Pizza hamurunda nelere bakarız?
Pizza birçok stilleri vardır: İtalyan Vera Pizza Napoletana yırtılma olmadan gergin olmalı ve: Chicago tarzı ... Hepsi kendi hamur içinde ortak bir yön olmamalı streç geri .
Ayrıca, bazı tarifler uzun fermantasyon süreleri gerektirir: oda sıcaklığında 6, 9 veya daha fazla saat. Bununla daha rahat bir hamur elde edersiniz (geriye gerilmez) ve daha fazla lezzet alırsınız.
Hangi un özellikleri bize bu hamuru veriyor?
Değirmenciler unlarının özelliklerini kontrol etmek için denilen bir aletAlveograph kullanırlar . Alveograflar tarafından verilen değerlerden biri p/ldeğerdir. ldeğer, genişletilebilirlik için bir endekstir: hamur kırılmadan önce ne kadar gerilebilir. pdeğer, hamura şekil vermenin ne kadar zor olduğunu gösterir. p/lHamurun kendisine verilen şekli nasıl tuttuğu hakkında fikir verir. Unlu p/l≈1unların ekmek için "dengeleyici" hamurlar verdikleri söyleniyor, çünkü somun şekli verecek kadar kolay ve bir kez verildiğinde bu şekli koruyacaklar.
Pizza unları p/l≈0.5, hamurun büyük bir disk şekline getirilebileceği, yırtılmayacağı ve daha küçük bir diske geri çekilmeyeceği anlamına gelmelidir .
Uzun fermantasyon süresi için yüksek bir Wdeğer istenir: W=280, 300 or 320ortak değerlerdir. Wher zaman p/ldeğerlerle ilgili değildir ve unun ne kadar gluteni olduğu olarak ( gayrı resmi olarak ) geri çekilebilir . Bir hamurdaki glüten zamanla bozundukça, başlangıçta mayalamanın sonunda, birkaç saat sonra (ya da buzdolabında soğutulursa) birkaç saat sonra yeterli olacağından emin olmak için başlangıçta hamurun birçoğu istenmektedir.
00İtalyan unlarındakileri unut . Bu gerçekten sadece topraklamanın incelik anlamına gelir. Pizza yapımı için p/ldeğere yakın değerde unları kullanmaya çalışıyorum 0.5, bununla birlikte iyi sonuçlar veren güçlü ekmek unu da kullandım.
Bu özelliklere sahip unları nasıl alabilirim?
Bazı özel pizza unları var. Bazı İtalyan üreticiler (belirli bir düzen olmadan) şunlardır:
- Caputo
Spadoni
WDeğerin, önerilen fermantasyon zamanları ile nasıl ilişkili olduğunu görebilirsiniz .
5 stagioni
p/lDeğeri kontrol ederseniz şunu görürsünüz 0.6: pizza uzatmak için doğru.
Belirli bir pizza unu alamıyorsanız croissants, aynı zamanda güçlü ve esnek olacağı için özel unu da deneyebilirsiniz .
Chicago tarzı pizza yemedim ya da hiç görmedim, bu yüzden kendilerine özgü unlara yardım edemem, ama yukarıda verilen kuralların yardımcı olması gerektiğini düşünüyorum.