Yiyecekleri doğru şekilde baharatlamayı öğrenmenin yolları?

Yiyecekleri doğru şekilde nasıl mevsimlendireceğini öğrenmenin iyi bir yolu nedir? Damağınızı doğru şekilde baharatlandırılmış olanlarla ilgili olarak 'eğitmek' için kullanılabilecek, doğru şekilde baharatlanana kadar özellikle yumuşak olan bazı yiyecekler var mı?

En iyi tavsiyem, gittiğin gibi tadına bakmak. İlk ürünün tadına bakın ... çiğ sebze, teneke kutudan, şişeden, vb. Gelen malzemeyi tadın ve daha sonra, aroların pişirme işlemi sırasında birbirlerini nasıl geliştirdiğini / azalttığını ve geliştirdiğini görmek için pişirme işlemi boyunca bir yemeğin tadına bakmaya devam edin.

Yiyecekleri mevsime sokmayı öğrenmek, damak tadınızı eğitme ve "lezzet hatırası" geliştirme süreci

En önemli faktörlerden biri, yeterince tuz kullanmaktır. Uygun şekilde tuzla beslenen yiyecekler tuzlu tadı almamalı, fakat tabaktaki bileşenlerin daha canlı ve canlı bir tada sahip olmalarını sağlayacaktır. Bunun gerçekleşmesi için yiyeceklerin tuzla pişirilmesi gerekir. Masada baharatlanan yiyecekler, tuzun meyve sularını çözme ve çekme ve pişirme sırasında olduğu gibi birbirleriyle karışmalarına yardımcı olmadığından tuzlu bir tada sahiptir.

Temel lezzet profilleri ne kadar fazla dahil ederse, o kadar canlı ve lezzetli olan her şey olacaktır. Pişirmeden önce bile, bir tarife bakabilir ve hangi bileşenlerin tatlılık, ekşiğin ve benzerlerini ekleyeceğini belirleyerek lezzet profilini "etkisizleştirebilirsiniz". ) eksik yemek muhtemelen artıracaktır. O zaman, bu lezzet profili ile hangi malzemenin o özel yemeğe eklenmesi en iyi olacağına karar vermek meselesi.

Utanmaz (ancak soruya uygulanabilir) fişi: Eğer Savannah'daysanız, GA "Flavor Dynamics" adlı bir sınıf sunuyorum. Tamamen lezzetin nasıl geliştiğini, lezzet algımızı ne etkilediğini ve yiyeceklerinizde iyi yuvarlak bir lezzetin nasıl oluşturulduğunu anlamak üzerine odaklanmıştır.

Gibi kesinlikle tadı ve yavaş yavaş ve düzenli sezon. İyi aşçılar yemeklerini tabağa gelmeden otuz kere tadabilirler. Uygun baharat, bir formül değildir, hedefine ulaşmak için sürekli ayarlanan ısı arayan bir füzedir. Ya da bir renk tabanı oluşturan ve daha sonra büyük resmi ortaya çıkarmak için vurgu ve gölgeye basan empresyonist bir ressam.

Detaylar: Tuz bir lezzet değildir, sadece bir lezzet arttırıcıdır. Kurutulmuş baharatları erken ilave edin, taze otlar ekleyin. Baharat ne kadar fazla pişirirse lezzet o kadar derin , baharat o kadar az lezzet o kadar keskin olur . Erken ve geç mevsim yaparsanız her iki etkiden de faydalanırsınız.

Anatomi lezzetin temelidir. Tatlı, tuzlu, asit, acı ve umamiyi tadabiliriz . Ayrıca ısıtın. Yemeğinizin tadı yumuşaksa, bunlardan biri eksik. Gıda tadı ise kapalı , bunlardan biri diğeriyle denge dışı.

Tatlılık şeker, bal, karamelize soğandır. Asit limon, limon, sirkedir. Acı koyu yeşillikler, brüksel lahanası, kabuklu. Umami sote mantar, soya sosu, eritilmiş peynirdir. Diğer yiyecekler, çeşitliliğe ve nasıl hazırlandıklarına bağlı olarak kategoriler arasında süzülür.

Genellikle bir şeyi ne kadar çok pişirirseniz, o kadar tatlı, daha az asitli ve o kadar fazla umami olur. Bir noktaya kadar. Aşırı pişmiş ve yiyecekler acı, yumuşak, kompost olur.

Gerisi koku. Burnunuz, ağzınızın tespit edemediği tat inceliklerini taşır. Sıcak yemekler genellikle daha lezzetlidir çünkü aroma salınır (şekerler de). Lezzete hakim olmak için yemeğinizi koklayın. Baharatlarını kokla. Malzemelerini kokla. Lezzet, yiyecek ve insan arasındaki arayüzdür. Sahip olduğun tek araç duyuların.

Bu konuda neredeyse iki ayrı düşünce okulu var. Birincisi, orijinal bileşenlerin tadını geliştirmek ve dengelemek için baharat ve sos kullanmak, ancak orijinal malzemelerin hala yemeğin birincil lezzetini oluşturuyor. Diğeri, orijinal malzemelerin senfonide birkaç notadan fazla olmadığı bir sonuç elde etmek için baharat ve sos kullanıyor.

Kanımca, doğru şekilde terbiye etmek, yemeğin tadına bakmakta fayda var demektir. Zor kısmı, kişi tarafından biraz değişkenlik göstermesidir. Bir kişiye düzgün baharatlı tadı başka biri için çok sıcak. Tatlı, ekşi ve acı ile aynı şey. Bu, zarfı herhangi bir yöne (sıcak salsas, tatlı gazozlar, güçlü limonata, koyu çikolata) iten yemekler oluşturduğunuzda çok önemlidir.

@Ben: Yiyeceklerin bir kısmını bir kaşıkla topladıktan sonra, tadına bakmadan önce bir dakika bekletmek için tezgahın üzerinde temiz bir yer bulun. Tat vermeden önce kaşıkla karıştırmayın, çünkü kaşık içinde ne kadar uzun kalırsa, o kadar sıcak olur.

Yukarıdaki iki cevabın çok iyi olduğunu düşünüyorum ama bu benim tekniğim. Tuz ve karabiber ile başlayın (deniz tuzu, elbette ve taze çekilmiş kara veya karışık karabiber). Bunları asarana kadar bunları dikkatli kullanın. "Tanrım, yemeğin" _ "tadı olmasını diliyorum, ihtiyacın olan baharat / malzemeyi / baharatları ara. Öğrenin ve asılana kadar bu lezzetle tutun. Ardından repertuarınız inşa edilinceye ve hoş bir boyuta gelene kadar bu işlemi tekrarlayın.

Tatlarda gördüğüm en büyük hata, insanların çok fazla kullanmaya çalıştıkları ve baharatları / baharatları nasıl kullanacaklarını bilmedikleri için yiyeceği mahvedecekleridir. Halen tanıdığım çoğu yetenekli aşçıdan daha azını kullanıyorum ve yemeğimin tadı harika ve lezzet dolu. Sanırım daha az şey bilmekten ziyade daha az ustalaşma fikrini benimsemiş olduğumu düşünüyorum ... Bir seferde tüm baharat çeşitlerini kullanmaya çalışmak, bir seferde bir tat almak ve iyi öğrenmek için çok daha zor.

Daha az öznel bir cevap istiyorsanız (ve benim gibi anal, bilimsel, aşırı dikkatli bir aşçıysanız), sadece ağırlığını ölçerek yemeğinizi baharatlamakta oldukça iyi bir iş yapabilirsiniz. Gıda Fikirleri kitabından :

İlginçtir ki, tariflerimizi kaydetme konusunda daha titiz davrandıkça, kişisel tuz konsantrasyonlarımızın çok kararlı olduğunu fark ettik. Tahtanın karşısında, tarif ne olursa olsun, yiyeceğimizi pişirdiklerimizin ağırlığının yüzde 0,5 seviyesine getirme eğilimindeyiz. Seviyenin yüzde 0,75'e ya da yüzde 0,4'e düşmesine rağmen, genel olarak konuşursak, damaklarımızın inanılmaz derecede tutarlı olduğu birkaç istisna vardır.
_{[Vurgu benimdir.]}