Bazı yiyeceklerin neden sadece tencere çok sıcakken pişirilmesi gerekiyor?

Kızarmış pilav severim. Yine de kendim yapmaya çalıştığımda, restoranların yaptığı gibi bir şey çıkmadı. Restoran kızarmış pilav, pilavın doğrudan bir parçası olmayan bu çeşit “koklayabileceğiniz tadına” sahiptir. Buharın bir parçası gibi. Muhtemelen bir anlam ifade etmiyorum, ama hatırlıyorum ki kızartılmış pilav arkadaşım gerçekten sıcak bir tavada olduğunda en iyi tadı.

Bu neden böyle? Yiyecekler daha az sıcak bir şeyde pişirildiğinde ne olur? (örneğin, kızarmış pilav, biftek)

Bir bağlantı: http://www.shiokfood.com/notes/archives/000018.html

Lokanta yapımı kızarmış pilavın bu kadar dumanlı bir tada sahip olmasının sebeplerinden biri de kullandığımız baharatlar ve baharatlı karbon çeliğidir.

http://en.wikipedia.org/wiki/Wok_hei bunun hakkında çok iyi açıklamaları var. Bunu özetleyeyim:

Wok’un geometrisi çok önemlidir:

• yüzey alanının daha iyi kullanılması
• Büyük parçaların sığ ve küçük miktarların az miktarda yağ ile kızartılması.
• Düşük yakıt miktarı için yoğun ısı

Sıcaklık da çok önemlidir:

• karamelizasyon (veya http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction )
• karbon çeliği, dökme demir, paslanmaz çelik ve diğerleri, ısı kapasitesi ve ısı iletimi bakımından farklı özelliklere sahiptir.

Wok Hei

Diğer nedenler muhtemelen pirincin kalitesi veya pirincin tavuk etinde pişirilmesidir. Hollanda'da çoğu Çin restoranı Endonezya mutfağından ilham alıyor ve restorandaki insanlara kızarmış pilav yapmalarını sordum ve bana tavuk suyunda pişirdiklerini, sonra tamamen soğumalarını ve sonra kızartmalarını söylediler.

Belki de tavuk suyunu deneyin. Ayrıca, yüksek sıcaklıkta gazla pişirin (4 kilovat veya daha yüksek). Düşük enerjili ısı kaynaklarında pişirilen yemekler genellikle daha az lezzetlidir ve bazen çok iğrençken çok iğrençtir.

Kenji Alt’ın açıkladığı gibi tavada kızartma üzerine kapsamlı makale Ciddi Eats'tan (vurgu eklenmiş):

Paslanmaz çelik tava yerine wok kullanmak için bir neden daha: wok   hei büyük ölçüde geldiği gibi, paslanmaz çelikten gelişmiş değildir   gömülü olan yağ ve polimerlerin patinlerinin yakılması   kendilerini iyi kullanılan bir karbon çeliği veya dökme demirden wok olarak aldılar. Bunun için   nedeni, bir dökme demir tavaya sahipseniz, tercihen onu kullanmaktır.   paslanmaz çelikten fazla.

Bu wok hei , sadece baharatlı bir wok veya dökme demir (veya benzeri) tavada yüksek sıcaklıkta geliştirilen hemen hemen kesinlikle aradığınız lezzet - ifade ettiğiniz gibi "tadabileceğiniz koku".