“Pizza kabuk mayası” nedir?

Birisi bana pizza kabuğu mayası, "pizza kabuğu için özel olarak formüle edilmiş" zarfları verdi. Paketler ayrıca, yükselme süresine veya provaya gerek olmadığını ve "ekmek pişirmesi için tavsiye EDİLMİYOR" der. Bileşenler maya, enzimler, sorbitan monostearat, l-sistein ve askorbik asittir. Sadece karıştırma ve biraz yoğurma ile pizza kabuğu için bir reçete sağlar.

Bu mayaya böyle çalışması için gerçekte ne yapıldı? (Bu enzimler nelerdir?) Ve başka şeyler için kullanabilmemin herhangi bir yolu var mı, yoksa sadece pizza kabuğu gibi şeyler için iyi mi?

Fleischman'ın Pizza Kabuğu Mayası (veya başka bir üreticiden şüphesiz oldukça benzer bir ürününüz) var gibi görünüyor. Fleischman pazarlama web sitesinden ilgili ifade:

Pizza Crust Maya, hamurun şekillendirilirken çekilmesini veya geri çekilmesini engelleyen hamur gevşeticilerle özel olarak formüle edilmiştir.

Pizza hamurunun şekillendirilmesini kolaylaştırmayı amaçlamaktadır.

Mayanın kendisi normal hazır mayadır, bildiğim kadarıyla - paketteki katkı maddeleri onu "pizza kabuk mayası" yapan şeydir.

Maya dışındaki ek bileşenlerin araştırılması:

• Sorbitan monostearat - Sci Toys'a göre, polar ve polar olmayan uçları olan bir emülgatördür:

  Sorbitan monostearat, kuru cildi tedavi etmek için kek karışımları, kremalar, pişmiş ürünler, pudingler, taklit krem ​​şanti, hemoroit kremleri ve kremlerde emülsifiye edici bir ajan olarak kullanılır.

  Mühendisler için Yemek Yapmak , bunun hamurun suyu emmesine yardımcı olduğunu belirtiyor.

• l-sistein * - doğal olarak oluşan ve sıklıkla saç veya tüylerden ekstrakte edilen bir amino asittir. LALLEMAND'ın bu makalesi, ekmek hamurundaki bilimi, indirgeyici bir madde olarak açıklamaktadır:

  Gluteni fl bizim karıştırırken, prova ve fırınlama sırasında gerekli mukavemeti ve yapıyı sağlamak için yeniden şekillendirilebilecek şekilde gerilir ve çekilir. İndirgeyici ajanlar, glüteni geri dönüşümlü olarak parçalamak için karıştırma gibi davranırlar, böylece gluten reformlarını kullandıktan sonra. Bu mekanizma, glüteni oluşturan oksitleyici ajanların tersidir. İndirgeyici ve oksitleyici ajan

• askorbik asit * - tabii ki C vitamini ve oldukça güçlü bir asittir. Askorbik Asidin Czeck Gıda Bilimleri Dergisi'nde Buğday Fermente Hamurunun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisine göre ,% 0.6'nın altındaki konsantrasyonlarda buğday unu üzerinde çok az etkisi vardır, bu nedenle tam bir pizza hamuru partisinde pratik bir etkiye sahip olması olası değildir. . (De belirtildiği gibi, bu dahil muhtemelen Engineers pişirme yerine ekmek hamurunda bir aktif bileşen olarak daha paket içinde, bir anti-oksidan ve koruyucu olarak).

• enzimler - şüphesiz belirli enzimler ve oranları sahip olduğunuz markanın mülkiyetindedir, ancak un işleme ajanları hakkındaki Wikipedia makalesine göre , canlı mayanın etkisini kolaylaştırmak için nişastanın şekere dönüştürülmesini arttırmak için kullanılırlar. Kullanılan yaygın enzimler şunları içerir:

  • Amilazlar unlardaki nişastayı basit şekere dönüştürür, böylece mayanın hızla fermente olmasını sağlar.
  • Malt doğal bir amilaz kaynağıdır.
  • Proteazlar, glutenin bir kısmını parçalayarak hamurun uzayabilirliğini arttırır.
  • Lipoksijenazlar unu okside eder.

Ayrıca , Piyasada satılan çeşitli maya formlarını tartışan Cooking for Engineers'ın bu Fırıncı Maya makalesine de bakın .

Benim kişisel fikrim, "pizza kabuk mayası" satın almayacağım, çünkü tarifler hamur düzenleyicilerinin varlığı için tasarlanmamıştır. Hamurun malzemelerini kendim kontrol etmeyi tercih ederim. Ancak, ürüne sahip olduğunuzdan, neden satıcının tarifini kullanarak denemiyorsunuz? Nasıl performans gösterdiğini duymak beni büyüledi.

Coronavirus nedeniyle, pişirme mayasını bulmak imkansızdır. Bu yüzden onları ekmek yapmak için kullanabileceğim bu çevrimiçi düşüncenin bazı paketlerini aldım. Ekmek yapmak için kullanılmadığını okurken biraz ertelendim, ama bir biyolog ve ev biracısı olarak mayanın normal eski Sacchromyces'den çok farklı olamayacağını düşündüm. Bir marş yaptım, hamuru normal olarak karıştırdım ve yoğurdum, yükselmesine izin verdim, sonra dövdüm, bir somun oluşturdum ve tekrar yükselmesine izin verdim. Daha sonra bir dökme demir tavada buhar için biraz su ile bir konveksiyon fırınında 425 ° C'de 30 dakika pişirilir. Lo ve seyretmek ekmek mükemmel. İyi bir yükseliş vardı ve kabuk güzel ve gevrek. Delik oluşumu düzgün ve mükemmeldi. Düzenli maya tekrar mevcutsa, muhtemelen bunu kullanacağım, ancak bu sadece müthiş çıktı. Zor zamanlarda bazı iyi haberler!

Gerçekte mayayı denemeye dayanan mevcut cevapları tamamlayacağım.

Normal hazır maya gibi görünüyor; işini yapmak için fazla zaman vermiyorsun. Hamur düzenleyiciler gerçekten açıktır. Daha önce sadece geleneksel hamurlarla çalışmış olmak, sadece garip - daha kolay gözyaşı, o kadar esnek ve esnek değil. Paket, patlayabileceğiniz / uzatabileceğinizi düşündürse de, bununla ilgili çok fazla sorun yaşadım ve rulo yapmayı çok daha kolay buldum.

Ortaya çıkan kabuk çok etkileyici değil. Yarım saat içinde yapabilmek harika, ama beklediğiniz gibi delik yapısı çok gelişmiş değil ve olması gerekenden biraz daha yoğun. Yine de hala küçük kabarcıklar var; maya bir şey yapar! Muhtemelen daha pahalı olsa da en azından iyi (muhtemelen daha iyi) ve daha hızlı olacak bazı önceden yapılmış dondurulmuş kabuklar olduğundan şüpheleniyorum.

Bazı deneylerle bir çeşit ekmek yapabileceğinizi tahmin ediyorum, ancak normal mayanın tam olarak zor gelmediği göz önüne alındığında, muhtemelen buna çok fazla zaman ayırmayacağım!

Bu pizza hamurunu her zaman kullanıyorum ve herkes onu seviyor. Kullandığım hilesi, hamurun yaklaşık 30 dakika yükselmesine izin vermem, sonra onu yumruklayıp tekrar bir top haline getirip 30 dakika daha yükselmesine izin vermem. Ve sonra yumuşak ve kabataslak hale gelir. Ve tarif, web sitesinde, tam buğday unu kullanacaksanız, sadece 1/2 fincan kadar kullanacağını söylüyor. Çünkü buğday unu içinde farklı elementler var, o zaman un amaçlanıyor. Maya benim için çok iyi çalıştı ama herkes farklı. Sadece bu mayayı bırakmadan önce bir kez daha denemeliyim diyorum. Ve farklı şeyler yapın.

buradaki anahtar unsur 'zaman yok'. Her şeyi değiştirir.

Maya, şeker tüketerek ve hamurda kabarcıklara dönüşen CO2 üreterek çalışır. Maya üstel bir büyüme oranına sahiptir, yani eğer yükselme süresi yoksa, mayadan yardım almaz (muhtemelen sizi kandırmak için biraz maya aroması anlamına gelir).

Bu 'geçici çözüm' kabuğunu elde etmek için, iki şeyi değiştirmeniz gerekir: kabarcıklar ve hamur gelişmiş lezzet . Harika bir kabuk için fırında güzelce yaymak için rahat bir hamur gerekir. Napoliten bir hamur genellikle güçlü bir hamur haline getirilir, daha sonra güzel fırın baharını elde etmek için birkaç gün dinlenmek için bırakılır.

Bu işlemi kısaltmak için bir hamur güçlendirici, Sistein ve bir hamur yeniden lakseri (enzimler) sağlarlar. Daha sonra maya için değil kabuk için sadece fırın yayına güvenirler.

• Sistein kullanarak (genellikle yapay olarak üretilen anlamına gelir) hamuru 'kaldırmak' için ısıtmanın neden olduğu buhar ve su buharını yakalamaya ve tutmaya izin vererek daha güçlü hale getirir. Sistein ayrıca lezzet gelişimi ve hamurun iyileştirilmesi için fırınlamada kullanılan bir amino asittir. her iki cephede de yardımcı olur.

• Askorbik Asit, bazen koruyucu olarak ve pH seviyesini değiştirmek için kullanılan bir C vitamini formudur. Doğal mayadan (ekşi hamur) elde ettiğiniz ekşi bir tadı çoğaltmak için de olabilir. Bu hızlı hamurun kendi başına harika bir tadı olmayabilir.

• Sorbitan monostearat, bu durumda mayayı sağlam tutmak için bir emülgatördür. Dükkanlardaki maya kavanozlarında neredeyse her zaman görürsünüz.

• Enzimler, hamurun iyileştirilmesine yardımcı olmak için tekrar oradadır. Rahatlamak ve lezzete yardımcı olmak için.

Ekmek ekmek pişirmek için kullanabilir misin? Pek sayılmaz. Hamurun ağırlığı, bu yöntemi kullanarak kaldırma için çok fazla kanıtlayacaktır. Ancak, hamurunuzun düzgün bir şekilde yükselmesine izin verirseniz, Sistein yardımı ile güzel görünümlü bir ekmek elde etmeniz mümkündür. Hamur yeniden lakserinin somun serpme yapması muhtemel olduğu için ekmek tavası kullanırım.

Aslında hamburger ekmeği yapmak için kullandım ve güzel çalıştı. Dışarıda çok yumuşak ve havadar iken harika bir vücuda sahipti. Düzenli maya ile topuzun dış kısmı hamburger ağırlığına dayanamayacak kadar yumuşak

Denedim ve Jefromi ile hemfikirim, iyi değildi. Belki de tam bir buğday unu kullandığımı düşünmüştüm, oysa genellikle ağartılmamış çok amaçlı un veya belki de tarifin kendisini kullanıyorum (çünkü genellikle kullandığım yerine tarifini kullandım) Yorumunu okuduktan sonra, maya. Şimdi kullanmam gereken iki paket daha takılı kaldım.

Birçok farklı uygulama için her zaman pizza mayası kullanıyorum. Ne ile çalıştığınızı düşünmelisiniz. Birçok farklı şey yapmanın anahtarı, hamurun birkaç dinlenme adımını atladığınızı hatırlamaktır. Hamuru istediğiniz gibi işleyebilirsiniz, ancak daha kısa dinlenme sürelerine ve daha kısa prova sürelerine ihtiyacınız olacağını unutmayın. Lise öğrencilerine ders veriyorum ve bu ürünle 75 dakikalık bir sınıfta pizza yapamazdım. Maya hamuru sürecini anlayın ve bu maya ile kendi lehinize çalışabilirsiniz.

Simit yapımında pizza hamur maya kullandım ve iyi çalıştı.