Pek çok ekmek ve pastane ürünü, buğday unlarından glüten oluşumuna ve yönetimine eleştirel olarak bağlı olsa da, bu evrensel olarak doğru değildir.
Bazı pasta türleri, daha çok buğday unlarının diğer ana bileşeni olan nişasta ağlarına bağlı yapıya sahiptir; Bu hamur işlerinin dokusu ve özellikleri genellikle ürünün nasıl manipüle edildiğine bağlı olarak yapıların kaba mekanik manipülasyonuna bağlıdır.
Amerikan usulü pasta kabuğu bu noktada bir durumdur. Lapa lapa turtası kabuğu genellikle glüten üretimini en aza indirecek şekilde manipüle edilir: düşük hidrasyon, dinlenme süreleri ve minimum mekanik manipülasyon.
Yapı ve lapa lapa oluşması, hamurun esas olarak nişasta kaplı bir dizi tereyağ gevreği veya parçası olması nedeniyle ortaya çıkar. Pişirildiğinde, nişastalar jelatin ve hamurdan çıkan buhar, tereyağı tamamen erimeden ve hamur yapısına entegre edilmeden önce tereyağ ceplerini ayırır. Bu, glüten oluşumuna bağlı değildir.
La Cucina Italiana'nın makarna frola reçetesini tipik olarak alarak , frola makarnasının lapa lapa turta kabuğuyla, glüten oluşumunun önemli olduğu ekmek veya puf böreği ile olduğundan daha yaygın olduğu görülüyor.
Hamurdaki yumurta çoğunlukla suya katkıda bulunur (yumurtalar % 75 sudur ). Kalan kısım esas olarak proteinlerdir (yumurta akı içindeki albüminden ve yumurta sarısından elde edilen yağ).
Bu, son hamur işini biraz yumuşatır ve yumurtalı bir tada katkıda bulunur. Kesinlikle gluten oluşumuna engel olur, zorlu bir sonucu engellemeye yardımcı olur, bu uygulama dışında, gluten oluşumu sadece anahtar değildir. Ayrıca, yumurta sarısındaki sarı pigmentlerden ve hafifçe kızarmayı teşvik ederek son renge katkıda bulunacaktır.