Yoğun, konsantre stoğum neden jöleye katılaşmıyor?

Tüm kemikleri bir karacadan stok için kaynattım ve buzdolabında katı olan yaklaşık dört litre aldım. Yarısını aldım ve hafifçe buharlaşması ve daha yoğun olması için iki gün boyunca Aga'nın altındaki bir tavada bıraktım. Sonuç mükemmel bir renk ve koku olduğu ortaya çıkıyor, ancak katılaşmayacak. Neden? Kalan, daha az konsantre olmasına rağmen baş aşağı eğilmiş olsa bile sürahiden çıkmaz.

Aga sıcaklığı gibi biraz düşüktü. Gönderen GMIA Jelatin Kılavuzuna (sayfa 11):

Kuru bir toz olarak jelatin çok kararlıdır ve hava sızdırmaz kaplarda yıllarca kalite kaybı olmadan saklanabilir. Solüsyondaki jelatin veya suda ıslanma, sadece çok soğuk tutulursa veya bakteri üremesini engelleyecek veya engelleyecek kadar sıcaksa bu durumda bırakılmalıdır . Jelatin çözeltilerinde ve jellerinde büyüyen organizmaların doğası, bir dizi faktöre bağlıdır. PH en önemli etkiye sahiptir. 4'ten düşük pH değerlerinde, bakteri üremesi baskılanır, mayalar ve küfler bol miktarda artar. PH 5'in üzerinde, proteolitik bakteriler aktif hale gelebilir.

Önerebileceğim iki şey var: 1) Muhtemelen bir yumuşatıcı veya çekiçle kemikleri biraz parçalamaya çalışın ve 2) kıkırdak stok yaparken jelatinin çoğunun geldiği yer. Bu yardımcı olur umarım.

Sanırım azaltmanın tuz mu? Sanırım tuz nişastanın jelatinleşmesine engel oluyor. Ben googled ve bu yapabileceğimin en iyisi:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11754347