Neden ve ne tür ekmekler puanlanmalıdır?

11

Bu sorudan esinlenerek Islak ekmek hamurunu nasıl daha kolay puanlayabilirim? , Neden ve ne tür ekmeklerin atılması gerektiğini merak ediyorum.

Ekmekleri puanlamazsak ne olur?

baking bread

— Aquarius_Girl
kaynak

Bu cevapların hiçbiri ne tür ekmeklerin puanlanması gerektiği sorusunu ele almaz. Kendimi tanımıyorum. Ama puanlamaya bir ipucu ekleyeceğim. Bir tıraş bıçağı ile bir gizmo kullanıyorum ve hamurun yüzeyinde un tozlanması olduğunda puanlamanın çok daha iyi olduğunu gördüm.

12

Düzgün bir şekilde şekillendirilmiş bir somun, pişirilmeden önce, çevresine sıkıca gerilmiş bir gluten lifleri ağına sahiptir. Bu ağ gerilim altındadır ve somunun şeklinin korunmasına yardımcı olur.

Somunu puanlamak için birkaç neden var:

Gluten liflerinin dış ağındaki gerginlik, özellikle " fırın yayı " ya da hamurun sıcaklığı pişirme başlangıcında arttıkça mayanın geçtiği son heyecanlı aktivite patlamasında , somunun genişleme kabiliyetini sınırlar . Skor, ağda bir yarık oluşturur ve somunun genişlemesine izin vererek daha fazla fırın yayının gerçekleşmesine izin verir.
Skorlar, fırın yayının nerede ilerlediğini kontrol ederek zayıf bir nokta sağlar (o gluten ağındaki kesime bağlı olarak). Bu, aksi takdirde çekici olmayan çatlakları önleyebilir.
Ayrıca, fırın yayı sırasında ortaya çıkan hamur biraz farklı bir dokuya sahip olacağı için (gergin gluten ağı ile çevrili değildir ve hafifçe pişirilmiş olacaktır), skor somun üzerinde estetik açıdan hoş şekiller veya desenler oluşturulmasına izin verir. fırın yayı sırasında somunun yüzeyine gelince daha az). Bu, gerginlik ağının bulunduğu ana kabuktan farklı (genellikle daha açık) bir renge sahip olacağı anlamına gelir. Örneğin:

( fotoğrafta kredi )

Daha sanatsal bir ifade için daha ileri alınan başka bir örnek:

Somun üzerindeki çekici deseni (ilk anlamda da işlevsel olan) puanlardan görebilirsiniz - bir yaprak gibi görünün. (Fotoğrafta kredi ).

İyi fırın yayı olacak serbest biçimli somunlarda skorlama daha önemlidir ve etkilidir.

— SAJ14SAJ
kaynak

bu tartışmaya sohbette devam

— SAJ14SAJ

6

SAJ14SAJ'ın cevabı harika. Şu soruyu cevaplamak için bir gözlem ekleyeceğim: "Ekmekleri puanlamazsak ne olur?" Çoğu durumda, sadece somun kadar genişlemezsiniz. Eğer sıkıca somun şeklinde ve güçlü mayayı varsa Ama, böyle bir şey bu olabilir. Temel olarak, somun içindeki maya büyümesi ve hava genişlemesi kelimenin tam anlamıyla kabuğunuzda dev bir delik (veya iki) üfleyebilir. Normalde bu olduğunda, kabukta çirkin bir çatlak elde edersiniz, ancak bazen bağlantılı fotoğraflarda olduğu gibi daha dramatiktir.

Bir diğer kısa not: Bağlantılı sayfadaki "her zaman tırtıklı bir ekmek bıçağıyla yarım inç derinlikte eğik çizgi" yazan tavsiyelere uymayın. Keskin bir tırtıklı bıçak kullanılabilirken, bir tıraş bıçağı veya çok keskin düz bıçak bıçağı, pürüzlü kenarlar olmadan daha temiz bir kesim üretecektir. (Keskin bir düz bıçağınız yoksa, muhtemelen tırtıklı bir bıçakla daha iyi şansınız olacaktır.) Ayrıca, yarım inçlik derin bir kesim muhtemelen etkili olacak maksimumdur ve genellikle sadece sıkı cilt tabakasından sığ bir yarık yapın (belki 1/4 "veya daha az) Daha derin kesimler yapmak bazen somunlarınızı söndürür ve / veya yanlara doğru (yükselmek yerine) yayılmasına neden olur. kesime herhangi bir baskı uygulayın ve bıçağın işi yapmasına izin verin.Bunu bir zarfı kesmek gibi düşünün:

Somunları bıçakla bir açıyla (ekmeğin yüzeyine neredeyse paralel) puanlarsanız, bu, kesik kabuğun kenarlarının yüzeyden biraz yukarı doğru yükseldiği somun üzerinde " kulaklar " üretmeye yardımcı olabilir . Bazı esnaf fırıncılarının çekici buldukları görsel bir etki yaratmanın yanı sıra, "kulaklar" fırın yayını dikey bir kesimden biraz daha fazla yardımcı olma eğilimindedir.

— Atanasius
kaynak

1

Birazdan anladıysam, sen edilir o değil düz aşağı, bir açıda olması gerektiği de bu, bir buçuk inç kesim yapmak gerekiyordu. Ayrıca, kesinlikle keskin bir tırtıklı bıçak kullanabilirsiniz; sadece kendi başına keskin olan bir tane olmalı, sadece kesilen türden değil, tırtıklı olduğu için. (Bunu başarabildim ve Reinhart'ın Artisan Bread Every Day'de söylediklerini kontrol ettim, ki bu da kullanışlıydı.)

— Cascabel

1

@Jefromi - Jeff Hamelman'ı (Reinhart'ı okuyarak ve izleyerek yıllar geçirdikten sonra ekmeğimi önemli ölçüde iyileştiren) alıntı yapmak için: "yüzey cildinin sadece hafif bir delinmesi gerekli. Düz ve sığ bir kesimin açılması yeterli olmayabilir. Yine de, fırına girdikten sonra somun genişleyecek ve kesim güzel açılacak.S sığ bir kesim iyi bir açıklık verirse, derin bir kesim daha belirgin bir açıklığa neden olacaktır. Yine de, derin bir kesim kendi ağırlığından çökecektir. "

— Athanasius

3

@Jefromi - Uzmanların söylediklerinden bağımsız olarak, önce derin eğik çizgiler denedim. Sonra sığ olanları denedim. Sığ olanlar çok fazla çökmedi, daha iyi yükseldi ve daha derinden kesildiğimden daha geniş kesimlerle daha güzel görünüyordu. İlk başta çılgınca geliyor, ancak Breadbaker's Apprentice'teki Reinhart bile somuna baskı kesmeyi asla vurgulamıyor: 1/2 "elde etmek için somunla kesiyorsanız, eğik çizgiler muhtemelen çok derin. - evet, çalışıyorlar, ama kesimler çekici görünmüyor, ama sıkıcı bir düz bıçaktan daha iyi

— Athanasius

1

Üzgünüm, son bir not: gerçekten hamurun türüne, ne kadar ağır olduğuna, şekillendirmenin ne kadar sıkı olduğuna ve ne kadar kanıtlandığına bağlıdır. Çoğu durumda, sanırım 1/4 inçlik bir eğik çizgi çizerim, ama kesikler sık sık şekillendirdiğimden ve maksimum provaya yöneldiğimden genellikle hızlı bir şekilde ayrılır. 1/2 "bir kesim daha iyi olabilir bahis. Bunu yansıtmak için cevabımı değiştireceğim.

— Athanasius

1

Hamuru fırının sıcaklığına maruz bıraktığınızda içindeki hava genişlemeye başlar ve ekmeğin yükselmesine neden olur. Hamurunuz skorlanmazsa, en beklenmedik yerlerde çatlar (çünkü hava dışarı çıkmaya çalışır). Ayrıca, puanlama, ekmeğinizde büyük hava cepleri almamanızı sağlar.

Puanlama oldukça isteğe bağlı IMHO

— Daniel Platon
kaynak

1

Her zaman isteğe bağlı değildir. Küçük bir somunsa, ek genişleme puanlamanın daha az yoğun olmasını sağlar; onsuz ekmek aynı olmazdı. Çatlamış kabuk da harika değil.

— Cascabel

0

Çok fazla fikir. Deneyimim, mükemmel bir ekmek yapma kursu yaptıktan sonra bile, prensipleri anladığınız sürece, o zaman sizin için işe yarayan her şey yolunda ... ve eğlendiğinizden emin olun! Sonuç olarak sadece çökecek aşırı geçirmez somunlar attım ve biraz fazla uzun süre kanıtlasam daha fazla yükselmeyeceğinden skor yapmamaya karar verdim. Ve keskin, düz bir bıçak kesinlikle benim için daha iyi çalışıyor ... ancak diğerlerinin farklı deneyimleri var. Ben çoğunlukla ekşi hamurlu bir adamım ve lezzetin de güzel geliştiğini gösteren büyük hava deliklerini seviyorum.

— Jerry
kaynak