Spagetti alla Carbonara'da tam yumurta mı yoksa sadece yumurta sarısı mı kullanmalıyım?

Spagetti alla carbonara pişirmeye çalıştım ve bazı tariflerin bütün yumurtaları ve bazılarının sadece yumurta sarısı kullandığını öğrendim. Hangi yol daha iyi sonuç verir?

Bu soruyu Roma'dan birçok arkadaşıma sordum ve hepsi sadece sarının kullanılması gerektiğine katılıyorlar. Sonra bunun arkasındaki bilimsel nedeni bulmayı başardım.

Mükemmel bir kremsi karbonara ve sadece omletli makarna arasındaki farkı yaratan bu tarifle ilgili gerçek zorluk sıcaklık kontrolünde yatmaktadır.

Aslında, sosun kıvrılmasını önleme problemi, 100 ° C'de kaynar sudan yeni çıkan makarnayı çok daha düşük bir sıcaklıkta pıhtılaşan yumurta bileşenleri ile karıştırdığınızda ortaya çıkar. Özellikle, bir yumurtayı kızartmış herkesin bildiği gibi, yumurta akı yumurta sarısından daha erken pıhtılaşır (protein pıhtılaşma sıcaklıkları birincisi için yaklaşık 60-62 ° C, ikincisi için 68-70 ° C'dir).

Bu, toplam sıcaklığı 60 ° C'nin altına hızla düşürmeyi başaramazsanız, yumurta beyazlarının karbonarayı mahvetmeye daha duyarlı olduğu anlamına gelir. Yumurta akı fonksiyonu sadece daha akışkan bir substrat sağlamak olduğundan (krema ve lezzet çoğunlukla yumurta sarısından gelir), genellikle dışarıda bırakılır ve nişastalı makarna suyuyla değiştirilir.

Bu nedenle, büyük bir kaseye sadece sarısı koyun (kişi başına bir tane) ve çırpın, önce süzmeden makarna al dente ekleyin , büyük bir çatal veya mutfak pensesi kullanarak doğrudan tencereden alın ve ardından eklerken hızlı bir şekilde karıştırın kalan bileşenler.

Bu şekilde, makarna yüzeyine yapışan pişirme suyu hem sos için sıvı baz hem de onu kalınlaştırmak için yeterli ısı sağlarken, karıştırma ısıyı fazla dağıtır.

Gördüğüm daha kararlı soslar, 3 tam yumurtayı 1 yumurta sarısına oranı kullanıyor.

Ancak, tariflerin katılmama nedeninin aşağıdakilerle ilgili olması gerekebilir:

1 Mart 2013'te yayınlandı. Cook'un Resimli:

Carbonara yapmanın en zor yanı, kremsi, zengin bir sos yapmak için yumurta akının sarısına doğru orantılı gelmemesi; kıvrılmayan, cesur olmayan veya bir yapıştırıcıya sıkılmayan bir sosun nasıl yapıldığını buluyor

Makarnayı pişirmek için yarının normal su kullanmasını ve sosu stabilize etmek için 1 bardak nişastalı makarna suyu kullanmanızı önerirler. Nişasta, yumurta aklarındaki protein ile etkileşerek sıkışmayı önler.

Not: yarısı kadar su kullanıyorsanız, makarnayı pişirmenin ilk dakikası için makarnayı hafifçe karıştırdığınızdan ve tencereye bir kapak koymayın. Tencerenin etrafına asın ve nişasta / köpüğün tencereden sürülmediğinden emin olun ve mutfağınızda dans etmeye başlayın.

Sadece yumurta sarısı versiyonu daha az kremsi bir sos oluşturabilir, ancak önerildiği gibi sıkma problemine daha az duyarlı olabilir.

Benim için sadece yumurta sarısı. Yemek yaparken onları sosu eklemem. Ben sadece iki yumurta sarısı doğranmış dereotu ve karabiber ile kaplı bölümünün üstüne oturmak, böylece tüm cheffy görünüyor.

Çünkü bir kavanoza aldığınız gooey beyaz muck'ten olabildiğince uzaklaşmak istiyorum. Yumurta akı, sos için bir emülgatör görevi görür, bu yüzden daha fazla kullandıkça bir mayonez elde edersiniz.

Bir carbonara'yı gerçekten iyi bir pancetta ve gerçekten kaliteli bir makarna göstermenin bir yolu olarak düşünmeyi seviyorum. Bu yüzden birkaç malzemeyle çok hafif ve yazlık bir şey yapmaya çalışıyorum. Bu yüzden yumurta aklarını kullanmıyorum çünkü çok tuhaf yapıyorlar.

Bir Carbonara fikriniz daha kalın bir kremalı yemek ise, yumurta akı eklemelisiniz. Daha fazla peynir kullanarak aynı etkiyi elde edebilirsiniz. Makarnayı yüksek ateşte tavaya ekleyin, ince rendelenmiş peynir ilave etmeye devam edin ve makarnayı pişirdiğiniz suya pota sürün. Çok daha fazla peynir, çok kuru daha fazla su. Yine de dikkatli olun. Bu şekilde ekleyebileceğiniz peynir miktarı için hiç bir sınır bulamadım, ancak çok fazla eklerseniz, yedikten sonra biraz uzanıp uzanmanız gerekebilir.

Birkaç kişinin işaret ettiği gibi, yumurta sarısından daha düşük sıcaklıklarda pıhtılaşırlar, bu da paket servisi olan restoran pizzasına yol açabilir, bu yüzden eklediğinizde ısıyı azaltın. Biraz su ve \ veya şekerle hafifçe dövmek de yardımcı olur.

Felicity Cloake, carbonara tariflerini karşılaştırmak için çok uğraştı ve sonucu:

Yumurtalar yumurta

Tabii ki, her zamanki gibi, o kadar basit değil. River Cafe ve Karides Kokteyl Yılları'nın önerdiği gibi Nigella Lawson, Gümüş Kaşık, Elizabeth David ve Ursula Ferrigno tariflerinde, yumurta sarısında veya Anna del Conte gibi ikisinin bir karışımında olduğu gibi tam yumurta kullanmalı mıyım? Yalnız sarısı çok tiksindiriyorum - rendelenmiş peynirle karıştırıldığında, inatçı bir macun haline gelirler, makarnayı gevşetmek ve atmak zordur, bu da yumurta akılarını attığınız için anlamsızca daha fazla pişirme suyu eklemek anlamına gelir. Bütün yumurtalar iyi çalışır, ancak sadece bir tane fazla sarısı ekleyeceğim, çünkü bu gerçekten her gün yiyeceğiniz bir yemek değil ve ona muhteşem bir eggy zenginliği katıyor.

O yemeğin kökeni göz önüne alındığında (ormanda pişirebilecekleri basit bir yemeğe ihtiyaç duyan fakir kömür üreticileri), yumurta beyazlarını atmanın orada bir seçenek olduğunu düşünmüyorum.