Fasulye derileri ile pişirme kabukları

Büyükannem kuru fasulye pişirdiğinde, her zaman onları bir gece bekletti ve sevdiğim anlamıyla "mükemmel" çıktılar; bu da fasulyenin yumuşak ve özellikle de derinin kırılmamış olmasıydı. Fasulye yenene kadar bütün kaldı. Bunu tekrarlamaya çalıştım ama başaramadım. Gece boyunca batırılmış olsun olmasın, fasülye kabukları pişirme sırasında daima çatlarlardı.

Bunu araştırırken, derilerin sert ya da yumuşak olup olmadığına dair endişeler ve bu sorunla başa çıkacak çözümler okudum. Ancak hiçbiri sert veya yumuşak ciltlerin kırılmayı veya çatlamayı önleyip önleyemeyeceği ile ilgili değildi. Bu aynı zamanda hızlı pişirme öncesi, soğuk ıslatma, ılık suya batırma, tuz eklenmesi vb. Gibi bazı önerileri de ortaya çıkardı.

Derileri parçalamaktan nasıl kaçınabileceğimi bilen var mı? Galiba çekirdeğin kütlesi kadar genişleyebildiklerinden emin olmalıyım. Bunu çok çeşitli fasulye türlerine (böbrek, pinto, beyaz kuzey, siyah fasulye ve hatta çirkin mercimek) uygulamak istiyorum. Kırılmamış fasulyeyi elde etmek için ne yapmalıyım (az pişmiş fasulye veya özensiz mantar olmadan)?

Bu kapsamlı fasulye pişirme rehberine göre Alaska Üniversitesi Fairbanks sırrı fasulyeyi haşlamak. nazikçe . Ne yazık ki, konuyla ilgili söyleyecek daha az şeyleri var.

Kenji Lopez-Alt, köşesinde Yemek Mitleri Serious Eats'ta diyor (vurgu eklenmiş):

Mutfak kariyerimizdeki bir noktada çoğumuz söylendi   Fasulyeleri tuzlamak, sertleşmelerini sağlar. Bu inanılmaz   biraz mutfak yanlış bilgeliği hala devam ediyor, çünkü olamaz   gerçeklerden daha uzak. Basit bir yan yana test size kanıtlayabilir   Sonuç olarak, tuzlu fasulyelerin (her ikisi de onları ıslatmak için kullanılan   ve onları pişirmek için kullanılan su) aslında derileri yumuşatır.

Fasulyede iki iyon bulunan magnezyum ve kalsiyum ile ilgili   Fasulyenin cildinin yapısını sağlam tutan yardımcı deriler. Sen ne zaman   fasulyeleri tuzlu suya batırın, sodyum iyonları   magnezyum ve kalsiyum, derileri etkili şekilde yumuşatır. Fasulyen   daha yaratıcı, daha iyi tecrübeli ve daha küçük olasılıklara sahip   pişirme sırasında patlayan.

Kontrastın bu görüntüsünü sağlar:

Bundan kurtulmanın olduğuna inanıyorum:

1. Büyükannenizin yaptığı gibi, fasulyenizi gece boyunca bekletin. tuzlu su kullanmak
2. Derilerin fiziksel olarak zarar görmemesi için, onları en az karıştırarak, hafifçe pişirin.

İkincisi, çekirdek kabını soba üstü yapmak yerine ılımlı (350 F, 180 C) bir fırına yerleştirerek kolayca elde edilebilir.

Drunken Beans isimli Cooks Illustrated Jan Feb 2015 sayısında bulunan Pinto fasulyesi tarifini yeni bitirdim. Onlar önerdi:

• Suda beklerken 4 litre su için 3 çorba kaşığı tuz.
• Süre 8 - 24 saat, süzün ve durulayın.
• Suya batırılmış suyu atın ve fasulyeleri pişirmek için 350 derece ılımlı bir fırın kullanın. Fırın kullanımı, fasulyenin hafifçe pişirilmesine izin verir.

Bu tarifin süresi ~ 1 saatti ancak yeni sıvının önceden ısıtılmış fırına yerleştirilmeden önce ocak üstünde kaynaması sağlandı. Fasulyeler istenen süre boyunca pişene kadar domates bazlı ürünler eklemeyin. Domates ürününün, pişirmenin başlangıcında eklenmesi durumunda cildi sertleştirdiğini ve bir tuz emicisinin cildi yumuşattığını belirtirler.

Fasulyenin bölünmeden mükemmel çıktığını itiraf etmeliyim.