Konserve işleme sürelerini nasıl belirleyebilirim?

Güvenliğin konserve ile çok önemli olduğunu biliyorum ve en iyi cevap her zaman güvenilir bir tarif bulmaktır. Ancak bu, kişinin isteyebileceği her akla gelebilecek yiyecek için mümkün değildir. Ayrıca, güvenilir tarifler bir yerden geldi (ve örneğin meyvenin tam pH'ı değişse bile çalışın) ve orada her türlü şeyi konserve eden birçok şirket var. Yani:

PH, kavanoz / şişe boyutu ve sıcak ve soğuk paket göz önüne alındığında, kaynar su veya basınçlı konserve güvenli olup olmadığını ve hangi işlem süresinin gerekli olduğunu belirleyebilir miyim? Güvenliğin yanında hata yaparsam ve basınçlı konserve gerektiğini varsayarsam - bir zaman belirleyebilir miyim?
Basınçlı konserve işlemek için güvenli bir şey veya en azından bazı geniş kriterleri karşılayan herhangi bir işlem süresi var mı ? (Fikir pH'ı ölçmek zorunda değildir.)

canning acidity

— Cascabel
kaynak

Cevap vermem için yeteri kadar yetkili olmasa da, çok bilgili insanlar gibi görünen bu konu özet olarak şunu gösteriyor: laboratuvar ücretleri ve ekipmanlarında yaklaşık 10-50 bin dolar olmadan evde yapamazsınız. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Bu, sorumun ilk kısmına kısmi bir cevap, tabi. Ancak belki de depolama sırasında ne kadar pH artabileceğine dair üst sınırlar vardır (örneğin, temel konserve tarifleri üzerine bir araştırma, partinizin tam olarak ne kadar asidik olduğu önemli değil, birçok meyvenin güvenli olduğunu göstermektedir). Ve sonra basınçlı konserve düşük asitli gıdalar için kullanılabileceğinden, muhtemelen daha az bir konudur ve belki de bu aşırı önlemler olmadan güvenli olduğu belirlenebilecek en azından bazı şeyler vardır? Biraz düzenleyeceğim ...

— Cascabel

Mantığını ve ne istediğini anladım ve sohbette yayınladığım aptalca cevaptan kısa, şimdiye kadar iyi bir cevap bulamadım ...

— SAJ14SAJ

Tam olarak aradığınız şey olmasa da, bundan bazı bilgiler alabilirsiniz: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Yüksekliğinize bağlı olarak farklı konserve ürünlerin işlenme sürelerini verir.

— webtina

@webtina Sorunun amacı, bu tür bilgileri yetersiz bulduğum - sadece konserve ettiğiniz şeyin birinin zaten yaptığı bir listede olması yararlıdır. Fikir, keyfi bir şey için bir işleme yöntemi belirleyebilmektir.

— Cascabel

Yanıtlar:

İkinci bölümün cevabına hayır. Bir şey su konserve için yeterince asidik değilse, ne kadar uzun süre işlediğiniz önemli değildir, güvenli değildir. Bu, okuduğum tüm yemek kitaplarının, her bir pint domatese bir çay kaşığı limon suyu eklemesini sağlamanın sebebidir.

Bu nedenle bu stratejiyi kullanırdım:

ayrı bir ilk adım olarak su veya basınçlı konserve için doğru pH'a ulaşın. (Meyve genellikle iyi olacak, domateslerin limon suyuna ihtiyacı var, turşu tamam olacak, vb.)
çeşitli şeylerin pint ve litre (reçel, meyve, turşu vb.) için işlem süresini kontrol edin ve deseni arayın: sürekli olarak% 25 daha fazla zaman mı yoksa 5 dakika mı? Deseni çalışın.
sıcak ve soğuk paket için tekrarlayın: zamanı yarıya mı indiriyorsunuz yoksa 10 dakika mı çıkarıyorsunuz?

Şimdi sıcak paket pint tarifi ile donanmış, soğuk paket litre için ayarlayabilirsiniz veya tersi. Ayrıca, bu tarifleri ve çizelgeleri gözden geçirirken, çeşitli kategorileri (meyve, reçel, turşu, seçilmemiş sebzeler vb.) Anlamaya ve ne zaman ihtiyaç duyduklarına aşina olmalısınız. Daha sonra kimsenin listesinde bulunmayan bir chutney, konserve veya turşu ile karşı karşıya kaldığınızda, hangi kategoriye ait olabileceğini seçmeli ve bunun için güvenli bir zaman seçebilmelisiniz.

— Kate Gregory
kaynak

İkinci bölüm basınçlı konserve hakkında soruyor.

— Cascabel

Tüm hayatımı kullandığım basit bir kural, en uzun işleme bileşeni için işlem yapmanızdır. Örneğin et domateslerden daha uzundur. yardım etmeyi umuyoruz.

— maysday
kaynak