Bir tarif beni ince doğranmış soğanları terletmem için çağırıyor. Ne yapacağım ve neden?
Yanıtlar:
İlk olarak, soğanları ince doğrayın. Bu onları daha küçük, daha hızlı pişirir ve yemeğin dokusal varlığını azaltır. Soğanın direklerini doğruca keserek iki yarım elde edin. Sonra topuzları doğrayın ve dış tabakayı soyun. (Kutuptan kutba) dikey boyunca bıçağı 8 veya 9 kez çalıştırın ama yok tamamen bir ucundan sever. İnce bir zar yapmak için bu dikeyleri ince kesin. Kesim yeterince küçük değilse bıçağı kazık üzerinde birkaç kez çalıştırın.
İkincisi, soğanları pişirin. Terlemenin amacı, nemi dışarı çıkarmak, lezzeti konsantre etmek ve nişastadan şekere dönüşümü arttırmaktır. Soğanların ısıtılması aromalarını serbest bırakır ve ham olduklarında sergilediği kimyasal acıyı azaltır. Bir tavada biraz yağı orta-düşük ısıya kadar ısıtın. Soğanı ekleyin. Tuz ekle. Kapağı buharın dışarı çıkmasını önleyeceği için tavayı kapatmam. Yapışmasını veya yanmasını önlemek için karıştırın / sallayın. Soğanlar yumuşar ve sonra yarı saydam olur. (Sonunda, devam ederseniz, gevşek ve kahverengileşir; buna karamelize denir ve terlemekten farklı bir şey olarak kabul edilir, bu yüzden aynı spektrumda daha da ileriye gitmesine rağmen, bu tarif için bu kadar ileri gitmemelisiniz).
Ben böyle yapardım ve neden. Bunun bir ders kitabı cevabı olup olmadığını bilmiyorum.
Sıkı bir kapağı olan bir tavaya ihtiyacınız var, az miktarda yağ ile düşük ateşte ocağa koyun. Soğanları yağa ekleyin, soğanlar yağla kaplanacak şekilde karıştırın, kapağı takın ve 5 dakika bekletin. Kapağı çıkarın, karıştırın ve 5 dakika daha geri koyun. Soğanlar yumuşak ve yarı saydam ancak kahverengileşene kadar bunu tekrarlayın.
Terleme tavada kapak ile yapılır. Kapak kullanmamak saunayı kapı açıkken kullanmak gibidir.
Terleme, aromaları nem ve düşük sıcaklıklarla serbest bırakma işlemidir. Bu durumda yağ, sadece soğandan salınırken uçucu olmayan tatları tutmak için kullanılır. Kızarma olmaz. Tava kapatılır, böylece kapak buharı yakalar, bu da soğuğa yoğunlaşır ve damlar. Bazı aşçılar, soğanları da bir kapak eklemekten ziyade doğrudan bir parça folyo veya parşömen ile kaplar. Pişmiş soğan bu teknikle daha yumuşak bir iyilik yapar, çünkü ne kadar çok soğan pişirirseniz o kadar tatlı olur. Soğan terleme, soğan içeren beyaz soslar yapılırken, sosu hiçbir renk eklenmediğinden özellikle arzu edilir. Risotto yapımında da kullanılır.