Pişirme süresi arttığında, pişmiş balığın sous vide yapısı değişecek mi?

Bugünlerde sous vide ile deney yapıyorum. Somon sous vide'i başarıyla yaptım (Baldwin'e göre pastörizasyona 60C).

İnsanların övündükleri iç içe geçmiş bir şey, yiyeceklerin banyoda gerekenden daha uzun süre kalmasına izin verme olasılığıdır ("bifteği banyoya bırakıyorum ve işe gidiyorum, işten döndüğümde yemek yiyorum." - durumlar) .

Şimdi merak ediyorum, balıklar uzun süre pişirmeye ne kadar iyi yanıt veriyor? Banyoya bir parça somon balığı düşürürsem ve orada kalırsa, 10 saat diyelim. Tat ve doku değişecek mi?

Morina balığı gibi diğer balık türlerinden ne haber?

fish sous-vide

— torkildl
kaynak

sous

— vide'ye tuz eklerseniz

Evet! Düşük sıcaklıkta pişirme, balık dokusunu kesinlikle düşürür. 10 saat boyunca pişirilmiş somon balığı istersiniz. Bu mantar olurdu ... pişmiş, güvenli ... ama mantar. Çoğu balık ... muhtemelen 20 dakika kadar. Herhangi bir balık bitinceye kadar pişirilmelidir. Daha fazla yok. Aksi takdirde, doku tehlikeye girer ve kapalı kalır.

— moscafj
kaynak

Balığın tamamen banyo sıcaklığına ulaşması için 20 dakika bile yeterli mi?

— Cascabel

Burada gıda güvenliği ile doku arasında bir denge olduğunu varsayıyorum? Sanırım 20 dakika tüm kötüleri öldürmez? Baldwin, 55 ° C'de somon balığı için 4 saat ve 60 ° C'de 1 saat verdi

— torkildl

Tabii ki su sıcaklığı, istenen ürün sıcaklığı, ürünün büyüklüğü ve istenen doku tüm faktörlerdir. Bir bütün somon, pastörize etmek 3 + saat sürebilir. Şahsen, asla somon balığı pişirmem. Bir fileto pastörize etmek için 20-25 dakikalık bir aralık alır. Ancak tür, büyüklük ve istenen nihai üründe farklılıklar vardır. Ürününüzü pişirmek için kullanabileceğiniz birçok web kaynağına danışmak en iyisidir. Alt satır: Zaman dokuyu değiştirir.

— moscafj

63C'nin (145F) FDA önerileri bile balığa pastörize etmek için yeterince uzun değil, bu nedenle her zaman gıda güvenliği ve balık ile doku arasında bir denge var gibi görünüyor.

— Stefano

@Stefano, bu bir sıcaklık değil, zaman. Yeterince uzun süre 63C'de saklayın, böylece güvende olursunuz. Sorun doku değişimleridir. Özellikle balıklar için bu oldukça hızlı bir şekilde iştah açıcı yaklaşmaz.

— moscafj