Kötü honlama tekniği bıçağı bozabilir mi?

Eve ilk kalite Zwiling Chefs bıçağı getirdiğim için çok mutlu oldum. Pişirmeden önce bıçağı biraz kâğıttan geçirdim - tereyağı dilimlenmiş! Yaptıktan ve bıçağı kurutduktan sonra testi tekrar denemeye karar verdim. Kağıdı yırtmaya başladı. Bu sırada honlama çelikimi aldım (20 cm, yaklaşık 20 $, marka yok, sırtlar aşağıdaydı) ve birkaç vuruş ittim. Sonradan yeterli miktarda baskı uygulayarak bıçak kağıdı keser, ancak keskin bir his uyanırdı.

Farklı bir çelik toplamalı mıyım? Yoksa sadece teknikten yoksun muyum? Kılıcımı öldürebilir miyim? Çoğunlukla YouTube videolarından, özellikle de Bob Kramer'den olanlardan öğrendim.

Zaten doğru olan bir bıçağın kötü şekilde zıplaması, keşfettiğiniz gibi netliği azaltabilir. Bu, açınız kapalıysa ve mikroskobik çapakların veya dişlerin kenarını vurursanız, duller kesme yüzeyi sunarak ortaya çıkar.

Düzgün honlamanın bunu düzeltmesi olasıdır, ancak hiçbir zaman bileme taşı veya fabrikadan yeni çıkan bıçak kadar mükemmel olmamasına rağmen.

Her durumda, hiçbir şey yapmayacaksınız kalıcı Bir bıçak çeliği ile bıçağınıza zarar vermek (onu bir bludgeon olarak kullanmaktan kısa), çünkü en kötü durumda, bıçağınızı her zaman yeniden şekillendirebilir veya kendiniz yapabilirsiniz. Bu biraz rahatsız edici veya maliyetli olabilir, ancak bir bıçağın değiştirilmesinden daha ucuzdur.

Bir dizi Zwilling bıçağına ve Zwilling honlama çeliğine sahibim ve Zwilling temsilcisi ile dikkatlerini konuştum.

Diğer cevaplarda belirtildiği gibi, birçok kişi bir aşçı çeliğinin bıçağın kenarından malzeme çıkarmaya yönelik olmadığını, bunun yerine bıçağın kısmen kavisli ucunu genel bıçak ile mükemmel bir şekilde geriye doğru yuvarlamayı amaçladığını anlamamaktadır. Bu, bir kişinin sığ bir açı alması gerektiği anlamına gelir, böylece çelik ucu tekrar yerine "iter". Çok fazla açı (başlangıçta yaptığım gibi) ve çelik, hizalı olmayan keskin kenarın önünden dışarıya doğru akma eğiliminde olacak ve evet, gerçekten de bıçağı ucuna sürtünerek künt hale getirmektedir. Bu konuda wikipedia makalesi fena değil http://en.wikipedia.org/wiki/Honing_steel

ancak aynı derecede Alman tarzı bıçaklar, Zwilling dahil tasarım gereği nispeten yumuşak bir çeliktir ve körelecektir. Benim için honlama çeliğinin uygun kullanımı, kesilene bağlı olarak 10-15 kez büyük bir avantaj sağlar. O zaman bıçağı en iyi duruma getirmek için kalemtraşına gitmeliyim. İyi haber şu ki, bu bıçaklar, Japon tarzı bıçakların aksine, ev keskinliği için uygundur. Zwilling, bileme çeliklerinin yanı sıra bileme makineleri de satmaktadır. Twinsharp Select'in daha eski bir eşdeğerini kullanıyorum (bkz. http://www.zwilling.com/en/sharpening-knives-with-zwilling-j-a-henckels-knife-sharpeners.html ) iyi sonuçlarla.

Honlama çelikleri, normal mutfak bıçakları için değil, kasap baltalarında kullanılmak üzere tasarlandı. Başlangıçta honlama yapan çelikler bu çıkıntılara sahip değildi fakat pürüzsüzdü. Bir bıçak çeliğinin amacı bir kayışla aynıdır, yani bıçağın mikro kenarını düzleştirmek ve sertleştirmek, böylece keskinleştirme ile herhangi bir metali çıkarmak zorunda kalmadan etkili bir şekilde keskinleşmesini sağlar.

Mutfak bıçağıyla honlama çeliği kullanmamalısınız, bir deri tezgah sapı çok daha güvenilirdir ve narin kenarlara zarar vermez. Ayrıca çapağı çıkarmak için hiçbir zaman deri kayış kullanmamalısınız, çünkü çapak deriyi yırtır ve bıçağınızı çizer. Çarşaflar çapakları gidermek için kullanırsınız.

Bununla birlikte, Avrupalı ​​bıçaklar, sadece 40 derecelik kaynaştırma açısını koruyabilen rockwell sertliği 55 civarında, gerçekten düşük kaliteli çelik kullanıyorlar. Karşılaştırma yapıldığında, Globals kabaca 30 derecelik bir açı tutabilir (genellikle ısıl işlemlerini sıkıntıya soksalar da) ve yüksek kaliteli çelikler normal kullanım koşullarında 24 derece kadar düşük tutabilir. Avrupa bıçakları ayrıca, bıçakları keserken daha fazla direnç üreten ve ince dilimler elde etmeyi zorlaştıran daha kalın bıçaklara sahip olma eğilimindedir.

Evet, açı, baskı ve hareket, bıçak bileme işlemine giriyor. Bu elemanlardan biri veya daha fazlası doğru değilse, donuk bir bıçağa neden olabilir veya çentikli ve pürüzlü bir kenarlı bıçağın kötüleşmesine neden olabilir. Bazı bıçaklar, IMHO'nun hiç bitmemesi gerektiğini söylüyor, üst düzey Japon bıçakları. Bu bıçaklar bana daha kırılgan ve daha dik bir açıya sahip olan çok sert kesici kenarlar kullanma eğilimindedir. Bütün bunlar kenarı yeniden hizalamak yerine ufalanmaya yol açar.

Çoğu insanın dediği gibi, honlama "çelik" (metal veya seramik), normal bıçak kullanımı sırasında meydana gelen mikro çapakların kesme kenarlarını yeniden hizalamak için yapılmıştır. "Çelik", bir bıçağın gerçek bilenmesi için tasarlanmamıştır. Bunun için yeni veya taze metal ortaya çıkarmak için bıçaktan metal çıkarmanız gerekir.

Ancak her şey kötü honlama tekniği ile kaybolmaz. Bıçağın yeterince yumuşak bir metali varsa, belli bir dereceye kadar düzeltilebilir. Bahsettiğim gibi, doğru açıyı bulmak, basınç ve hareket, kenarı yeniden hizalar. Fakat eğer metal çok uzaktaysa ve çok fazla talaş varsa, bıçağın keskinleştirilmesinin en iyi yol olduğuna inanıyorum.