Henüz cevaplanmamış olan sorunun bir unsuru: "Kilerime 3 çeşit un koymak gerçekten gerekli mi?"
Muhtemelen değil. En az iki tanesi iyidir, ancak AP satın almaktan daha pahalıya mal olacaktır. Gerçekten çok amaçlı bir unu yumuşak bir unu (kek veya pasta unu gibi) ve sert unu (ekmek veya "yüksek glüten" unu) karıştırarak harmanlayabilirsiniz. Birçok profesyonel fırıncı bu rotaya girer. Bütün tariflerin iki çeşit un karışımını, genellikle ekmek unu ve pasta unu karışımlarını belirttiği tüm yemek kitapları var. “Çok amaçlı” yoktur ve karışımınızı tarifin özel amacına göre uyarlarsınız.
Diğer cevaplarda değinildiği gibi, "çok amaçlı" un markalarının hepsinin eşit olmadığı söylenir. Altın Madalya muhtemelen ortalıkta düşerken, Kral Arthur çok amaçlı ve ekmek ununa daha yakın. Beyaz Zambak çok amaçlıdır ve kek ununa daha yakındır.
Üçten daha fazla alt bölüm var. En sık beş kat bölünme gördüm. En yumuşaktan en zoruna gitmek:
- Kek unu: yumuşak buğdaydan, çok yumuşak ve hafif, tüylü ve tüylü dokularla çok hafif kek türleri için gereklidir. Genellikle ağartılmış, sadece renk için değil, kimyasal olarak da unu diğerlerinden daha yumuşak hale getirir.
- Hamur unu: glutende oldukça yumuşak ve düşüktür (yumuşak buğdaydan da olabilir), ancak kek unu kadar değildir. Hamur işleri, bisküviler, kurabiyeler, hızlı ekmekler, krepler, diğer yumuşak pişmiş ürünler için iyidir. Normalde ağartılmış değil. (Beyaz Zambak buna yakın.)
- Normal "Çok Amaçlı" Un: Çeşitli buğdaylardan harmanlanmıştır, hiçbir şey için mükemmel değildir. Hiçbir şeyde korkunç değil. Ulusal marka unları (Altın Madalya gibi) bu kategoriye girer.
- Ekmek unu: Sert buğdaydan yapılır, ekmek, rulo ve maya artışına bağlı diğer şeyleri yapmak için daha iyidir. Hamur daha yükseğe çıkacak ve daha hafif bir somun oluşacaktır. Hamur yağlar / yağlar veya süt gibi şeyler dahil edilerek yumuşatılmamışsa, daha sert bir ürün ortaya çıkacaktır. Kral Arthur çok amaçlı un, Altın Madalya gibi düzenli markalar tarafından pazarlanan "ekmeklik unlar" ın yakınında. Kral Arthur ekmek unu gluten daha da yüksektir.
- "Yüksek glüten" unu: en sert buğdaylardan yapılır, bunlar ağırlıklı olarak profesyonel fırınlar tarafından kullanılan özel unlardır. Standart ekmeklik unlardan bile daha yüksek glüten içeriklerine sahiptir - normal buğdaydan mümkün olan en yüksek seviyede (glüteni ayrı ayrı izole etmeden ve konsantre etmeden). Yüksek glütenli unlar, simitler ve çiğnenebilir pizza gibi çok çiğnenebilir şeyler için şarttır (bazıları daha yumuşak bir pizza kabuğu için daha düşük bir gluten unu tercih etse de). Hafif veya sandviç tarzı bir somun elde etmek için yeterli kaldırma sağlamak üzere ağır içerikli tam tahıllı ekmek hamurlarına da eklenebilirler.
Bir süre, sadece yüksek glüten ve çok yumuşak bir un unu stoklama eğilimindeydim. Daha sonra, bu ikisini uygulamaya uygun olan miktarla karıştırarak aralarında başka bir un oluşturabilirim. Bu, çok amaçlı unların zaten ne yaptığını etkili bir şekilde sağlar, bu yüzden bu size daha fazla kontrol sağlar. Bunu bir süredir yapmamıştım, çünkü 50 pound poşette özel unu satın alabileceğim yerden makul fiyatlarla un satın aldım (ve bu alışverişleri paylaştığım insanlardan uzaklaştım. ). Pasta unu ve yüksek glüten gibi şeyler çok pahalı ve sadece posta siparişi için genellikle mevcut, bu nedenle ev fırıncı bakkal seçenekleri ile sıkışmış. (Bu arada, beyazlatma nedeniyle çoğu kek unundan kişisel olarak kaçınıyorum. unun tadını da etkileyebilir - iyi kalitede yumuşak bir hamur unu neredeyse her zaman yeterlidir. Bu günlerde bazen gördüğünüz "ağartılmamış kek unu" genellikle hamur açısından unlu mamuldür.)
Burada, farklı bir soruya benzeyen çeşitli buğday unu türlerinden bahsetmedim. Kepekli buğday glutende doğal olarak yüksektir, çoğu zaman ekmek unundan bile yüksektir, ancak ilave kepek ve tohum elementleri nedeniyle, ekmek kadar un yükselme eğiliminde değildir veya ekmek unu kadar çiğnenen sonuçlar üretme eğiliminde değildir. Çeşitli ebatlarda öğütme ve farklı "ekstraksiyon" seviyeleri (yani, hangi ebat parçacıklarının alındığı, tam tahıllı öğelerin ne kadarının çıkarıldığı), çeşitli tam buğday unu markalarını çok farklı gösterir. Ve sonra kendiliğinden yükselen un gibi şeyler var ... sadece yapmayın (bence). Gerekirse kendi mahallenizi ekleyin.
Son olarak, bu sınıflandırmanın sadece Amerika Birleşik Devletleri için geçerli olduğuna dikkat edilmelidir. Avrupa'da benzer tür unlar vardır, ancak farklı buğday türleri ve farklı işlemler, unun diğer özelliklerinde daha fazla çeşitlilik sağlayabilir. Bu, yumuşak / hassas, çiğnenmeye kadar bir süreçtir. Ancak kül içeriği, nem içeriği vb. Gibi şeyleri değiştirerek, un / çiğneme faktörünü de değiştirmeden, unun diğer özelliklerini, su hamurunun ne kadar emeceğini vb. Değiştirebilirsiniz. Böylece Avrupalılar, Amerikan unlarının yaptıklarından farklı şeyler yapabilen un türleriyle sonuçlanıyor.