Bu yüzden ekmek yapma maceralarıma yeni başladım ve ekmek pişirmek için un oranlarına su kavramını inceliyorum.

Benim sorum, diğer içerik türlerini denemekle ilgili (örn. Suyu sütle değiştirmek, vb.) Ve yaptığım şeyin bilimsel olarak doğru olup olmadığını nasıl belirleyeceğim.

Sıvı olarak eklediğim herhangi bir bileşen (sanırım orada bir kelime oluşturduğumu)% su hedefine hesaplanmalıdır mı?

Bu nedenle,% 65 hidrasyon gerektiren temel bir ekmek tarifi ile başlarsam ve su, yumurta ve ekşi krema kullanmak istediğime karar verirseniz, yumurtaları ve ekşi kremayı tartar ve ağırlığını su ağırlığından düşebilir miyim % 65 nemlendirme?

Başlangıç ​​tarifi:

• 1kg Un
• 650ml su

Hidrasyon hesaplamalarının bir parçası olarak ikame edilen deneysel içerikli yeni tarif:

• 1kg un
• 200 gr yumurta
• 150g ekşi krema
• 300ml su

Deney yaparken bu doğru yaklaşım mı? Ya da anahtar bir şey mi kaçırıyorum (örneğin, ekşi kremin hidrasyonu, gram bazında bir gramdaki suya eşit değildir). Ben deneyler en azından sağlam ekmek yapma ilkeleri (tam WAGs yerine) dayalı olması için tarifleri ile deney en iyi yaklaşım nasıl bazı rehberlik arıyorum.

Herhangi bir yardım veya rehberlik için teşekkürler!

Ne kadar kesin hissetmeniz gerektiğine bağlıdır.

Kaba Yaklaşım

Genel birinci dereceden bir yaklaşım olarak, aşağıdaki bileşenlerin tümü esasen su olarak işlenebilir:

• Süt, tereyağı sütü
• Meyve suyu
• Meyve Püresi
• Süt, krema, ekşi krema, krem ​​fraiche ve benzeri süt ürünleri
• Yumurtalar bile

Bu elbette mükemmel bir şekilde doğru değil, ancak birçok uygulama için yeterince yakın.

Daha ayrıntılı ve daha doğru olmak istiyorsanız, ağırlıkça yüzde olarak aslında su olan makul bir yaklaşım bulmanız gerekir.

Mandıra

Krem gibi süt ürünleri için, bu ikinci dereceden bir yaklaşım olarak yapılması oldukça basittir. Sadece yağ yüzdesini kesin ve geri kalanının su olduğunu varsayın. Örneğin,% 36 yağ içeren krem ​​şanti kremi (etiketi kontrol edin) yaklaşık% 64 su olacaktır. Bu hala bir yaklaşımdır, çünkü şeker ve mineralleri dikkate almaz, ancak muhtemelen neredeyse tüm endüstriyel olmayan mutfak kullanımı için yeterince yakındır.

Göre IDFA'nın % 80 su bir yaklaşım oldukça mantıklı olacaktır böylece (Uluslararası Süt Gıda Derneği), ekşi krema,% 18 süt yağı hakkındadır.

Yumurtalar

Illinois Üniversitesi yumurta hakkında aşağıdaki bilgileri sağlamaktadır:

• Tam yumurta -% 74 su
• Beyazlar -% 88 su
• Sarısı -% 48 su

Meyve

Kentucky Uzatma'nın bu PDF'si, bazı yaygın meyveler için su yüzdesi de dahil olmak üzere kompozisyon bilgileri sağlar. Muzlar hariç, çoğu,% 80 ila% 90 arasındadır. Muz yaklaşık% 75 sudur.

Diğer bileşenler

Diğer bileşenler için, suyun tipik yüzdesini belirlemek için biraz araştırma yapmanız gerekir.

Örnek Hesaplama

Aşağıdaki tarife (orijinal sorunuzdan) dayanarak, ikinci dereceden yaklaşımları kullanarak, şu sonuca varıyoruz:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Bu tarifin bu versiyonunun fırıncı yüzdesi yaklaşık% 57 hidrasyona sahiptir. Bu, orijinal tarifinizden biraz daha düşük.

Gerçekte, bu bir başlangıç ​​noktası kadar önemli olmayabilir, çünkü hamuru nemlendirme yüzdesi kadar hissederek de ayarlarsınız.

Diğer etkiler

Hidrasyon yüzdesi, somunlarınızın kalitesine önemli bir katkıda bulunan faktör olsa da, temel dört (un, tuz, su, maya) dışında herhangi bir içerik eklediğinizde, bileşenlerin ek içeriği yapıyı etkileyecektir, nihai ürününüzün dokusu, kabuğu, yükselişi ve lezzeti.

Şekerler, yağlar ve yumurtalar, hem glüten gelişimini hem de mayanın nasıl büyüdüğünü etkileyerek somunu önemli ölçüde değiştirecektir.