Yumuşak ekmek yumuşaktır, çünkü maya tarafından üretilen CO2 ve pişirme işlemiyle buhara dönüşen su, bir gluten ağı ile ceplere hapsolur ve hamurun genişlemesine neden olur. Hamur daha sonra şeklini koruyarak katılaşır. Ekmeğiniz yumuşak değilse, bir veya daha fazla nedenden dolayı yeterince genişlemedi:
- Hamur çok kuru: maya kadar, ekmeğinizde iyi bir artış sağlamaktan su sorumludur. Gluten, rahatlamak ve germek için neme ihtiyaç duyar, yükselmeye neden olan havayı hapseden yapıyı oluşturur, çok kuru olan hamur iyi gluten oluşturmaz. Ayrıca, çok kuru olan hamurun esnekliği artacaktır. Maya işini yapmak için suya ihtiyaç duyar, çok kuru olan hamur mayayı inhibe eder. Ayrıca, suyun buhara dönüşmesi, maya kadar iyi bir artış için önemlidir. Birçok fırıncının yaptığı bir hata varsa (kendim yıllarca dahil) hamurun çok kuru olmasına neden oluyor.
- Maya aktif değil veya inhibe edildi: Eğer maya eskiyse, tuzla temas ettiğinde veya çalışmak için yeterli su yoksa maya senin için iyi çalışmaz. Maya sizin için birkaç şey yapar: şekeri CO2'ye dönüştürür, artışa neden olur, hamurunuzun yapısını iyileştirir ve lezzet katar. Engellenmesini önlemek için tuzu mayadan kasenin karşı tarafına koyun. Ayrıca, mayayı şekerli suya eklemek, özellikle daha modern mayalarda işe yaramaz. Hızlı hareket eden mayayı alın ve un kabına ekleyin, ardından buna su ekleyin.
- Hamur yeterince işlenmez (yoğrulur): Yoğurma, gluten moleküllerini gererek ve birbirine bağlanmasını sağlayarak, hamurunuzu esnek ve esnek hale getirerek ve havayı bir artış için yakalayacak bir yapı oluşturarak hamurunuzun yapısını iyileştirir. Yetersiz işlenmiş hamur yeterli yapıya sahip olmayacak
- hamur çok fazla çalıştı: elleri kullanan bir ev fırıncısı olarak, bu olası değildir, ancak yine de mümkündür. İhtiyacınız olan hamurun yapısına sahip olduğunuzda, daha fazla çalışma yapının çok fazla yapısını oluşturacağı için durun ve yükselmesine izin verin,
- Hamur az yükseldi: pişirme tariflerindeki zamanlar sadece kılavuzdur, bir zaman yerine bir sonuç almanız gerekir. 45 dakikamda kitaplar var ama 3 saat sürüyor, özellikle de mayam yaşlıysa
- Hamur aşırı yükseldi: Hamurunuz çok uzun süre yükselirse maya hamurdaki şekerleri tüketir ve ölür ve tüm havanın kaybına yol açar. Bu, hamuru yoğunlaştıracaktır.
Güzel yumuşak sandviç ekmek için gerçekten yapışkan bir hamur ile başlar. Daha sonra hamuru germek, tezgahın her tarafına sürmek ve bir araya getirmek için bir pasta kazıyıcı kullanmak için yapışkanlığı kullanıyorum. Bu, biraz glüten inşa etmenin gerçekten hızlı bir yoludur. Sonra unu azar azar yoğurdum, hala tezgahın üzerine yapışan yumuşak bir hamur elde edene kadar un ekleme arasında en az 1 dakika yoğurdum. Bu yapışkanlık, hamurda yeterli nem olduğu anlamına gelir. Buna biraz daha un ekleyeceğim ve daha sonra hamuru kurutmamak için un eklemeyi bırakacağım. Eğer daha fazla yoğurmak istersem, yapışmasını önlemek için biraz bitkisel yağ ile yoğururum.
Aradığınız tutarlılık, zaman değil. Zaman, gücünüze ve yoğurma tekniğinize bağlı olarak görecelidir, yetenekli ve güçlü bir fırıncı için 5 dakika normal insanlar için 15 dakikaya dönüşebilir, bu nedenle istediğiniz kıvama gelinceye kadar yoğurun. Hamuru yoğurmaya başladığınızda kolayca parçalara ayrılacak ve kaba bir dokuya sahip olacaktır. Yoğurduğunuzda pürüzler kaybolur ve kırılmadan daha uzun gerilir. Bir sandviç somunu için, hamuru gövdemin ortasından dizime kırılmadan gerene kadar yoğururum.
Daha sonra, hamurunuzu arttırmak, her şey odanın ortam sıcaklığına, neme, mayanın aktivitesine ve diğer faktörlere bağlı olduğu için tariflerden çok daha uzun sürebilir. Yine, bu sonuçları zamana değil, güdümlü hale getirin. İyi bir sandviç ekmeği hamur çok yükselmeli, değil birçok tarifleri "iki katına" değil. Benim için üç katına daha çok benziyor. Yeterince büyük bir kaseye koyduğunuzdan emin olun! Bu tavsiye, tavalardaki ilk ve ikincil artış için geçerlidir. Tavada tarif resmine benzeyene kadar yeterince yükselmesine izin verin, bu doğru. İdeal olarak fırınınız 30 dakika önceden ısıtılmış olacaktır.
Şimdi, somunlarınızı, yaklaşık 1/2 inç aşağı, bir halı bıçağı gibi bir jiletle uzun yoldan ayırın. Çabuk yapın ve hamuru yumruklamaktan kaçının. Eğik çizgi, üst cildi bölecek ve fırına koyduktan sonra hamurun verimli bir şekilde yükselmesine izin verecektir. Fırına koyduğunuzda, ısı öldürmeden önce maya çıldıkça ve hamurdaki nem buhara buharlaşacağı için çok yükselecektir. Eğer eğik çizgi yapmazsan iyi bir yükseliş elde edemezsin.