Başlığın dediği gibi, brining neden işe yarıyor?
Tuzlama, ozmoz ile suyu etten çıkarırsa, et piştikten sonra neden daha sulu kabul edilir?
Başlığın dediği gibi, brining neden işe yarıyor?
Tuzlama, ozmoz ile suyu etten çıkarırsa, et piştikten sonra neden daha sulu kabul edilir?
Yanıtlar:
Buna daha fazla eklemek için. İşte Chefsteps sitesinden brining hakkında bir açıklama
Brining'in Etkileri Bir tuzlu suda çözünmüş tuzdan alınan yüklü klorür iyonları, etlerin ve deniz ürünlerinin kas liflerindeki çeşitli proteinleri itecek, dengesizleştirecek ve çözecektir. Bu, ısı ile pişirmenin de bu proteinlere yaptığından tamamen farklı değildir.
Çözünmüş tuz ve ısı kombinasyonu, pişirme sırasında su çekerek ve pişirme sırasında daha az sıkarak et suyunu arttırmak için birleşir.
Pişirilmiş salamura gıdalar küçük bir dokuya sahiptir, çünkü tuz ve ısı kombinasyonu ısıtmadan tek başına daha sıkı ve daha elastik bir jel oluşturur. Ancak aşırıya kaçmaktan kaçının, aksi takdirde et çok sert ve çiğnenebilir ve çok tuzlu olabilir.
Aslında, briningin ozmoz nedeniyle çalıştığı popüler bir yanlış anlamadır. İş yerinde gerçekten ozmoz olsaydı, sade su tuzlu sudan daha iyi çalışırdı. Gıda Laboratuvarı'ndaki Kenji birkaç ay önce buna girdi: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
İlgili bit:
Gerçekte ne olduğunu anlamak için hindi kaslarının yapısına bakmalısınız. Kaslar, her biri sert bir protein kılıfında bulunan uzun, demetlenmiş liflerden oluşur. Türkiye ısındıkça, bu kılıfı oluşturan proteinler büzülecektir. Tıpkı bir tüp diş macununu sıkmak gibi, bu da meyve sularının kuştan çıkmasına neden olur. Onları 150 ° F'ın üzerine kadar ısıtın ve kuru, lifli etle sonuçlanırsınız.
Tuz, bazı kas proteinlerini (özellikle miyozin) çözerek bu büzülmeyi azaltmaya yardımcı olur. Kas lifleri gevşer ve daha fazla nemi emmelerine izin verir ve daha da önemlisi, yemek pişirirken çok fazla büzülmezler, hindi daha fazla nemin yerinde kalmasını sağlarlar.
Makalede dezavantajları (lezzet seyreltme) ve tuzlama (tuzlama) alternatiflerini tartışıyor. Ben kontrol ediyorum, bu iyi bir okuma.