İtalyan ekmeğindeki hangi bileşen bu harika tadı verir?

Birçok farklı tariflere baktım ve farklı şeyler denedim, örneğin, kahverengi şeker, diastatik malt, vb.

Yorumlardaki sorulara yanıt:

AP, ekmek unu, bromlu un ile bir biga denedim. Hamur arttırıcı, askorbik asit,% 70 hidrasyon ve okuyabildiğim her şeyi kullandım.

Ekmek iyi çıkıyor ama yaptığım değişikliklerden bağımsız olarak temelde hepsi aynı tadı. Sadece yerel olarak yapılmış İtalyan veya Fransız baget o lezzet yok .

Sorumun geniş olduğunu fark ettim ama ticari fırıncıların bizim ev fırıncılarının sahip olmadığı bir şeyi kullanmasını umuyordum.

Bunun Panettone veya Pan d'oro gibi özel bir İtalyan ekmeği olmadığını varsayıyorum. Düzenli bir ekmek ekmek.

Kesin olarak bilmek zor, ancak her durumda, eksik tat kısa yükselme süreleri ve maya tipinden kaynaklanmaktadır. Ekmeğin tadının çoğu, değil, geliştirilir.

Yorumlarda önerildiği gibi, bileşenler ekmek unu (genellikle tipo 00 veya 0), su, maya ve tuzdur. Toskana ekmeğinde tuz yoktur. ve bazen , hamurun bir cilt geliştirmesini önlemek için zeytinyağı vardır. Aşağıdaki notlar yararlı olabilir:

• Birlikte çalıştığım bir Fransız fırıncı, dünün hamurunu her zaman tutar ve bugünün hamuruyla karıştırır. Bu, katlanarak az miktarda hamurun eski olabileceği anlamına gelir. Ayrıca üç yükselme (iki delme) gerçekleştirir.

• Biga'nızın birkaç gün daha soğuk sıcaklıklarda dinlenmesini sağlayın, böylece enzimler işlerini yapabilir ve tadı geliştirebilir.

• Bir fırıncıdan maya alın. Marketteki hazır maya tamam ama ticari maya daha uzun fermantasyonlarla daha iyi çalışabilir. Bölgemizdeki ünlü bir doğal ekmek fırıncısı Mısır'dan 2500 yıllık maya kullanıyor. (baş fırıncının ellerini bu mayaya nasıl soktuğuna dair bir hikayesi vardır). Sıkı Napoliten Pizza üreticileri, hamurları için Ischia marş motorunu kullanıyorlar.

Peter Reinhart The Bread Baker's Apprentice'de İtalyan ekmeklerini gerçekten iyi anlatıyor

Süpermarket İtalyan ekmeği ev yapımı ekmek ayıran büyük şey sık sık, hamur tesislerinde yapılmaz olduğunu tahmin ediyorum; genellikle dondurulmuş olarak gönderilir ve fırın tezgahında pişirilir. Şekilli hamurun dondurulmasını tavsiye etmese de, buzdolabında bir gece dinlenme (NY tarzı simit veya zanaat bagetleri için yapacağınız gibi) muhtemelen aradığınıza çok daha yakın olacaktır.

Bakmak isteyebileceğiniz bir şey , Tampa'daki La Segunda fırınından Küba ekmeğinin tarifi . (Tarifteki maya miktarının kuru maya için çok yüksek göründüğüne dikkat edin.) Küba ekmeği hakkında süpermarket ekmeği ile ortak olduğu anlaşılan ilginç bir özellik, kabuğun ve dokunun oldukça pürüzsüz olmasıdır. Küba ekmeği ile bu, uzun, mekanize bir yoğurma çevrimi anlamına gelir; Yoğurma işlemi için makarna makineleri kullanan insanları bile duydum. (Bana aşırı doldurulmuş gibi görünüyor ...) Endüstriyel fırıncılar yüksek protein içeriğini tercih ettiği için ekmek unu ile de yapışırdım. İtalyan 00 unu mükemmel ekmek yapar, ama ne istediğinizi sanmıyorum.

Son bölüm, süpermarketlerde kullandıkları dev raf fırınlarıdır. Bunun için sunabileceğim bir alternatifim yok. Kendi konveksiyon fırınınızı satın alabilirsiniz, ancak satın almaya değer bir fırın bulmak için etrafta kazmanız gerekebilir.

bahsettiğiniz ekmek gevrek ise, sızma zeytinyağı ipucu olabilir;)

Fark yaratabilecek, bahsedilmeyen birkaç şey var:

• Tuz: Birçok ticari ekmekin içinde çok fazla tuz vardır, lezzetteki fark daha fazla tuz olabilir. Tuz türü de bir fark yaratabilir, deniz tuzu veya koşer tuzunu deneyebilirsiniz. Daha fazla tuz eklemek o kadar sağlıklı değil, ama fark yaratabilir. Yine de aşırıya kaçmayın, bir tarife% 25 daha eklemeyi deneyin ve ne düşündüğünüzü görün.
• Un: Un yapımında kullanılan tahıllar Avrupa'da ABD'den farklıdır, bu da lezzet farkı yaratabilir
• Su: ister inanın ister inanmayın, su ekmeğin (veya diğer yiyeceklerin) lezzetinde büyük bir fark yaratabilir. NYC catskills yumuşak su vardır ve ekmek ve pizza orada çok iyi nedenlerinden biridir. ABD'deki çoğu belediye suyu, kesin bir fark yarattığım sert sudur. Suyunuzu brita veya benzeri bir ürünle filtrelemeyi veya şişelenmiş dağ kaynak suyu kullanmayı deneyin
• Maya suşları: mağazada aldığınız maya sadece bir suştur, esnaf fırıncılar kendi suşlarını veya bir mağazada alamayacağınız suşları kullanıyor olabilir. Diğer mayaları çevrimiçi olarak alabilir veya farklı bir lezzet elde etmek için kendi doğal maya başlatıcısı yapabilirsiniz.

Muhtemelen zaman. İyi ekmek, malzemeleri karıştırmak ve nihai ürünü fırından çıkarmak arasında en az 6 saat sürer.

Hamur mayası kullanın. Ekmeğinizin lezzetini artıracaktır. Kendi hamur mayasını nasıl yapacağınızı buradan öğrenin .

Ayrıca buzdolabında yavaş bir fermantasyon yapın. Daha yavaş olan lezzettir.

Daha "rustik" bir İtalyan ekmeği tadı için biraz çavdar unu ekleyebilirsiniz. Bence bu muhtemelen eksik içerik.

arpa malt ve malt süt tozu ve renk için en az miktarda tumeric kullanıyorum

Yanlışlıkla İtalyan ekmeği dediğim şeyi yaptım, tanıdık bir tarifte bir değişiklik yapmaya çalıştım. Bu benim iki yıl içinde 37. ekmek, çoğunlukla çeşitli NO-KNEAD ekmekler (Steve Gamelin'in yoğurulmamış kitap ve video kullanarak - yoğurmak ve mikser yok.) En sevdiğim ekmek Rustik bir somun (17 kez yapılmış), antik çağda kaybolan kökeni - tarif düzenli aktif kuru mayayı gerektirir ve 3 1/2 saat içinde hazırdır - hamuru karıştırmaktan soğumaya ve masaya karıştırmaktan kastediyorum. Bütün gece hızlı bir artışla (18 ila 24 saat - sadece 18 bekledim) hızlı / anlık / hızlı granül maya kullanacak olsaydım ne olacağını merak ettim ama yine de yapamadım. t yoğurun, ertesi gün hamuru kasede yuvarlayarak unladım ve 2 saatlik ikinci gün yükselişi için yağlanmış bir Lodge dökme demir tavaya döktüm ("güveç" yöntemiyle pişirmekten hoşlanmıyorum) . Fırın sıcaklığı 425'den 450'ye yükseltildi, keşke olmasaydım - daha düşük sıcaklık daha fazla "fırın yayı" vermiş olabilir. Ama olduğu gibi, güzel bir somun, gevrek kabuk, güzel tahıl ve bir fırın İtalyan ekmeği torbası açarken aldığınız bir koku ile ortaya çıktı - en azından bana. Kullandığım tarif: 1 1/2 tsps'de karıştırılmış büyük bir kapta 2 c soğuk su. iyotlanmamış tuz (bence 2 tsps. daha iyi olurdu) ve 1/2 çay kaşığı hazır granül maya ve son olarak 4 c ekmek unu. Islak ve sıkılmış çift katmanlı un çuvalı ve plastikle kaplanmış, Kabuğun oluşmasını önlemek için (ve ertesi sabah da çuvalın üzerine hafifçe su püskürtün). Kabuk oluşumu ile ilgili çok fazla sorun yaşıyordum - bu nedenle un çuvalı hile bu sorunu çözdü. Umarım biri bunu ilgi çekici bulur. Ruhu yatıştırmak için ekmek pişirmek gibi bir şey yok ... Carol

PS 40 dakika pişirilir. Dilimlemeden önce tamamen soğutulur.

Bir marş kullanın! Lezzet katar. Gece boyunca oturmasına izin verebilir ve daha iyi bir lezzet için bir başlangıç ​​yapabilir ve ihtiyacınız olduğunda buzdolabında saklayabilirsiniz. Başlangıç ​​bileşenlerini toplam içeriklerinizden çıkarmayı unutmayın. Kabuk için pişirme sürenizin ilk yarısında buhar kullanın.