Evde fırımda “ayaklı” macaronları nasıl yapabilirim?

Birçok macaron tarifleri denedim ve hepsi çok iyi tadı var. Sorun şu ki, her zaman bir beze veya çerezlere benziyorlar. Genellikle makaronların bilinen "ayakları" yoktur. Denediğim her tarifteki başarı oranım 6'da 1.

Hatalarımın ne olduğunu bilen veya macaronları kolayca "ayaklı" yapan bir tarif bilen var mı?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Çerezleri tavada bekletmenin amacı cildi kurutmaktır, böylece daha iyi katılaşır. Daha uzun süre dinlenmenizi (50 dakikaya kadar) veya daha sıcak bir fırın kullanmanızı öneririm.

Kullandığım yemek kitabına göre ayakların anahtarı , büyüklüğüne bağlı olarak 145 ° C'de 10 ila 15 dakika pişirmeden önce karışımın en az bir saat dinlenmesine izin veriyor gibi görünüyor.

İlk birkaç partimin de mükemmel görünmesi için biraz fazla çatlak olmasına rağmen, bu yöntem bazı güzel ayaklar verdi.

Birçok bağlantı olduğu için yukarıdaki bağlantıdaki kitapta gösterilen macaron türü anlamına geldiğinizi varsayıyorum.

Aynı problemim var. Deneylerim sırasında , hamurun fırın içine koyulmadan önce ne kadar soğuk olduğunu öğrendim . Hile hızlı çalışmak, onunla mümkün olduğunca az çalışmak.

Ayrıca, hamuru karıştırmak için metal kaplı mutfak robotu kullanıyorum (Mutfak Yardımı Artisan). Karıştırmaya başlamadan önce kaseyi soğuk suyla dolduruyorum ve birkaç dakika soğumaya bırakıyorum.

fırınınızın yeterince sıcak olmadığını düşünüyorum, eğer üst kısımlara dokunmak için kuruysanız, her zaman tabanı patlatmalıdır. bunlar 180 derece kadar yüksek pişirilebilir, zaman onları yaptığınız boyuta bağlı olacaktır, nem sadece üstler için kuruma süresini etkileyecektir. pişirmek için onlara iyi şanslar pişirme ile ortak bir hata olabilir

Makaronlarınızı boruladıktan sonra fırına koymadan önce kurumaya bıraktınız mı? Bir cilt geliştirene ve hafifçe dokunulduğunda parmağınıza yapışana kadar yaklaşık 1 saat (neme bağlı olarak) bırakılmalıdır.

Aşırı karıştırma da ayakların oluşmamasına neden olabilir. Badem unu ve beze karıştırılarak 'lav' kıvamı elde edilir. Hamurun düşüp düşmeyeceğini test etmek için un içinde katlanırken spatula ile kürek çekmeye devam edin. Kalın bir şeride düşmeye başladığında karıştırmayı bırakın.

Benim ilk macarons toplu hiçbir ayakları vardı. Fazla karıştım ve kurumasını beklemedim. İkinci partimde aşırı karıştırmaya karşı koydum ve makaronların pişirmeden önce kurumasına izin verdim ve güzel çıktılar.

Okuduğum tariflerin / bilgilerin çoğu nemin bunlarda büyük bir rol oynadığını söylüyor. Kesinlikle nemli bir günde yapmayın ve bunlara başladığınızda mümkün olduğunca 'kuru' bir mutfağa sahip olmaya çalışın. Buzdolabı, bunların kurumasına izin vermeyecek kadar ıslak bir ortam olabilir. Ayrıca, okuduğum tüm tarifler, yumurtaların tezgahta en az 24 saat "tedavi etmesine" izin verdiğini söylüyor.

Adil olmak gerekirse - bunlarla pek şansım olmadı ama sadece bir kez denedim ve çılgın nemli bir gün oldu. Tabii ki biraz üzücü sonuçlarımdan sonra "nem yok" kısmını okudum.

Bouchon yemek kitabı (sayfa 310), ayakların gelişimine yardımcı olan (ayaklar pişirme sırasında yükselir ve ayaklar dışarı çıkar), inanıyorum ki "üstleri kurutmak için" oda sıcaklığında 1-2 saat dinlenmelerini önerir. Bu kitaptaki talimatlar ayrıntılı ve benim için gerçekten iyi çalıştı (ilk denememde bile).

İşte Google kitaplarındaki sayfanın bağlantısı:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Şurup ve Tang'taki Duncan ve Tartlette'den Helene Dujardin sayesinde, şimdi mükemmel makaronların toplu işini yapıyorum. Helene'in (Fransız yöntemi) Limon Mineçiçeği macaronları için reçetesini buldum ve 2 yıl 3 ay sonra mükemmel bir kabuk yapmak için mücadele ettikten sonra, her parti için bu versiyonu kullanmaya başladım.

Makaronlar hakkında sürekli okudum, batık üstleri olmayan uzun ayakları ve makaronları üretmeme yardımcı olabilecek doğru şeyi bulmak için web'de saatlerce arama yapıyorum. Son olarak, makaron aşaması boyunca fazla karıştırmama (söylenen badem unu / şekerlemecinin şekeri ile karıştırılması) hakkında söylenen her şey battı ve şimdi her zaman doğru tutarlılık olarak göründüğüm şeylerden kısa duruyorum. Akıcı olmamalı.

Okurken, pizza taşı kullanmaya meraklı bir referansla karşılaştım. Şurup ve Tang'da fırın eğiticisini bulduktan sonra, fırımın üstte ısıtma elemanı olduğunu ve macaron kabuklarımın alt kısımda iyice pişirmek için yeterli ısı almadığını keşfettim, bu da ıslak macaronlarla sonuçlandı. Şimdi eski pizza taşımı fırının alt rafında var ve makaronlarımı orta rafta 18 dakika boyunca 300 derece fırında 9 dakika işaretinde tava döndürüyorum.

Başka bir değişiklik, macaronlarım olduğu gibi yeterince ısı alamadıkları için artık birbiri içine yığılmış 2 tava kullanmamam oldu. Bir fırın tepsisinde parşömen kağıdında pişirilir ve her seferinde mükemmel ayaklara, fırından çıkarıldıktan sonra sönmeyen ayaklara sahiptirler.

İyi şanslar!

Onların kurumasını ve kurumasını sağlamak çok önemlidir. O gün daha nemli ise, tavan fanını ortada açıp 30-60 dakika boyunca fanın altındaki masaya bırakıyorum. Bu çok yardımcı olur. Çok güzel kururlar.