Şef Michael Smith'in bu makalesinde , hamurun 18 saat dinlenmeye bırakılmasının ekmeği yoğurma ihtiyacını ortadan kaldırdığı bir tariften bahseder. Bu uygulanabilir bir alternatif mi? Yemek tarifini denedim ve ekmeğin düzgün bir şekilde yoğrulmuş bir hamurdan daha yoğun olduğunu öğrendim.
Yanıtlar:
Yoğurma iki şey yapar. İlk önce bütün malzemeleri eşit şekilde karıştırır. Bunu ne olursa olsun yapmanız gerekir, ancak malzemeyi karıştırmak için yeterince yapmalısınız.
Karıştırma aşamasının ötesinde yoğrmaya devam ederseniz, maya, onu kabarık yapan minik baloncuklar üreten mayaya (ısıya eşittir) enerji uygularsınız.
Maya kendi kendine fermente olur, ancak yoğurma bu süreci hızlandırır.
Tarihsel olarak, hamurun yaklaşık 18 saat boyunca (sıcak ve nemli bir yerde bırakıldığı) ekmek yapmak için yavaşça kabarmasına izin verildi.
1961'de İngiltere'de Chorleywood Süreci adı verilen bir süreç geliştirildi . Esasen yüksek hızda mikserlerle hamurdan atılır. Birkaç dakika süren yüksek enerjili karıştırma, maya ısı uygular, bu da gerekli mayalanma süresini önemli ölçüde azaltır ve ekmeği fabrika tipinde çok daha hızlı yapmanıza olanak tanır. Fabrikalar bir gün içinde hamur hazırlamak yerine ertesi gün pişirmek yerine birkaç saatte ekmek yapabilirler.
Ekmeğin 18 saat dinlenmesini sağlamak, ekmeğin çiğneme yapısını veren glüteni geliştirmesini sağlar. Bu yoğurma ihtiyacını azaltacaktır.
Şahsen ben bu yöntemi denedim ama daha kısa bir dinlenme süresiyle (8 saat) denedim ve kabuklu, çiğneme dokulu ekmek elde ettim.
Ancak ekmeğin kabukluluğunun fırında kullanılmayan bir kabın kullanılmasından kaynaklandığını, dinlenme süresinin kullanılmadığını unutmayın.
Bir dinlenme yoğurma ekmeğin yapısına farklı şeyler yapar. Tarif ve istenen dokuya bağlı olarak yoğurma miktarları değişebilir, ancak hızlı ekmeklerden başka, maya ve ilişkili gazların eşit şekilde dağıtılması ve glütenin geliştirilmesi gerekir. Glüten veya buğday proteini, içinde maya büyüdüğünde, hamurun çökmek yerine gerilmesini sağlayan şeydir. Eğer gluten gelişmemişse, hamur iyi yükselmez ve ağır bir somun üretecektir - bir tuğla gibi.
Evet uygun bir alternatif. Her gün haftada 4 kilo hamurdan bir somun ekmek yapıyorum ve buzdolabında saklıyorum, ihtiyacım olduğu kadar çekiyordum. Sıfır yoğurma, sadece her şey ıslanana kadar malzemeleri karıştırın (yaklaşık 15-30 saniye).
Hamur birkaç saat yükseldikten sonra genellikle ekmek yapıyorum, fakat asla ertesi gün, hatta 7 gün sonra ekşi bir hamur aroması gelişmeye başladığı kadar iyi değil.
Hamurun en iyi şekilde ne kadar ıslandığına dair iyi bir fikir edinmek için bir süre gerekir (sırasıyla bardak veya terazilerle ölçmek, sırasıyla sıkıştırma ve nem nedeniyle iyi değildir).
Somlar, kimyasal mayalayıcılar ve buğulama fırınları kullanan ticari bir fırındaki somunlar kadar hafif değildir, ancak iyi bir fırında bulabildiğiniz kadar hafiftirler.
Teknik olarak Artistan ekmeğinde günde 5 dakika kullanıyorum , ancak pizza taşında yemek pişirmek ve buhar (ince ekmek) eklemek yerine, ekmeği Hollandalı fırında pişiriyorum. Hollandalı fırın nemi hapseder, vaktinden oluşan bir kabuğu durdurur ve yükselmeyi sınırlar.