarabilirsiniz.

Ama OP onu " ikinci bir yükseliş olmadan " kurtarmak istedi . Bu mümkün değil - biraz un, yoğurma, yükselme vb. Olmadan herhangi bir hamuru düzeltmek olası değildir.

• Kurtarma : kolay! Aşırı korumalı yeni hamur ekleyin ve yükselmesine izin verin (ayrıntılar aşağıdadır).

  • Başlatıcı gibi aşırı dayanıklı kullanın (tercih) - harika bir tat ve doku ekler. Şiddetle tavsiye edilir. Böylece, bir aksilik bir avantaja dönüşür.

• Önleme : çökme muhtemelen zayıf gluten ağından kaynaklanır:

  1. Önceki gece daha fazla yoğurun, hamuru daha sert ve kauçuk gibi yapın.
  2. Biraz [daha] yağ ön yoğurma ekliyorum, yapıyı stabilize etmeye yardımcı olur ve mikroskobik kabarcıkları yakalar, oldukça iyi çalışır.

Yavaş tek yükseliş göz önüne alındığında, maya / nişasta pek olası değildir ; daha ziyade maya kabarcıkları, ancak hamuru tutamayacak kadar zayıf. İyi gelişmiş gluten ağına ihtiyaç vardır, örneğin zayıf yoğrulmuş hamurlar hafif bir sarsıntı ile çöker.

Sadece aşırı korumalı hamuru kurtarmak isteyenler için (bu soruya bu şekilde ulaştım):

Bir keresinde , 30 saat boyunca 21C (70F) dışındaki hamurları unuttum . Aşırı ısındı. Güçlü likör gibi kokuyordu ama başka türlü iyi.

Aşırı dayanıklı hamurlara sadece beyaz un ve sudan (⅓ orijinal aşırı su geçirmez) taze bir karışım ekledim, 7 dakika, 30 dakika yükselme, fırında 1 saat yoğurdum - ve sürprizime göre lezzetli oldu.

Şeker eklemeye gerek yok , muhtemelen eklenen unda yeterince nişasta. Ne de mayalar , muhtemelen aşırı geçirmez partide yeterli. Hamur hiç yükselmemiş olsaydı maya hareketsizliği bir sorun olurdu, ancak bir çöküş zayıf bir hamuru işaret eder.

Dikkat çekici bir şekilde, hamur oldukça iyi yükseldi ve son dokusu mükemmeldi: sağlam bir yapı ama kabarık iç, eşit boyut ve dağılım gözenekleri, hoş kabuk ve bir ısırık aldığınızda ağızda erimiş his. Dürüst olmak gerekirse, zaman kaybı olacağından korkmuştum (düzleşecek ya da tat bırakacaktı). O zamandan beri birçok kez başarılı bir şekilde yaptım.

Bugünlerde sık sık 'niyetle ihmal ediyorum' .. (aşırı dayanıklı daha sonra un ve yoğurun ekleyin)

Aşırı geçirmez hamur, aslında iyi olan ve ekmeği daha iyi yapan bir ön fermantasyon veya ekmek başlatıcısı gibi davranır (aşırı geçirmez hamur bir başlangıç ​​değil, işlevde benzerdir)

Deneylerimi, kurtarma girişimlerim için çok önemli olan cevaplara dayandım. Bu sadece burada temel kavramları teyit eder ve onlara genişler: ikinci kanıt sağlandığında, korkunç koşullarda bile bir kurtarma operasyonu kolayca mümkündür.

• Aşırı geçirmez hamur basit beyaz un, su ve az miktarda siyah molas, kanola yağı ve maya ile yapılmıştır.
• Açıkçası, bozulacak malzemeler (süt yumurtaları vb.)

Diğer cevaplara katılıyorum - evet, aşırı geçirmez hamuru diriltebilirsiniz. Bunu birçok kez yaptım! Sadece hafifçe yoğurun, yeniden şekillendirin ve tekrar yükselmesini bekleyin. Biraz maya (ekmek makinesi tipi) yoğurun, ancak bunun genellikle gerekli olmadığını buldum ve maya hamur boyunca eşit olarak dağıtılmazsa düzensiz sonuçlara neden olabilir.

Tek bir prova tarifi kullandığınız düşünüldüğünde, somununuz muhtemelen daha küçük olmayacaktır ve daha iyi bir tada sahip olduğunu görebilirsiniz. Başka bir seçenek, tarifinizde kullandığınız maya miktarını azaltmaktır. Bu size biraz zaman kazandıracaktır (yoğurulmayan teknikte olduğu gibi), böylece gece saatlerinde aşırı prova şansı daha az olur. Toplu fermantasyon ve gece prova aşamalarında gece geciktirme farklı sonuçlar verir. Gecede toplu fermantasyonu tercih ederim. Sadece hamuru sabahları çıkarın, fırın ısındığında şekillendirin, kanıtlayın (benimki 450'ye ulaşmak için en az bir saat sürer) ve sonra pişirin.

İyi şanslar ve mutlu pişirme!

Kepekli ekmek yapıyorum ve uzun yavaş ilk kanıt yapmayı seviyorum - lezzetin arttırılması için, tecrübeli fırıncıların önerdiği gibi.
Ne yazık ki, çoğu zaman doğru ve aşırı kanıtlamıyorum. Tipik olarak aşırı geçirmez somunlarım iyileşmez; fırın yayı almazlar ve son bir kanıt için hiç iyi yükselmeyen ya çökmüş ya da çok yoğun olurlar.

Hayati gluten eklemeyi denedim ve bu ev toprakları WW unuma kesinlikle yardımcı oluyor ve belki de ilk prova sırasında mayanın hamurdaki tüm şekeri tükettiğini düşündüğüm için, bir tutam diyastaz eklemeye başladım ( fazla bir şey almaz!).
Diyastaz, nişastayı şekere dönüştüren enzimdir ve ekleyerek, mayanın asla yiyecek tükenmemesini ve / veya ölmemesini umuyorum.

Bu çalışır.

Ekmeğimi iki yoğurma ve yükselme döngüsü yapan bir programda ekmek makinesinde yapıyorum ve her döngünün başına mayayı (SAF) 1/2 ekliyorum. Denemeyi bitirmedim, ama diyastazın (ve WW un için glutenin) aşırı provadan kurtulan mükemmel bir ekmek verdiğini söyleyebilirim. Denemek istiyorsanız, çok fazla anlamayın: bir ons size ömür boyu dayanmalıdır.

Aşırı dayanıklı hamur harika bir ince kabuk pizza yapar.

Ben sadece başka bir parti yaparak ve içine aşırı yükselen hamur dahil aşırı yükselmiş hamur yeniden dirildi. Ve diğerlerinin de belirttiği gibi, çok daha iyi tadı vardı. Sadece tekrar yükselmesine izin verdim ve doku biraz daha kalındı ​​- yine de hoşuma gitti. Yeterli zamanın yükselmesine izin verdiğim bir sonraki parti güzel ve kabarıktı. Çok iyi.

Yorumlarınız için teşekkürler, Bv

Sorun değil ... Yumruklayın, yoğurun ve 1/4 çay kaşığı şeker ve maya ekleyin ve tekrar yoğurun. ört ve izin ver.